Die wesentlichen Änderungen der Neuauflage des "DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" sind im Folgenden aufgeführt:

 

Allgemeine Änderungen:

  • Zur besseren Lesbarkeit wurden personenbezogene Bezeichnungen im Maskulinum verwendet. Sie werden verallgemeinernd verwendet und beziehen beide Geschlechter ein. Es wird im Vorfeld auf die Gleichstellung der Geschlechter hingewiesen.
     
  • Aktualisierung der Inhalte, der Links und der Fußnoten.
     
  • Anpassung bzw. Aktualisierung von Beispielen zur praktischen Umsetzung.

  • Sprachliche Anpassungen.  

Kapitel 2 Gestaltung der Verpflegung

  • Die Zwischenverpflegung wurde um das Frühstück ergänzt.

  • Die Empfehlungen zum Umgang mit Convenience-Produkten wurden um den Hinweis, dass Produkte mit Jodsalz bevorzugt werden sollen, erweitert.

  • Die Forderung Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln abwechselnd anzubieten wurde geändert in die Anforderung, dass diese abwechslungsreich angeboten werden sollen

  • Hinweis auf die Bevorzugung von weißem Fleisch mit der Fußnote:Weißes Fleisch (Geflügel) sollte bevorzugt angeboten werden, da es unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch (Schwein, Rind, Schaf, Ziege). Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg).Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. 25.überarbeitete Auflage (Bonn 2013)

  • Aus der o.g. Empfehlung resultiert, dass die Forderung „Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten“ entfällt.

  • Wenn Fleisch auf dem Speisenplan steht, soll dieses maximal achtmal in vier Wochen (20 Verpflegungstage) angeboten werden

  • Neu ist die Formulierung, dass mindestens vier Portionen davon als mageres Muskelfleisch angeboten werden soll.

  • Die Forderung nach mindestens viermal Seefisch in vier Wochen (20 Verpflegungstage) wurde um die Anforderung „davon zweimal fettreicher Seefisch“ ergänzt.

  • Die aktualisierten D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr bzw. deren Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung liegen dem DGE-Qualitätsstandard zu Grunde. Aktualisiert wurden die Energiezufuhr und daraus resultierend die Menge an Protein, Fett und Kohlenhydraten. Darüber hinaus änderten sich die Werte von Folat, Vitamin B1, und Vitamin C.

  • In der Tabelle 6 „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Mittagsverpflegung“ wurde die Sekundarstufe in einer Angabe (3. Auflage 2011 drei Angaben) abgebildet. Aus den beinhalteten Altersstufen wurden Mittelwerte gebildet. Neu ist auch die durchgehende Berechnung mit einem PAL von 1,4 für Primar- und Sekundarstufe.

Kapitel 3 Rahmenbedingungen in Schule

  • Das Kapitel Pädagogische Aspekte wurde um einen Textbaustein zur Bedeutung von Elternhaus und familiärem Umfeld ergänzt.  

Kapitel 4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung

  • Die produktübergreifenden Vorschriften zur Kennzeichnung und Kenntlichmachung wurden mit der sogenannten Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) aktualisiert. Sie regelt unter anderem die Allergenkennzeichnung und die Nährwertdeklaration.  

Kapitel 5 Nachhaltigkeit

  • Die Neuauflage wurde um ein eigenes Kapitel zum Thema Nachhaltigkeit erweitert. Das Kapitel geht auf spezielle Aspekte ein und umfasst die Gebiete Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit.

Die nachfolgende Tabelle stellt die wesentlichen Änderungen gegenüber:

DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Allgemein:

 

  • Gender einheitlich mit Hinweis auf Gleichstellung der Geschlechter
  • Aktualisierung der Fußnoten und der Inhalte
  • Anpassung bzw. Aktualisierung von Beispielen zur praktischen Umsetzung
  • sprachliche Anpassungen

 

 

3. überarbeitete. Auflage 2013

4 Auflage 2014

Kapitel 2:

2.2 Zwischenver-pflegung

 

Tabelle 1

 

Tabelle 2

2.2 Zwischenverpflegung

2.2 Frühstück und Zwischenverpflegung

 

 

Fußnote zum Verzehr von weißem und rotem Fleisch

Häufigkeit: 20 x

Änderung in: täglich

2.3.1 Lebensmittelauswahl

Convenience-Produkte

 

Erweiterung um den Hinweis, dass Produkte mit Jodsalz bevorzugt werden sollen.

2.3.2 Speisenplanung

Tabelle Häufigkeiten: Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 20 x abwechselnd

Anforderung „abwechselnd“ entfällt.

Änderung: Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten

max. 8 x Fleisch

davon max. 4 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren

max. 8 x Fleisch/Wurst

davon mind. 4 x mageres Muskelfleisch

mind. 4 x Seefisch

davon 1 bis 2 x fettreicher Seefisch

mind. 4 x Seefisch

davon mind. 2 x fettreicher Seefisch

max. 2 Ei-Gerichte

Anforderung entfällt

Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten

Anforderung entfällt

Süße Hauptgerichte werden maximal 2 x in 20 Verpflegungstagen angeboten

Anforderung entfällt

 

 

2.5 Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung

Tabelle 6

 

Aktualisierung der Referenz-werte

Unterteilung in Primarstufe: 7 bis unter 10 Jahre  und Sekundarstufe: 10 bis unter 13 Jahre, 13 bis unter 15 Jahre, 15 bis unter 19 Jahre

Unterteilung in Primarstufe: 7 bis unter 10 Jahre und Sekundarstufe: 10 bis unter 19 Jahre

Kapitel 3:

3.4 Pädagogische Aspekte

 

Neu:

Bedeutung von Elternhaus und familiärem Umfeld

Kapitel 4:

4.1 Rechtliche Bestimmungen

Abbildung 1: Übersicht über die rechtlichen Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung

Abbildung 1: Übersicht über die rechtlichen Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung überarbeitet.

Neu: VO (EU) Nr. 1169/2011 Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV)

Neu: Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend der Information der Verbraucher über Lebensmittel (Entwurf)

4.1.1 Hygiene

Beim Einsatz von Desinfektionsmitteln ist die Dosierungsanleitung einzuhalten.

Sofern darüber hinaus ein Desinfaktionsplan vorliegt, ist die Dosierungsanleitung der eingesetzten Desinfektionsmittel einzuhalten.

Jährlich sind Folgebelehrungen verpfleichtend durchzuführen und schriftlich zu dokumentieren.

Alle zwei Jahre sind Folgebelehrungen verpflichtend durchzuführen und schriftlich zu dokumentieren.

4.1.2 Produktübergreifende Vorschriften zur Kennzeichnung und Kenntlichmachung

Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) und Nährwertkennzeichnungs-Verordnung

Aktualisierung des Kapitels: VO (EU) Nr. 1169/2011 Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) mit Allergenkennzeichnung und Nährwertdeklaration

Kapitel 5:

 

5 Zertifizierung

Neues Kapitel:

5 Nachhaltigkeit
5.1 Gesundheit
5.2 Ökologie
5.3 Gesellschaft
5.4 Wirtschaftlichkeit

 

Teile der Inhalte aus ehemaligem Kapitel 6

Kapitel 6:

 

6 Anhang

 

6 Zertifizierung
ehemaliges Kapitel 5

6.2. Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung

 

Neu: Die Nährstoffoptimierung des Speisenplans kann über vier Wochen (20 Verpflegungstage) oder über eine Woche (fünf Verpflegungstage) erfolgen. Vorteil einer wochenweisen Optimierung ist, dass die einzelnen Speisenplanwochen in einer frei wählbaren Reihenfolge eingesetzt werden können.

6.4 Kriterien zur Eigenkontrolle

 

Checklisten aktualisiert

Kapitel 7:

 

Nicht vorhanden

7 Weiterführende Informationen

 

Große Anteile der Inhalte aus ehemaligem Kapitel 6

7.1 Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage)

 

Neu: Text und Tabelle 10

7.2 Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen

Tabelle unterteilt in Lebensmittelmengen pro 5 Tage und pro 20 Tage

Tabelle unterteilt in Lebensmittelmengen pro Tag bzw. pro Woche