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Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung

Publikation: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung
Quelle: DGE

Bei den D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr handelt es sich um Nährstoffmengen, die bei fast allen gesunden Personen einer Bevölkerungsgruppe eine ausreichende Nährstoffzufuhr sicherstellen sollen (inkl. Körperreserven).

Die Publikation „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung“ richtet sich an Verantwortliche für die Speisenplanung. Mit den hier veröffentlichten Werten wird ermöglicht, den tatsächlichen Nährstoffgehalt der Speisen bzw. Mahlzeiten mit den Soll-Vorgaben der DGE zu vergleichen und bei Bedarf zu optimieren. In der Kommunikation mit den Tischgästen können Verantwortliche für die Verpflegung auf die Einhaltung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) hinweisen und so ihr beson­deres Engagement für eine ausgewogene Ernährung und damit für die Gesundheit ihrer Gäste dokumentieren.

Schulverpflegung

Ein Junge genießt sein Mittagessen.
Quelle: Schule + Essen = Note 1

Für Schulen wird in der Mittagsverpflegung der sogenannte „Viertelansatz“ verwen­det. Das bedeutet, dass in der Mittagsmahlzeit 25 % der täglichen Energie sowie der in den D-A-CH-Referenzwerten genannten Vitamine und Mineralstoffe enthalten sein sollen.

Für die Primarstufe (auch als Grundschule bekannt) wird der Altersbereich von 7 bis unter 10 Jahre verwendet. In der Sekundarstufe werden Kinder und Jugendliche ab der 5. Klasse bis zum Verlassen der Schule (nach 12 bzw. max. 13 Schuljahren) verpflegt. Dieser lange Zeitraum umfasst in den D-A-CH-Referenzwerten 3 Altersgruppen mit unterschied­lichen Richtwerten für die Energiezufuhr: 10 bis unter 13 Jahre, 13 bis unter 15 Jahre, 15 bis unter 19 Jahre. Die Schule sollte je nach der Hauptgruppe der zu verpflegenden Schülerinnen und Schüler die am besten passenden GV-Referenzwerte zugrunde legen.

Die vollständige Publikation „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung“ wird zur Zeit überarbeitet und steht in Kürze wieder als Download bereit.

Umsetzung der Referenzwerte im Rahmen der Schule + Essen = Note 1- PREMIUM-Zertifizierung

Grafik Zertifizierungskonzept
Quelle: DGE

Die drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt müssen bei der Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung erfüllt sein. Darüber hinaus müssen die Kriterien der folgenden Bereiche erfüllt werden:

Nährstoffe: Mittagsverpflegung auf Basis nährstoffoptimierter Rezepte. Es wird mindestens ein Vier-Wochenspeisenplan (20 Verpflegungstage) berechnet und nährstoffoptimiert eingereicht. Basis sind die im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ (3. Auflage) ausgewiesenen Werte der Tabelle 6.

Lebensmittel: Zwischenverpflegung auf Basis der optimalen Lebensmittelauswahl und den Anforderungen an das Lebensmittelangebot.

Zu erreichende Referenzwerte in den Speisenplänen:

Primarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nähstoffzufuhr der 7- bis unter 10jährigen.  

Sekundarstufe:

Basis der Nährstoffberechnung ist die überwiegend verpflegte Altersgruppe Für die Vertragsgestaltung wird die Altersgruppe beispielsweise über die Daten der angemeldeten Schülerinnen und Schüler an der Mittagsverpflegung erfasst. Es gilt:

  • Überwiegt die Altersgruppe der 10- bis unter 13jährigen (5. bis 7. Klasse), wird die Nährstoffberechnung und –optimierung auf die im Qualitätsstandard für diese Altersgruppe ausgewiesenen Werte durchgeführt. Überwiegt die Altersgruppe der 13- bis unter 15jährigen, so müssen die Werte für diese Altersgruppe erreicht werden. 
  • Stellt sich der zu versorgende Kreis der Tischgäste als sehr heterogen dar, d. h. mischen sich die Altersgruppen zu etwa gleichen Teilen, so werden für die Nährstoffberechnung und -optimierung die mittleren Werte, also die der 13- bis unter 15jährigen, als Basis herangezogen.

Die Portionierung der Speisen erfolgt anhand von Kellenplänen. Hier wird bei der Ausgabe der Stärkebeilage (Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln) für die jüngeren Schülerinnen und Schüler zur Anpassung der Energiewerte und der Hauptnährstoffe eine kleinere Menge ausgegeben. Im Vergleich zur Portionsgröße der 13- bis unter 15jährigen müssen z. B. bei gegarten Nudeln 40 Gramm weniger ausgegeben werden.