Qualitätsstandard - Häufig gestellte Fragen

Wie können die D-A-CH-Referenzwerte im Rahmen der Schule + Essen = Note 1- PREMIUM-Zertifizierung umgesetzt werden?

Die drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt müssen bei der Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung erfüllt sein. Darüber hinaus müssen die Kriterien der folgenden Bereiche erfüllt werden:

Nährstoffe: Mittagsverpflegung auf Basis nährstoffoptimierter Rezepte. Es wird mindestens ein Vier-Wochenspeisenplan (20 Verpflegungstage) berechnet und nährstoffoptimiert eingereicht. Basis sind die im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ (3. Auflage) ausgewiesenen Werte der Tabelle 6.

Lebensmittel: Zwischenverpflegung auf Basis der optimalen Lebensmittelauswahl und den Anforderungen an das Lebensmittelangebot.

Zu erreichende Referenzwerte in den Speisenplänen:

Primarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nähstoffzufuhr der 7- bis unter 10jährigen.

Sekundarstufe:

Basis der Nährstoffberechnung ist die überwiegend verpflegte Altersgruppe Für die Vertragsgestaltung wird die Altersgruppe beispielsweise über die Daten der angemeldeten Schülerinnen und Schüler an der Mittagsverpflegung erfasst. Es gilt:

Überwiegt die Altersgruppe der 10- bis unter 13jährigen (5. bis 7. Klasse), wird die Nährstoffberechnung und –optimierung auf die im Qualitätsstandard für diese Altersgruppe ausgewiesenen Werte (siehe Tab. 6) durchgeführt. Überwiegt die Altersgruppe der 13- bis unter 15jährigen, so müssen die Werte für diese Altersgruppe erreicht werden.
Stellt sich der zu versorgende Kreis der Tischgäste als sehr heterogen dar, d. h. mischen sich die Altersgruppen zu etwa gleichen Teilen, so werden für die Nährstoffberechnung und -optimierung die mittleren Werte, also die der 13- bis unter 15jährigen, als Basis herangezogen.

Die Portionierung der Speisen erfolgt anhand von Kellenplänen. Hier wird bei der Ausgabe der Stärkebeilage (Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln) für die jüngeren Schülerinnen und Schüler zur Anpassung der Energiewerte und der Hauptnährstoffe eine kleinere Menge ausgegeben. Im Vergleich zur Portionsgröße der 13- bis unter 15jährigen müssen z. B. bei gegarten Nudeln 40 Gramm weniger ausgegeben werden.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechselnd angeboten werden sollen?

Ein Vierwochenspeisenplan soll 20 mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens vier Vollkornprodukte und höchstens vier Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen


Wochentag	Gericht
Montag	Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
Dienstag	Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
Mittwoch	Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
Donnerstag	Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
Freitag	Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut undefined „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von 20 Verpflegungstagen maximal 4-mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 20-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal 4-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine undefined Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. die Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im undefined „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ werden 20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse sollte dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten werden.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine undefined Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um den Punkt in der Zertifizierung zu erhalten. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Während das pasteurisierte Sauerkraut in Konserven standardmäßig verwendet wird, kann auch das Frischsauerkraut zum Einsatz kommen. Dieses ist z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch in Großgebinden erhältlich. Sowohl das frische als auch das pasteurisierte Sauerkraut kann innerhalb einer Zertifizierung als Gemüseportion gezählt werden.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten, für sie gilt jedoch auch die Einsatzbeschränkung von zwei Produkten pro Woche.

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung der Qualitätsstandards geeignet.

Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 1 der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung „Einsatz von Lebensmitteln für die Mittagsverpflegung, die mindestens integriert sind“ wird das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für MSC, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten, haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Hier geht es zum undefined Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte des WWF.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des MSC.

Qualitätsstandard - Häufig gestellte Fragen

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