Kennzeichnungspflichten für Speisepläne, Aushänge etc.

Wer Lebensmittel im Handel einkauft, erfährt über die Kennzeichnungselemente auf der Verpackung und insbesondere über das Zutatenverzeichnis, was in den Lebensmitteln im Einzelnen enthalten ist.

In der Gemeinschaftsverpflegung entfallen die in der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) vorgeschriebenen Pflicht-Kennzeichnungselemente, die für den Verkauf von Fertigpackungen gelten. Dagegen müssen bei den abgegebenen Speisen Zusatzstoffe angegeben werden.

Zusatzstoffe sind Stoffe, die dazu bestimmt sind Lebensmittel zu färben, zu konservieren oder die Konsistenz, den Geschmack eines Lebensmittels zu verändern. Zu den Zusatzstoffen zählen auch Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und v. a. Sofern diese im Gesamtlebensmittel eine technologische Wirkung ausüben, sind sie kennzeichnungspflichtig.

Jeder so verarbeitete Zusatzstoff muss gemäß Paragraph 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung kenntlich gemacht werden auf der Speisekarte oder im Preisverzeichnis (Wochenplan) oder in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung. 

Es dürfen auch Fußnoten oder Hochzahlen angebracht werden, die auf einer separaten, für alle zugänglichen Liste erläutert werden. Dies gilt auch für den Fall, dass Sie bei der Speisenherstellung Zutaten verwenden, die deklarationspflichtige Zusatzstoffe enthalten wie z. B. Puddingpulver. Wenn die zugegebene Menge so groß ist, dass die darin enthaltenen Zusatzstoffe auch im Enderzeugnis noch technologisch wirken (bei z. B. Puddingpulver ist dies bei mehr als 20 Gramm in einem Kilo der hergestellten Speise gegeben), müssen Sie diese angeben. 

Entfaltet ein Zusatzstoff nach der Verarbeitung in der fertigen Speise keine technologische Wirkung mehr, muss er dagegen auch nicht mehr gekennzeichnet werden.

Ein solches Beispiel stellen geschälte rohe Kartoffeln dar. Sie wurden nach dem Schälen mit Schwefeldioxid behandelt, um eine Verfärbung zu verhindern. Beim Garen dieser so angelieferten Kartoffeln verdampft nach kurzer Zeit das Schwefeldioxid. In diesem Fall ist eine Angabe des Vermerks „geschwefelt“ auf der Speisenkarte nicht notwendig. Der Zusatzstoff ist technologisch nicht mehr wirksam. 

Die vollständige Ausgabe der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung LMKV finden Sie hier.