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Häufig gestellte Fragen

Hier erhalten Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu folgenden Themengebieten:

undefinedAllgemeines

undefinedQualitätsstandard

undefinedZertifizierung

undefinedLebensmittel

undefinedGesetzliche Bestimmungen

undefinedKinderernährung


 

 

Allgemeines

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Wie viel Vitamin D soll laut den D-A-CH-Referenzwerten aufgenommen werden?

Da der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin D-Versorgung von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst wird und somit nicht quantifiziert werden kann, werden die neuen Referenzwerte für die Vitamin D-Zufuhr als Schätzwerte unter der Annahme einer fehlenden körpereigenen Bildung angegeben.

 

Für Kinder, Jugendliche und Erwachsene beträgt der Schätzwert für die Vitamin D-Zufuhr bei fehlender körpereigener Bildung 20 µg pro Tag. Von diesen 20 µg werden bei Kindern 1 bis 2 µg und bei Jugendlichen und Erwachsenen 2 bis 4 µg pro Tag über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln zugeführt. Diese Menge reicht nicht aus, um den Schätzwert für die Zufuhr zu erreichen. Die Differenz zum Schätzwert muss demzufolge über die körpereigene Bildung und/oder über die Einnahme eines Vitamin D-Präparats gedeckt werden.

 

Hier geht es zur undefinedStellungnahme der DGE.


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Warum nimmt Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein?

Vitamin D kann vom Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht) gebildet werden. Die körpereigene Vitamin D-Bildung in der Haut ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Sonnenscheindauer, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien, Anwendung von Sonennschutzmitteln sowie dem Hauttyp. Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen,  unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. Die empfohlene Zeit der Sonnenbestrahlung ist sehr unterschiedlich und variiert je nach Hauttyp und Jahres- und Tageszeit.
Als Beispiel wird von einigen Autoren in Deutschland für Erwachsene mit Hauttyp I in der Zeit von Juni bis August zwischen 12 Uhr und 15 Uhr eine Sonnenbestrahlung von 5 bis 10 Minuten empfohlen. Von Oktober bis März strahlt die Sonne in Deutschland nicht stark genug, um genügend Vitamin D zu bilden. Der Körper kann Vitamin D aber speichern. Wer am Ende des Sommers also sehr gut mit Vitamin D versorgt ist, kann auch über den Winter eine gute Versorgung gewährleisten.

Hinzu kommt, dass nur wenige Lebensmittel Vitamin D in bedeutenden Mengen enthalten. Dazu gehören besonders Fettfische ( z. B. Hering, Lachs und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.

Weitere Informationen zur Vitamin D-Bildung durch Sonnenexposition bekommen Sie Opens external link in new windowhier.

 


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Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Ist es teurer Bio-Lebensmittel zu verwenden?

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)[1]

Die folgenden Rechenbeispiele zeigen auf, dass sich ein geldwerter Warenanteil von 10 % Bio nur geringfügig auf den Gesamt-Wareneinsatz auswirkt und mit welchen Maßnahmen Wareneinsatzkosten eingespart werden können.[2] Die aufgeführten Preise bzw. Zahlen können in einzelnen Einrichtungen und Regionen durchaus unterschiedlich sein. Sie hängen nicht zuletzt von den Einkaufsmengen und den Einkaufsquellen ab. Die gezeigte Vorgehensweise der Anpassung kann prinzipiell auf jede Speise und genauso auf einen Wochen-, Monats- oder Jahresplan angewendet werden.

 

Beispiel: Kartoffel-Linsen-Eintopf3

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Werden in dem bestehenden Rezept alle Lebensmittel (= 100 %) statt in konventioneller Qualität in Bio-Qualität eingekauft, sonst aber keine Änderungen vorgenommen, erhöht sich der Wareneinsatz (WE) um rund 83 % bzw. 0,52 Euro pro Portion.

 

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkten

Produkt

Menge pro Portion

Menge pro 100 Portionen

Einheit

Preis pro Einheit [€]

Preis gesamt [€]

Preis pro Einheit

[€]

Preis gesamt

[€]

Linsen

0,08

8,0

kg

1,78

14,24

1,90

15,20

Kartoffeln

0,12

12,0

kg

1,03

12,36

1,75

21,00

Porree

0,05

5,0

kg

0,76

3,80

2,90

14,50

Möhren

0,03

3,0

kg

0,68

2,04

2,95

8,85

Zwiebeln

0,02

2,0

kg

0,71

1,42

2,95

5,90

Rapsöl

0,01

1,0

L

1,19

1,19

4,20

4,20

Brötchen

1

100

Stück

0,25

25,00

0,40

40,00

Gewürze

2,00

4,00

WE gesamt:

62,05


113,65

WE Portion:

0,62

1,14

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.): Bio für Kids + Teens – Schulen, BLE Bonn (2009)

 

Rechenbeispiel 2: Linsen in Bio-Qualität

Werden ausschließlich die Linsen in Bio-Qualität eingesetzt, entspricht dies einem WE-Anteil von 26 %. Trotz eines Bio-Anteils von knapp einem Drittel der eingesetzten Lebensmittel entstehen praktisch keine Mehrkosten im Vergleich zur konventionellen Rezeptur.

 

Gericht mit konventionellen Produkten

Gericht mit ökologischen Produkt

Produkt

Menge pro Portion

Menge pro 100 Portionen

Einheit

Preis pro Einheit [€]

Preis gesamt [€]

Preis pro Einheit

[€]

Preis gesamt

[€]

Linsen

0,08

8,0

kg

1,78

14,24

1,90

15,20

Kartoffeln

0,12

12,0

kg

1,03

12,36

1,03

12,36

Porree

0,05

5,0

kg

0,76

3,80

0,76

3,80

Möhren

0,03

3,0

kg

0,68

2,04

0,68

2,04

Zwiebeln

0,02

2,0

kg

0,71

1,42

0,71

1,42

apsöl

0,01

1,0

l

1,19

1,19

1,19

1,19

Brötchen

1

100

Stück

0,25

25,00

0,25

25,00

Gewürze

2,00

2,00

WE gesamt:

62,05


63,01

 

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.): Bio für Kids + Teens – Schulen, BLE Bonn (2009)  

 

 

[1] Preise: Stand September 2008
[2] Es wird empfohlen, dass mindestens 10 % des Wareneinsatzes auf Lebensmittel aus biologischer Erzeugung entfallen. Die Angabe „10 %“ bezieht sich auf den geldwerten Anteil der Bio-Produkte am gesamten Wareneinkauf. Liegt der Gesamtwareneinsatz beispielsweise bei 1.000 Euro, sollten davon mindestens 100 Euro für Bio-Ware ausgegeben werden.
[3] Das Rezept findet sich in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung und aid infodienst (Hrsg.): Essen und Trinken in Schulen. 1. Auflage, Bonn (2003)


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Wie lassen sich Lebensmittel aus ökologischem Landbau in den Speisenplan integrieren?

Für die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft sind prinzipiell drei Varianten möglich:

  1. Einzelne Lebensmittel, z. B. Kartoffeln oder Rindfleisch, werden ausschließlich in ökologischer Qualität eingekauft.

  2. Es werden neben konventionell erzeugten Produkten Bio-Speisenkomponenten, z. B. als Gemüse oder Kartoffelbeilage, angeboten.

  3. Es werden vollständige Bio-Speisen, z. B. Kartoffel-Gemüse-Auflauf, angeboten.  

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Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft  und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.
Als Portion wird grob „eine Hand voll“ gerechnet. Daraus ergeben sich dem Alter entsprechende Mengen:
                       große Hände = große Portionen,
                       kleine Hände = kleine Portionen.
Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.    

Weitere Informationen finden Sie undefinedhier und auf der Internetseite von undefined5 am Tag.  


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Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

 

Grundsätzlich findet man in der Gemeinschaftsverpflegung die folgenden vier Verpflegungssysteme: Mischküche, Cook & Chill (Kühlkostsystem), Tiefkühlkostsystem und die Warmverpflegung. Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders?

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

Weitere Informationen zu den Verpflegungs- und Ausgabesystemen finden Sieundefined hier.


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Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde in Deutschland im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Seit dem 1. Juli 2012 ist die Kennzeichnung vorverpackter Biolebensmittel mit dem EU-Bio-Logo verbindlich vorgeschrieben. Ergänzt werden dürfen die Produkte mit einzelstaatlichen ( z. B. dem Deutschen Biosiegel) oder regionalen Biosiegeln ( z. B. Warenzeichen anerkannter ökologische Anbieter wie beispielsweise Demeter, Bioland, Naturland).
undefinedWeitere Informationen zum EU-Siegel

In dem undefinedDGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.


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Was bedeutet das MSC-Siegel?

In den Tabellen 1 und 3 des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung wird die optimale Lebensmittelauswahl für das Frühstück und die Zwischenverpflegung sowie für die Mittagsverpflegung beschrieben. Hier ist das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für MSC, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten, haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Hier geht es zumundefined Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte des WWF.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite desundefined Marine Stewardship Council.


Qualitätsstandard

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Warum ist die Proteinmenge für das Mittagessen (s. Tabelle 6 im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“) so hoch?

Bei der „empfohlenen Zufuhr“ für Protein in den „Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ handelt es sich um einen wissenschaftlich exakten Wert, der z. B. in Diätplänen zugrunde gelegt wird, um definitiv einen Proteinmangel auszuschließen. Der Wert wird in g/kg/KG angegeben. In aller Regel wird dieser Wert auch im Rahmen einer vollwertigen Mischkost überschritten (über alle Altersgruppen hinweg).

In der Gemeinschaftsverpflegung ist es speziell bei Protein nicht möglich, mit einem Wert zu arbeiten, der sich auf das Körpergewicht bezieht. Hier ist das übliche Vorgehen, bei den energieliefernden Nährstoffen  diese in Prozent der Energie zu berechnen. Für Fett und Kohlenhydrate gibt es entsprechende Vorgaben in den "Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ (Kohlenhydrate mindestens 50 % der Energie, bei Fett liegen die Werte je nach Alter zwischen 30 und 50 Energieprozent).
Für den Schulbereich wird die Relation der energieliefernden Nährstoffe für das Mittagessen bei 50 % (Kohlenhydrate), 30 % (Fett) und 20 % (Protein) festgelegt, in der Vollverpflegung werden Relationen von 55 % (Kohlenhydrate), 30 % (Fett) und 15 % (Protein) zugrundegelegt. Der etwas höhere Wert für Protein in der Mittagverpflegung ist der Tatsache geschuldet, das es im Mittagessen üblich ist, auch Fleisch und Seefisch anzubieten; diese Lebensmittel haben insbesondere in der mageren Variante einen hohen Proteinanteil. Auf diese Berechnungsweise ist der hohe Proteinwert zurückzuführen.

 


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Warum ist im DGE-Qualitätsstandard nicht der Referenzwert für Vitamin D angegeben?

Bei der Angabe von D-A-CH-Referenzwerten im DGE-Qualitätsstandard ist immer nur eine bestimmte Auswahl genannt (siehe Tabelle 6: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung). Diese Referenzwerte gelten als Marker für eine besonders nährstoffreiche Ernährung ( z. B. Folat). Des Weiteren werden solche Referenzwerte genannt, bei denen eine Begrenzung nach oben ( z. B. Fett) bzw. nach unten ( z. B. Kohlenhydrate) erwünscht ist. Sofern eine Schulmensa weitere,in den D-A-CH-Referenzwerten genannte Werte bei der Nährwertberechnung berücksichtigen möchte, spricht nichts dagegen.

 

Hier geht es zur undefinedStellungnahme der DGE.


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Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechslungsreich angeboten werden sollen?

Ein Vierwochenspeisenplan soll 20 mal Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens vier Vollkornprodukte und höchstens vier Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung nach einem abwechslungsreichen Angebot wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen

Wochentag

Gericht

Montag

Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons

Dienstag

Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis

Mittwoch

Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst

Donnerstag

Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis

Freitag

Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

 

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren undefinedWochenspeisenplänen.


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Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten, Reibekuchen, Gnocchi, Klöße oder Kartoffelecken, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut undefined„DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von 20 Verpflegungstagen maximal 4-mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 20-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden. Mindestens 4 x sollten davon Vollkornprodukte ( z. B. Vollkornnudeln, Vollkornbrötchen, Couscous oder Naturreis) angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal 4-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine undefinedSchule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. die Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.


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Wie groß muss eine Gemüseportion sein, um das Kriterium des DGE-Qualitätsstandards zu erfüllen?

Die Tabelle für die altersgemäßen Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit auf Seite 48 des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung bietet dazu Orientierungswerte. Für die Primarstufe ist der Gemüseanteil (gegart oder roh) mit 150 g pro Tag und für die Sekundarstufe mit 200 g pro Tag angegeben.

Neben Gemüsesticks und Salatteller kann in der Zwischenverpflegung die Gemüse- bzw. Salatkomponente auch als Brot- oder Brötchenbelag angeboten werden. Die Menge des Belages soll so gewählt werden, dass sie nicht als Garnitur dient, sondern dem Tischgast eine Fisch-, Käse- oder Wurstportion ersetzt oder ergänzt. Bereits der Name der angebotenen Zwischenverpflegung wie z. B. Tomaten-Frischkäsebrötchen oder Schnittlauch-Paprikabrot weist den Tischgast darauf hin, dass er einen Gemüsebelag in ausreichender Menge erwarten darf.


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Wie ist der Einsatz von Konservengemüse ( z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Imundefined „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ werden 20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse wird dabei aufgrund des höheren Nährstoffgehaltes in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten. Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die getrocknet oder als Konserve verwendet werden dürfen.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine undefinedZertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um das Kriterium zu erfüllen. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Frisches Sauerkraut kann z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch als Großgebinde bezogen werden. Wenn Sauerkraut im Rahmen der Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung als Gemüseportion angeboten wird, muss dies in frischer Form vorliegen.


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Wie kann das Angebot von 20 x Gemüse in 20 Verpflegungstagen praktisch realisiert werden, wenn ein süßes Hauptgerichte auf dem Plan steht?

Im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" wird die Forderung nach 20 Gemüseportionen (davon mindestens 8 x Rohkost oder Salat) gestellt. Diese Anforderung gilt auch an Tagen, an denen es ein süßes Hauptgericht gibt.

Hier sind einige Beispiele mit Vorspeisen und süßen Hauptgerichten, um diese Forderung praktisch umzusetzen:

  • Minestrone, Apfelpfannkuchen
  • Feldsalat mit Orangen, Milchreis mit Zimt und Zucker
  • Spargelsuppe, Grießbrei mit frischen Erdbeeren
  • Paprika-Romanosalat, Pfannkuchen mit Beerenobst

Alternativ kann zu einem süßen Hauptgericht Rohkost zum Knabbern gereicht werden. Auch damit ist die Forderung nach einer Gemüseportion erfüllt.

Weitere Rezeptideen bietet unsere undefinedRezeptdatenbank


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Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten, für sie gilt jedoch auch die Einsatzbeschränkung von einem Produkt pro Woche.


Zertifizierung

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Was sind die Vorteile einer Zertifizierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihre Schule entscheidende Vorteile erzielen:

  • Qualitätssicherung
  • Gesundheitsprävention
  • Kompetenzgewinn
  • Imagevorteil für Ihrer Schulmensa
  • Gästezufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrer Einrichtung Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit Ihrer Tischgäste und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das undefinedProjektteam gerne zur Verfügung.

 

Qualitätssicherung
Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

 

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

 

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen ( z. B. Küchenleiter/ Küchenleiterinnen, Ernährungsfachkräfte, Service-, Küchen- und Ausgabepersonal) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenz, die wiederum den Schülern zu Gute kommen.

 

Imagevorteil für Ihre Schulmensa

Das Image der Verpflegung in der Schulmensa spiegelt den Gesamteindruck wider, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmer/ Essenteilnehmerinnen hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Tischgäste entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tischgäste. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihres Betriebes nutzen.

 

Gästezufriedenheit

Die Ansprüche der Tischgäste an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen Ihrer Tischgäste und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche Ihrer Gäste erfüllen können.

 


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An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei dem Projekt „Schule + Essen = Note 1“ per Email unter       undefinedschuleplusessen@dge.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.


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Wie können die D-A-CH-Referenzwerte im Rahmen der Schule + Essen = Note 1- PREMIUM-Zertifizierung umgesetzt werden?

Die drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt müssen bei der Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung erfüllt sein. Darüber hinaus müssen bei der PREMIUM-Zertifizierung die Kriterien der folgenden Bereiche erfüllt werden:

Nährstoffe: Mittagsverpflegung auf Basis nährstoffoptimierter Rezepte. Es wird mindestens ein Vier-Wochenspeisenplan (20 Verpflegungstage) berechnet und nährstoffoptimiert eingereicht. Basis sind die im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ (4. Auflage) ausgewiesenen Werte der Tabelle 6.

Lebensmittel: Frühstück und Zwischenverpflegung auf Basis der optimalen Lebensmittelauswahl und den Anforderungen an das Lebensmittelangebot.

Zu erreichende Referenzwerte in den Speisenplänen:

Primarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der 7- bis unter 10jährigen.

Sekundarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der 10- bis unter 19jährigen.



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Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten für eine Zertifizierung hängen von individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die die Schule wählt.

Die Kosten setzen sich aus drei Bausteinen zusammen: Durchführung des Audits, jährliche Verwaltungspauschale (inklusive der Überprüfung der Checklisten für interne Audits) und Reisekosten. Mit Hilfe dieses undefinedFormulars erhalten Sie einen ersten Überblick über die Zertifizierungskosten.

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte undefinedKontaktformular vorliegt.


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Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden. (siehe auch undefinedKostenüberblick)


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Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

  • Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung von der <acronym title="Deutsche Gesellschaft für Ernährung">DGE</acronym> entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind.  Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.

  • Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.

  • Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits.

  • Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

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Was ist ein Re-Audit und wann findet es statt?

Um eine gleichbleibende Verpflegungsqualität bestätigen zu können, findet in jedem Jahr ein Re-Audit zur Überprüfung des Speisenangebots statt. Dafür gelten grundsätzlich folgende Fristen:

  • Einrichtungen, die bis zum 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 30. Juni des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der <acronym title="Deutsche Gesellschaft für Ernährung">DGE</acronym> abgeschlossen haben.
  • Einrichtungen, die nach dem 30. Juni eines Jahres ein Zertifikat erhalten haben, müssen bis spätestens 31. Dezember des Folgejahres eine erneute Überprüfung bei der Zertifizierungsstelle der <acronym title="Deutsche Gesellschaft für Ernährung">DGE</acronym> abgeschlossen haben.
  • Für beide Fristen gilt, dass zwischen Anmeldung und Abschluss des Re-Audits rund 2,5 Monate einzukalkulieren sind.


Beim Re-Audit  ist zwischen einem externen Audit (vor Ort) und einem internen Audit zu unterscheiden. Welches Audit durchgeführt wird, hängt vom Ausgang des Erst-Audits ab. Je nach dem im Erst-Audit erzielten Ergebnis finden Re-Audits im Folgejahr nach zwei oder drei Jahren statt.

  • Wenn das Erst-Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit (siehe unten).
  • Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit.
  • Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis <80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt.
  • Ein Auditergebnis von < 60 % gilt als nicht bestanden.

Einen Überblick über die Kosten für die Zertifizierung und die nachfolgenden Re-Audits (extern und intern) finden Sie Initiates file downloadhier.

In dem Jahr <abbr title="beziehungsweise">bzw.</abbr> in den Jahren, in denen kein externes Re-Audit vor Ort seitens der <acronym title="Deutsche Gesellschaft für Ernährung">DGE</acronym> stattfindet, werden Sie aufgefordert, ein internes Audit durchzuführen. Dafür sendet Ihnen die Zertifizierungsstelle eine Inhouse-Checkliste zu. Diese muss selbstständig ausgefüllt innerhalb von vier Wochen an die <acronym title="Deutsche Gesellschaft für Ernährung">DGE</acronym> zurück gesendet werden. Auch hier gilt, dass die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen und zu dokumentieren sind. Wurden die Maßnahmen umgesetzt und die Kriterien erfüllt, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.

Der ungefähre Zeitraum für das nächste Re-Audit vor Ort wird mit Übersendung des Audit-Ergebnisses mitgeteilt, beispielsweise im 2. Halbjahr 2012. Einrichtungen sollten sich dann rechtzeitig mit der Zertifizierungsstelle der DGE in Verbindung setzen, um einen Re-Audittermin zu erhalten. Die genaue Terminabsprache erfolgt über den Auditor/ die Auditorin, die von der DGE benannt wird. Bis spätestens zum Audittermin, sind auch die im Maßnahmenkatalog des letzten Audits festgelegten Schritte umzusetzen. Erfolgt dies nicht, gilt unabhängig vom Ergebnis des Re-Audits das Audit insgesamt als nicht bestanden. Beträgt das Ergebnis des Re-Audits mehr als 60 Prozent, wird das Zertifikat um ein weiteres Jahr verlängert.Sollte die Anmeldung zum Audit vor Ort einmal vergessen worden sein, meldet sich die Zertifizierungsstelle der DGE rechtzeitig.Kontakt zur Zertifizierungsstelle:Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Frau Ellen LindenReferat Gemeinschaftsverpflegung & QualitätssicherungGodesberger Allee 1853175 BonnTelefon: 0228/3776 651Telefax: 0228/3776 800E-Mail: linden@dge.de


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Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung ist es erforderlich, täglich Vollkornprodukte für die Zwischenverpflegung anzubieten. Zudem sind Vollkornprodukte auch mindestens 4-mal innerhalb von  20 Verpflegungstagen Bestandteil der Mittagsverpflegung.

Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt. Darüber hinaus können Sie anhand von Speisenplänen und Rezepturen, Bestell- oder Lieferscheinen, Produktblättern, Einkaufsbelegen oder Verpackungen im Lager den Einsatz von Vollkornprodukten belegen.


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Wie genau müssen im Speisenplan Gerichte beschrieben werden?

Die Speisen auf dem Speisenplan müssen eindeutig bezeichnet sein. So klingt beispielsweise das folgende Gericht „Lieblingsklopse à la Chef mit Ungarngemüse und Erdapfelpüree“ ansprechend, jedoch wird dabei nicht deutlich, um welche Speisen es sich konkret handelt. In diesem Fall wäre die genaue Bezeichnung „Frikadellen mit Zwiebelsoße, Paprikagemüse und Kartoffelpüree“ notwendig.
Genauso verhält es sich mit „Szegediner Gulasch". Diese Angabe muss durch die Erklärung "Gulasch mit Sauerkraut" ergänzt werden. Des Weiteren muss in beiden Fällen dargestellt werden, von welcher Tierart das Fleisch stammt.

Bei Gerichten mit mehreren Gemüsesorten, wie z.B. Wokgemüse mit Reis sind die drei mengenmäßig am meisten vertretenen Gemüsesorten zu nennen: Wokgemüse (Paprika, Sojasprossen, Möhren) mit Reis.


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Müssen zertifizierte Einrichtungen Änderungen im Speisenplan der DGE-Zertifizierungsstelle mitteilen?

Bei einer Schule + Essen = Note 1- Zertifizierung können unter der Beachtung und Einhaltung der Lebensmittelqualitäten und der Lebensmittelhäufigkeiten eigenständig Speisen bzw. -komponenten im Speisenplan ausgetauscht werden. Diese Veränderung muss der DGE-Zertifizierungsstelle zunächst nicht mitgeteilt werden. Bei dem nächsten anstehenden Re-Audit wird daraufhin der aktuelle Speisenplan geprüft. Zudem wird der Auditor eine zweite Stichprobe aus zurückliegenden Plänen ziehen und überprüfen, ob die geforderten Häufigkeiten und die Qualität der eingesetzten Lebensmittel gemäß der „Checkliste Schulverpflegung“ eingehalten wurden.

Anders verhalten sich Änderungen im Speisenplan bei einer Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung. Hier ist eine Berechnung der tatsächlich eingesetzten Lebensmittel erforderlich, um zu prüfen, ob die Nährstoffoptimierung trotz der Änderung gegeben ist. In diesem Fall muss die DGE-Zertifizierungsstelle informiert werden.


Lebensmittel

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Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.


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Was ist Parboiled Reis und gibt es eine Vollkornvariante?

 

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass Parboiled Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis). Der Gehalt an Ballaststoffen ist allerdings geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). In der Regel handelt es sich bei Parboiled Reis meist um einen weißen Reis, bei dem Silberhaut und Keimling entfernt wurden. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert.

Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.


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Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.


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Was zählt alles zu Hülsenfrüchten?

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der Schmetterlingsblütler (Leguminosen) und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wichtigste Vertreter sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen.

Bei den Erbsen unterscheidet man Palerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen. Das Samenkorn der Palerbsen ist glatt und rund. Durch ihren hohen Stärkegehalt schmecken sie eher mehlig. Markerbsen haben dagegen runzelige, leicht eckige, süßlich schmeckende Samen. Mark- und Palerbsen sind selten frisch erhältlich. Meist werden sie als Konserven oder tiefgekühlt angeboten. Zuckererbsen, auch Kaiser- oder Zuckerschoten genannt, besitzen im Gegensatz zu Mark- und Palerbsen eine essbare, zarte Hülse, die leicht süßlich schmeckt. Bei Knackerbsen handelt es sich um eine besondere Art der Zuckererbsen, sie lassen sich wie Bohnen leicht brechen. Erbsen eignen sich für Eintöpfe, als Gemüse, Püree oder im Salat. Kichererbsen besitzen eine haselnussähnliche Form, haben einen Durchmesser von acht bis 12 mm und sind hellgelb. Ihre Konsistenz ist knackig und sie schmecken nussig. Kichererbsen werden u. a. in Eintöpfen, Salaten und als Beilage zu Fleischgerichten verwendet.

Bei den Bohnen unterscheidet der Botaniker zwischen Gartenbohnen und Dicken Bohnen. Die Gartenbohne kommt in zwei Formen vor, als Buschbohne und Stangenbohne. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Zu ihnen zählen auch die Prinzessbohnen, deren kurze Hülse kleine, dünne Samen enthält. Stangenbohnen sind lang, breit und flach und werden auch Schnibbel-, Breite- oder Strumpfbandbohnen genannt. Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne, Puffbohne) besitzen ein samtartig behaartes Äußeres, innen sind sie pelzig und filzig. Die Hülse eignet sich nicht zum Verzehr. Lediglich die nierenförmigen, milchig-weißen bis hellgrünen Samen sind essbar. Der Abfallanteil bei den Dicken Bohnen ist sehr hoch, deshalb empfiehlt es sich, die drei- bis vierfache Menge an Frischware für die Zubereitung einzuplanen.
Getrocknete Bohnen schmecken in Suppen, Eintöpfen und eignen sich für die Zubereitung von Püree.

Linsen gibt es in unterschiedlichen Farben und Größen – alle haben aber eine flachrunde Form. Nach der Ernte sind Linsen hell-olivgrün und werden nach längerer Lagerung gelbbraun bis braun. Im Handel sind grüne, braune, rote und gelbe Linsen erhältlich. Sie werden nach ihrer Größe beispielsweise als Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen angeboten. Linsen sind würzig und nussig im Geschmack. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres höheren Schalenanteils aromatischer, da sich die linsentypischen Aromastoffe in der Schale befinden. Linsen können vielfältig eingesetzt werden, z. B. für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe, Salate oder als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Die Sojabohne hat kurze Hülsen, die zwei bis drei Samen (Sojabohnen) enthalten. Sie sind gelb, grün, braun oder schwarz und sehen der Buschbohne ähnlich. Der Geschmack von Sojabohnen erinnert an Erbsen, ist jedoch schärfer. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet. Im Handel gibt es unter anderem Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl, Tofu und Sprossen.

 

undefinedLeckere Rezepte mit Hülsenfrüchten finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Im Rahmen der Zertifizierung gehören Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte in eine Lebensmittelgruppe. Hülsenfrüchte dürfen als Konserve und aus getrockneter Rohware zubereitet werden. Somit trägt ihr Einsatz dazu bei, die Anforderung des DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung  „20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen“ zu erfüllen.


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Worin unterscheiden sich Fleisch und Fleischerzeugnisse?

Der undefinedDGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung gibt in den Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speisenplan (20 Verpflegungstage) vor, dass in der Mittagsverpflegung maximal 8-mal Fleisch/Wurst angeboten wird, davon mind. 4-mal mageres Muskelfleisch. Weißes Fleisch (Geflügel) soll dabei bevorzugt angeboten werden, da es unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch (Schwein, Schaf, Rind, Ziege).

Fleisch umfasst alle genießbaren Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, zum Beispiel Huftiere, Geflügel, Hasentiere und Wild, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Nach dieser Definition fallen unter den Begriff "Fleisch“ neben der Skelettmuskulatur mit Fett- und Bindegewebe auch Innereien und Blut. Fleisch, das im Verbraucherhaushalt zubereitet wird, wie Kotelett, Filet oder Rückenspeck, darf neben dem Muskelgewebe mit Fett und Bindegewebe auch Knochen, Knorpel und Schwarte aufweisen. Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu zählen beispielsweise mariniertes Fleisch und Hackfleischzubereitungen, wie Mett. Fleischerzeugnisse werden definiert als verarbeitete Erzeugnisse aus Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen. Sie sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch das Produkt die Merkmale von Fleisch nicht mehr zu erkennen sind. Diese Eigenschaft kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen erzielt werden. Zu den Fleischerzeugnissen gehören zum Beispiel Pökelfleischerzeugnisse, insbesondere Schinken sowie Wurstwaren, wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.      


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Wie ist Thunfisch aus der Dose zu bewerten?

Thunfisch aus der Dose kann ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden. Denn obwohl alle Fische, so auch der Thunfisch, die in Gewässern auftretenden Schadstoffe direkt aufnehmen und über die Nahrungskette anreichern, liegen die Gehalte an organischen Rückständen weit unter den in der Schadstoff-Höchstmengenverordnung festgelegten Grenzwerten. Untersuchungen belegen, dass der essbare Anteil der Fische nur geringe Mengen an Schwermetallen, wie Quecksilber und organischen Rückständen,  z. B. Polychlorierte Biophenyle (PCBs) enthält. Lediglich große und alte Exemplare des Thunfischs bilden eine Ausnahme. Sie können durch die altersbedingte Anreicherung höhere Quecksilberwerte aufweisen. Doch diese Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie in den Handel kommen.
Bei Einhaltung der Schadstoffhöchstmengen besteht für die Allgemeinbevölkerung also keine gesundheitliche Gefährdung. Allerdings empfiehlt das undefinedBundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Schwangeren Thunfisch nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig zu verzehren, da im Handel immer mal Ausreisser mit erhöhter Schadstoffbelastung auftauchen können.

Der Thunfisch als Konserve hat in Deutschland die wirtschaftlich größte Bedeutung. Im Angebot sind neben Thunfisch in Öl auch Thunfisch im eigenen Saft und Aufguss (naturell). Außerdem gibt es Spezialitäten mit Gemüse, z. B. Thunfisch mit Erbsen und Zwiebeln.

Im Hinblick auf die undefinedSchule + Essen = Note 1-Zertifizierung zählt Thunfisch zu den Seefischen – auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Es gilt aber auch hier den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten und Thunfisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten. Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. Das undefinedMarine Stewardship Council, eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, vergibt das Umweltsiegel an Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Orientierung bietet auch der undefinedEinkaufsratgeber Fische und Meeresfrüchte vom WWF.


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Wie ist der Einsatz von fertigem Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten?

Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt. Nach einem Opens external link in new windowMarktcheck der Universität Hohenheim liegt der durchschnittliche Zuckergehalt von fertigem Fruchtjoghurt bei rund 14 g pro 100 g Joghurt. Je nach Menge des zugesetzten Zuckers verfügt der Fruchtjoghurt daher über einen hohen Energiegehalt. Auch aus fettarmem Joghurt hergestellter Fruchtjoghurt kann daher durch die Menge des zugesetzten Zuckers zu einem kalorienreichen Lebensmittel werden.

Ein weiterer Aspekt ist der meist niedrige Fruchtgehalt in Opens external link in new windowJoghurts mit Fruchtzubereitung. Als „Fruchtjoghurt “ oder „Joghurt mit Früchten“ (z. B.Erdbeerjoghurt oder Joghurt mit Erdbeeren) werden Produkte bezeichnet, die einen Fruchtanteil von mind. 6 Prozent aufweisen. „Joghurts mit Fruchtzubereitung“ (z.B. Joghurt mit Erdbeerzubereitung) enthalten mind. 3,5 Prozent Fruchtanteil. Der Fruchtanteil von „Joghurts mit Fruchtgeschmack“ (z. B.Joghurt mit Erdbeergeschmack) liegt unter 3,5 Prozent. Bei Früchten mit besonderer Geschmackintensität wie beispielsweise Zitronen oder Himbeeren darf der Fruchtanteil noch geringer ausfallen. Der Fruchtanteil von fertigem Fruchtjoghurt ist daher in der Regel sehr gering.
Grundsätzlich ist ein Naturjoghurt im Vergleich zu einem industriell hergestellten Fruchtjoghurt aus ernährungsphysiologischer Sicht besser zu bewerten.

Im Rahmen des undefined„DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ sind die Kriterien „Zucker in Maßen einsetzen“ sowie die Verwendung von fettarmer Milch bzw. fettarmen Milchprodukte zu beachten. Wenn industriell hergestellter Fruchtjoghurt verwendet wird, muss der Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % Fett betragen. Zudem sind Produkte mit einem niedrigen Zuckergehalt und einem hohen Fruchtanteil auszuwählen.

Eine Alternative zum industriell hergestellten Fruchtjoghurt ist ein selbstzubereiteter Joghurt aus fettarmem Naturjoghurt mit Obst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten sowie nach Geschmack ein wenig Zucker oder Honig zum Süßen. So liefert ein selbstzubereiteter Fruchtjoghurt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.


Kinderernährung

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Was ist bei Kindern mit Allergien zu beachten?

Bei einer Opens internal link in current windowLebensmittelallergie reagiert der Körper überempfindlich auf bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelinhaltstoffe. Die Beschwerden sind vielfältig und äußern sich besonders auf der Haut mit Juckreiz, Quaddeln (Nesselsucht), Schwellung, Rötung oder Neurodermitis, im Mund (durch geschwollene Lippen, Zunge und/oder Gaumen, Juckreiz, Bläschen), an den Atemwegen (mit Husten, Atembeschwerden, Asthma bronchiale, Fließschnupfen und Heuschnupfen) sowie als Störungen im Magen-Darm-Bereich wie Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen. Selten treten andere Beschwerden auf wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Migräne, Konzentrationsstörungen oder allergischer Schock. Säuglinge und Kleinkinder reagieren besonders häufig auf Kuhmilch, Hühnerei, Erdnuss, Weizen, Soja und Nüsse. Ältere Kinder und Jugendliche sind eher gegen Erdnuss und Hühnerei allergisch.

 

Nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ wird Schülern mit Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien die Teilnahme am Essen ermöglicht. Dies kann durch ein spezielles Essensangebot, eine Auswahl einzelner Komponenten oder durch ein von zu Hause mitgebrachtes, aufgewärmtes Essen erfolgen. Eine ärztliche Bescheinigung mit der konkreten Diagnose ist erforderlich und konkrete Handlungsweisen sind mit den Eltern abzustimmen, um das betroffene Kind bestmöglich zu schützen.


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Müssen Kinder ihren Teller leer essen?

Nein, auf keinen Fall, denn mal ehrlich: Glauben Sie ernsthaft, dass das Wetter der nächsten Tage davon abhängt, ob der Teller leer gegessen wurde? Warum sollten Kinder also weiter essen? Häufig sind einfach „die Augen größer als der Mund“. Für Kinder ist es noch schwer, vorher abzuschätzen, wie viel sie essen können. Sie hören aber in der Regel auf zu essen, wenn sie satt sind; bei ihnen funktioniert der normale Hunger-Sättigungs-Mechanismus noch. Deshalb sollten Sie Kinder nicht dazu zwingen, über ihren Hunger und Appetit hinaus zu essen, denn damit riskieren Sie, dass Kinder verlernen, auf ihr Sättigungsgefühl zu hören, dick werden und falsche Essgewohnheiten trainieren, die sie später nur schwer wieder los werden. Vereinbaren Sie lieber, dass zunächst nur kleine Mengen einer Speise auf den Teller kommen, aber jederzeit nachgenommen werden darf.


Gesetzliche Bestimmungen

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Welche Mittel sind zur vorbeugenden Händedesinfektion zum Infektionssschutz geeignet?

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem  Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der VAH erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid“ definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid“ bezeichnet.“ Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH , dass die in vielen Bereichen der Schutz vor behüllten Viren (so auch Influenzaviren), die durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragen werden, im Vordergrund steht, so dass hier begrenzt viruzide“ Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts ( RKI ) gegeben.

Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren, die häufig zu größeren Ausbrüchen von Magen-Darm-Erkrankungen in Gemeinschaftseinrichtungen führen, zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Dies ist beim Einsatz von Desinfektionsmitteln in Schulküchen zu beachten.

Im Zweifelsfall sollten sich die für die Schulverpflegung Verantwortlichen beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.


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Sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung zu Impfungen verpflichtet?

Eine Verpflichtung zur Impfung besteht nicht. Die Entscheidung über einen eventuell erforderlichen Impfschutz liegt in der Verantwortung jeder einzelnen Mitarbeiterin bzw. jedes einzelnen Mitarbeiters.

Anders sind die Regelungen für die Impfungen der Kinder. Der Gesetzgeber verlangt in § 34 Abs. 10 des Infektionsschutzgesetzes, dass das Gesundheitsamt gemeinsam mit der Schule die Erziehungsberechtigten über die Empfehlungen der Ständigen Impfkommission (STIKO) des Robert Koch-Instituts über einen ausreichenden Impfschutz sowie über die Prävention übertragbarer Krankheiten aufklärt. Informationen über diese Empfehlungen sind verfügbar über das

Robert Koch-Institut
Nordufer 20
13353 Berlin
Tel.: 030 18754-0
undefinedwww.rki.de

Auch die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA) bietet auf ihrem Internetportal (Opens external link in new windowwww.impfen-info.de) umfangreiche Informationen rund um das Thema Impfen.


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Warmhaltezeit - Wie lange sollten Speisen maximal warmgehalten werden?

Die Warmhaltezeit beginnt mit der Fertigstellung in der Produktionsküche und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast und sollte so kurz wie möglich sein.
Die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel gibt eine Begrenzung der Warmhaltezeit von maximal drei Stunden an.
Eine kurze Warmhaltezeit soll zum einen verhindern, dass Sporenbildner auskeimen oder sich thermophile Keime vermehren. Zum anderen sollen Nachgaren und Austrocknen der Speisen vermieden werden. Durch Nachgarprozesse kommt es zu Vitamin-, Geschmack- und Farbverlusten. Auch wird die Textur von z. B. Fleisch in Soße oder Brokkoli zu weich. Kartoffeln, Fleisch ohne Soße, Nudeln und Reis trocken durch langes Warmhalten aus oder verkleben.

Informationen zu Warmhaltezeiten und Temperaturen finden Sie auch im undefined„DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“. undefinedWissenswertes rund um die Gesetze bietet die gleichnamige Rubrik auf unserer Internetseite. 


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Welche Hygieneschulungspflichten haben Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung?

„Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird.“
Was bedeutet diese Forderung konkret? Für wen gilt sie und was genau ist zu tun?

Bereits kleine Nachlässigkeiten können gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit einer großen Anzahl an Essensteilnehmern schwerwiegende Folgen haben. Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dienen eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen, in denen u. a. die verpflchtenden Hygieneschulungen geregelt werden.

  • Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG): Nach dem IfSG § 43 ist eine Belehrung für alle Küchenkräfte, die regelmäßig mit Lebensmitteln und Geschirr in Kontakt kommen vorgesehen. Für Personen, die in der Betreuung von Kindern und Jugendlichen tätig sind (Kita, Schule), erfolgt darüber hinaus eine Belehrung nach § 35 des IfSG. Geschult werden müssen auch ehrenamtlich Tätige, Zivildienstleistende, Schülerinnen und Schüler, Eltern etc. Die Erstbelehrung erfolgt in der Regel beim Gesundheitsamt und darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als 3 Monate sein. Alle 2 Jahre muss der Arbeitgeber eine Folgebelehrung gewährleisten.

  • Hygieneschulung: Diese Schulung (nach Verordnung EG Nr. 852/2004 und der nationalen Lebensmittelhygieneverordnung LMHV) ist für alle Mitarbeiter in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtend. Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems auf Basis der HACCP-Grundsätze zuständig sind, werden darüber hinaus zur Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult (HACCP-Schulung). Zur Durchführung der Hygieneschulung sollte die DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung herangezogen werden. Die Schulung muss bei Arbeitsantritt und nachfolgend mindestens einmal jährlich erfolgen und sorgfältig dokumentiert werden. Jeder Schulungsleiter, der über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügt und diese vermitteln kann, kann die Schulung durchführen.
    Auch kurzfristig Beschäftigte (z. B.Aushilfskräfte, Praktikanten oder ehrenamtlich tätige Personen müssen die Lebensmittelhygieneschulung nachweisen!

  • Anweisungen für einmalig ehrenamtlich Tätige (z.B. bei Festen): Wirken Ehrenamtliche bei einmaligen Aktionen mit (z.B. Eltern beim Schulfest), müssen diese im Rahmen einer Organisationsbesprechung oder einer schriftlichen Mitteilung über alle Risiken unterrichtet werden, die mit der Herstellung oder Ausgabe von Lebensmitteln verbunden sein können.

Weitere Informationen zum Thema undefined„Rund um Gesetze“ finden Sie auf unserer Homepage sowie im undefined„DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“.
Auch die Broschüre Initiates file download"DGE-Praxiswissen - Hygiene - Gesundheit der Tischgäste sichern" gibt umfangreiche Informationen zum Thema.

Auch kurzfristig Beschäftige haben die hygienerelevanten Schulungspflichten zu erfüllen!


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Gelten die gesetzlichen Bestimmungen auch, wenn die Speisen während des Hauswirtschaftsunterrichts zubereitet und lediglich für den Eigenverzehr produziert werden?

Die Hygienevorschriften fordern, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auf allen Stufen des Herstellens und Behandelns bis zum Inverkehrbringen sichergestellt wird. Dafür ist ein Lebensmittelunternehmen verantwortlich. Schulen, die eine Verpflegung mit unverpackten Lebensmitteln anbieten, zählen laut Gesetz zu den Lebensmittelunternehmen. Dies bedeutet, dass der Essensanbieter bzw. der Träger grundsätzlich für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich ist.

Aber wie verhält es sich mit dem Hauswirtschaftsunterricht, wenn Speisen selbst zubereitet und lediglich für den Eigenverzehr produziert werden? Werden Speisen im Unterricht oder für Projekttage gemeinsam in der Gruppe ausschließlich für den Eigenverzehr hergestellt und nicht an Dritte abgegeben, fällt dies nicht unter die gesetzlichen Bestimmungen. Das Lehrpersonal muss aber auf die Einhaltung der "Guten Hygienepraxis" achten und mit den Schülerinnen und Schülern die Hygieneregeln ausführlich besprechen.

Werden Speisen aber an Dritte abgegeben, gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV, die als Artikel 1 in der nationalen Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts zu finden ist. Außerdem ist die Einhaltung des undefinedInfektionsschutzgesetzes (IfSG) und die Umsetzung eines betriebseigenen Kontrollsystems nach undefinedHACCP-Grundsätzen Pflicht.