Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Getreide ist die Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten aus der Familie der Gräser mit einsamigen Früchten. Sie werden als Körner bezeichnet, bilden die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und sind wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner werden vor dem Verzehr meist zu Getreideerzeugnissen verarbeitet und nicht roh gegessen. Typische Getreideerzeugnisse sind: Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. Getreidekörner finden beispielsweise Verwendung in der Brauerei und Brennerei (v. a. Gerste und Roggen). Aus dem Keimling werden wertvolle Speiseöle gewonnen.

„Vollkorn“ im Namen eines Getreideerzeugnisses bedeutet, dass dies aus mindestens 90 % Vollkornmehl oder -schrot (bei Teigwaren 100 %) besteht. Alle Produkte, die aus dem ganzen Korn gewonnen sind, einschließlich des Keimlings und der Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein), werden als Vollkornerzeugnisse bezeichnet. Beispiele für Vollkornerzeugnisse: Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln, Vollkorngetreideflocken etc.

Alle Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais und Hirse) können als Vollkornvarianten erworben werden. Dies sind u. a. Getreidemehle, Getreidekörner und Grieß. Steht „Vollkorn“ im Produktnamen ist dieses aus dem vollen Korn hergestellt. Im Folgenden erhalten Sie weitere Details über die sieben Getreidearten und die jeweiligen Vollkornvarianten:

• Weizen ist das wichtigste Brotgetreide. Dinkel ist eine Weizenart, mit nussigem Geschmack und eignet sich als Mehl zum Backen. Weizen- und Dinkelvollkorn-produkte sind weit verbreitet. Vor allem Backerzeugnisse, hergestellt aus Weizen- und Dinkelvollkornmehl, sowie Teigwaren aus Vollkorn-Hartweizengrieß, sind im Handel erhältlich. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. Bei Couscous handelt es sich um ein Vollkornprodukt, da er in der Regel aus dem ganzen, nicht geschälten Korn hergestellt wird. Dagegen hat Bulgur keine Vollkornqualität, denn bei der Herstellung wird die Schale entfernt.

• Gerste wird u. a. für die Herstellung von Brot und als Graupen, beispielsweise für Suppen und Süßspeisen, verwendet. Da es sich bei Graupen um geschälte Gerstenkörner handelt, sind diese nicht in Vollkornqualität erhältlich. Daneben gibt es im Handel Gerstengrütze (keine Vollkornqualität) sowie Gerstenmehl und –flocken, die wiederum als Vollkornvariante angeboten werden.

• Roggen findet fast ausschließlich in Form von Brotgetreide Verwendung. Hierbei sind Vollkornvarianten handelsüblich. Außerdem gibt es auch Roggenschrot, -flocken und -grieß in Vollkornqualität.

• Hafer wird vor allem zu Haferflocken verarbeitet. Bei den im Handel erhältlichen kernigen und zarten Haferflocken sowie Schmelz- bzw. Instantflocken handelt es sich meist um Vollkornvarianten, da sie aus dem vollen Haferkorn hergestellt werden.

• Mais wird für die menschliche Ernährung u. a. zu Maisgrieß, Maismehl und Flocken (Cornflakes) verarbeitet oder gekocht als Gemüse verzehrt. Maisgrieß (Polenta) sind grob gemahlene Maiskörner u. a. für die Zubereitung von Crêpes, Gebäck sowie Maisbrei. Im Handel ist Vollkorn-Maisgrieß erhältlich. Aus reinem Maismehl - in Vollkornqualität - werden z. B. dünnfladige Brote (Tortillas) gebacken. Der Handel bietet auch Maisflocken (Cornflakes) an, die aus dem vollen Maiskorn hergestellt und somit Vollkornprodukte sind.

• Reis, der nicht weiter verarbeitet wird, sondern lediglich gereinigt und verlesen in den Handel kommt, trägt die Bezeichnung Naturreis bzw. Braunreis oder Vollkornreis (beides Vollkornqualität). Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da Silberhaut und Keimling entfernt sind. Der Ballaststoffgehalt ist daher geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Dennoch enthält der Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Da sich durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen namhaften Unternehmen inzwischen auch Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

• Hirse ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Getreidearten der Tropen und Subtropen. Im Handel sind vor allem geschälte Hirsekörner, die sogenannte Goldhirse, erhältlich. Sie gilt als Vollkornprodukt, da bei der Verarbeitung lediglich die Spelze und die harte Fruchtschale abgetrennt werden. Der Keimling bleibt vollständig erhalten. Darüber hinaus gibt es die ungeschälte Braunhirse. Diese sollte jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen gewissen Gehalt an Blausäure enthält und somit die Gesundheit beeinträchtigen kann. Braunhirse wird lediglich als Zusatz für Müsli, Brot oder Aufläufe eingesetzt.

Was ist Parboiled Reis?

Beim Parboiled Reis handelt es sich meist um einen weißen Reis, da die Silberhaut und der Keimling entfernt sind. Der Gehalt an Ballaststoffen ist geringer als beim Naturreis (Vollkornreis). Trotzdem enthält Parboiled Reis durch ein spezielles Herstellungsverfahren 80 % der Nährstoffe von Naturreis. Zum Erhalt der Vitamine wird dem Reis durch ein Vakuum Luft entzogen. Anschließend wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht, wodurch die Nährstoffe gelöst werden. Durch ein Druck-Verfahren werden die Vitamine aus den äußeren Schichten des Korns ins Innere transportiert. Im Handel wird Parboiled Reis als Natur-, Langkorn- und Rundkornreis angeboten.

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Das Parboiled-Verfahren wurde dazu entwickelt, die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Innere des Reiskorns zu überführen, so dass weißer Reis ähnlich viele Nährstoffe enthält wie Naturreis (Vollkornreis), außer Ballaststoffen. Insofern erscheint das Angebot von Parboiled Vollkorn-Reis nicht sinnvoll. Da sich jedoch durch das Parboiled-Verfahren zusätzlich die Kochzeit verkürzt und der Reis körniger und lockerer bleibt, wird von einigen Unternehmen inzwischen Parboiled Vollkorn-Reis angeboten.

Ist es teurer Bio-Lebensmittel zu verwenden?

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)^[1]

Die folgenden Rechenbeispiele zeigen auf, dass sich ein geldwerter Warenanteil von 10 % Bio nur geringfügig auf den Gesamt-Wareneinsatz auswirkt und mit welchen Maßnahmen Wareneinsatzkosten eingespart werden können.^[2]Die aufgeführten Preise bzw. Zahlen können in einzelnen Einrichtungen und Regionen durchaus unterschiedlich sein. Sie hängen nicht zuletzt von den Einkaufsmengen und den Einkaufsquellen ab. Die gezeigte Vorgehensweise der Anpassung kann prinzipiell auf jede Speise und genauso auf einen Wochen-, Monats- oder Jahresplan angewendet werden.

Beispiel: Kartoffel-Linsen-Eintopf³

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Werden in dem bestehenden Rezept alle Lebensmittel (= 100 %) statt in konventioneller Qualität in Bio-Qualität eingekauft, sonst aber keine Änderungen vorgenommen, erhöht sich der Wareneinsatz (WE) um rund 83 % bzw. 0,52 Euro pro Portion.

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität
				Gericht mit konventionellen Produkten		Gericht mit ökologischen Produkten
Produkt	Menge pro Portion	Menge pro 100 Portionen	Einheit	Preis pro Einheit [€]	Preis gesamt [€]	Preis pro Einheit [€]	Preis gesamt [€]
Linsen	0,08	8,0	kg	1,78	14,24	1,90	15,20
Kartoffeln	0,12	12,0	kg	1,03	12,36	1,75	21,00
Porree	0,05	5,0	kg	0,76	3,80	2,90	14,50
Möhren	0,03	3,0	kg	0,68	2,04	2,95	8,85
Zwiebeln	0,02	2,0	kg	0,71	1,42	2,95	5,90
Rapsöl	0,01	1,0	L	1,19	1,19	4,20	4,20
Brötchen	1	100	Stück	0,25	25,00	0,40	40,00
Gewürze					2,00		4,00
			WE gesamt:		62,05		113,65
			WE Portion:		0,62		1,14

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.): Bio für Kids + Teens – Schulen, BLE Bonn (2009)

Rechenbeispiel 2: Linsen in Bio-Qualität

Werden ausschließlich die Linsen in Bio-Qualität eingesetzt, entspricht dies einem WE-Anteil von 26 %. Trotz eines Bio-Anteils von knapp einem Drittel der eingesetzten Lebensmittel entstehen praktisch keine Mehrkosten im Vergleich zur konventionellen Rezeptur.

				Gericht mit konventionellen Produkten		Gericht mit ökologischen Produkt
Produkt	Menge pro Portion	Menge pro 100 Portionen	Einheit	Preis pro Einheit [€]	Preis gesamt [€]	Preis pro Einheit [€]	Preis gesamt [€]
Linsen	0,08	8,0	kg	1,78	14,24	1,90	15,20
Kartoffeln	0,12	12,0	kg	1,03	12,36	1,03	12,36
Porree	0,05	5,0	kg	0,76	3,80	0,76	3,80
Möhren	0,03	3,0	kg	0,68	2,04	0,68	2,04
Zwiebeln	0,02	2,0	kg	0,71	1,42	0,71	1,42
apsöl	0,01	1,0	l	1,19	1,19	1,19	1,19
Brötchen	1	100	Stück	0,25	25,00	0,25	25,00
Gewürze					2,00		2,00
			WE gesamt:		62,05		63,01

Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.): Bio für Kids + Teens – Schulen, BLE Bonn (2009)

[1] Preise: Stand September 2008
[2] Es wird empfohlen, dass mindestens 10 % des Wareneinsatzes auf Lebensmittel aus biologischer Erzeugung entfallen. Die Angabe „10 %“ bezieht sich auf den geldwerten Anteil der Bio-Produkte am gesamten Wareneinkauf. Liegt der Gesamtwareneinsatz beispielsweise bei 1.000 Euro, sollten davon mindestens 100 Euro für Bio-Ware ausgegeben werden.
[3] Das Rezept findet sich in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung und aid infodienst (Hrsg.): Essen und Trinken in Schulen. 1. Auflage, Bonn (2003)

Wie lassen sich Lebensmittel aus ökologischem Landbau in den Speisenplan integrieren?

Für die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft sind prinzipiell drei Varianten möglich:

Einzelne Lebensmittel, z. B. Kartoffeln oder Rindfleisch, werden ausschließlich in ökologischer Qualität eingekauft.
Es werden neben konventionell erzeugten Produkten Bio-Speisenkomponenten, z. B. als Gemüse oder Kartoffelbeilage, angeboten.
Es werden vollständige Bio-Speisen, z. B. Kartoffel-Gemüse-Auflauf, angeboten.

Dürfen Kinder Leber essen, wenn ja, wie oft?

Leber ist für viele Nährstoffe ein Speicherorgan, vor allem für Eisen und Vitamin A, aber auch für einige B-Vitamine. Leber hat gleichzeitig die Funktion eines Entgiftungsorgans und weist deshalb relativ hohe Gehalte an Schwermetallen auf, z. B. Cadmium und Quecksilber. Die Schwermetallgehalte sind um so geringer, je jünger ein Tier bei der Schlachtung ist. Deshalb hat Leber von Schlachtschweinen, Kälbern und Geflügel im Allgemeinen niedrigere Schwermetallgehalte als Leber von Rindern. Mit Ausnahme von Schwangeren und Säuglingen sind derzeit keine Risiken durch den Verzehr von Leber bekannt. Sofern gewünscht, spricht daher nichts dagegen, Leber in den Speisenplan aufzunehmen. Wegen der allgemeinen Schadstoffbelastung und der z. T. überhöhten Vitamin-A-Gehalte sollte Leber jedoch nicht öfter als alle 14 Tage in üblichen Mengen angeboten werden.

Was bedeutet 5 am Tag?

5 am Tag ist eine Ernährungskampagne. Die Schirmherrschaft teilen sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und das Bundesministerium für Gesundheit. 5 am Tag ist ein gemeinnütziger eingetragener Verein, zu deren Mitgliedern unter anderem die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., der aid infodienst und die Deutsche Krebsgesellschaft zählen. Außerdem findet eine enge Zusammenarbeit mit Unternehmen aus Lebensmittelhandel, Ernährungsindustrie, Obst- und Gemüseerzeugung sowie Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie statt. Neben der Aufklärung über die Bedeutung von Gemüse und Obst in der täglichen Ernährung ist es das Ziel der Kampagne, durch einen gesteigerten Verzehr von Gemüse und Obst die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern.

Für den Alltag bedeutet 5 am Tag, dass 5 Portionen Gemüse und Obst täglich verzehrt werden sollen. Davon sollten drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Obst sein.
Als Portion wird grob „eine Hand voll“ gerechnet. Daraus ergeben sich dem Alter entsprechende Mengen:
große Hände = große Portionen,
kleine Hände = kleine Portionen.
Gelegentlich kann eine Portion durch ein Glas Obst-/ Gemüsesaft, Trockenfrüchte oder Nüsse (ungesalzen und ungeröstet) ersetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind dabei vielfältig und den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt: Verschiedene Gemüse- und Obstarten können miteinander kombiniert und abgewechselt werden, bevorzugt werden sollte Gemüse und Obst der Saison.

Weitere Informationen finden Sie undefined hier und auf der Internetseite von 5 am Tag.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Ja. Pommes frites, Kroketten, Kartoffelecken etc. sind bereits durch den Hersteller vorfrittiert. Die im Backofen zubereiteten vorfrittierten Produkte enthalten weniger Fett als die in der Fritteuse fertiggestellten, für sie gilt jedoch auch die Einsatzbeschränkung von zwei Produkten pro Woche.

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung der Qualitätsstandards geeignet.

Was ist Bio?

Sowohl der Begriff „Bio“ als auch der Begriff „Öko“ stehen für Produkte, welche nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Das bedeutet, dass die Rohstoffe für die Produkte möglichst umwelt- und ressourcenschonend hergestellt und gewonnen wurden. Dazu zählt unter anderem auch, dass auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet sowie auf eine artgerechte Tierhaltung geachtet werden.

Früher gab es eine Reihe von Gütesiegeln, Öko-Kennzeichen und anderen Symbolen, welche ein Lebensmittel als Bio-Produkt kennzeichneten. Um den Überblick zu behalten und Bio-Produkte auf einen Blick identifizieren zu können, wurde im Jahre 2001 das staatliche Bio-Siegel eingeführt. Dieses garantiert Produkten, dass sie nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden.

Seit dem 1. Januar 2009 gilt die neue EG-Öko-Basisverordnung Nr. 834/07, welche für europaweite, einheitliche Standards sorgt und durch Durchführungs-Verordnungen ergänzt wird. In der Basisverordnung befinden sich u. a. Regelungen über die Tierhaltung, Düngemittel, Futtermittel sowie Grundsätze für die landwirtschaftliche Erzeugung.

Ein neues Logo für Bioprodukte hat die Europäische Kommission im Amtsblatt der Europäischen Union (ABl. L 84/19 vom 31.03.2010, S. 19). Es ist ab 1. Juli 2010 verbindlich vorgeschrieben und wird in einem Übergangszeitraum von zwei Jahren auf dem Markt eingeführt.
undefined Weitere Informationen zum EU-Siegel

In dem undefined DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wird Verantwortlichen für die Verpflegung empfohlen, neben betriebswirtschaftlichen, gesundheitlichen und sensorischen Aspekten, auch ökologische Kriterien bei der Lebensmittelauswahl zu berücksichtigen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln jedoch als weitgehend gleichwertig zu betrachten.

Was bedeutet das MSC-Siegel?

In Tabelle 1 der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung „Einsatz von Lebensmitteln für die Mittagsverpflegung, die mindestens integriert sind“ wird das Kriterium genannt, dass Seefisch aus nicht überfischten Gebieten anzubieten ist. Was aber sind „Seefische aus nicht überfischten Gebieten“ und wie erkennt man sie?

Bei der richtigen Auswahl hilft das MSC-Siegel. MSC steht für MSC, welches auf Initiative des WWF zusammen mit dem Lebensmittelkonzern Unilever 1997 gegründet wurde, um Fische vor rücksichtsloser Fischerei zu schützen. Viele Fischerei-Betriebe richten mit ihren Fanggeräten durch hohe Beifangraten unerwünschter Arten große Schäden in der Meeresumwelt an. MSC-zertifizierte Fischereien reduzieren dies auf ein Minimum. Daher muss diese Fischerei wie folgt gestaltet sein: Fangmengen dürfen nur so hoch sein, dass die Fortpflanzung der Art nicht beeinträchtigt wird. Zudem werden Laich- und Aufzuchtsgebiete sowie einmalige Lebensräume geschützt.

Es gibt viele Fischarten, die der nachhaltigen Fischerei unterliegen und mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sind - angefangen von Heilbutt über Alaska Seelachs bis zur Makrele. Betriebe, die die Qualitätsstandards umsetzen möchten, haben also viele Möglichkeiten bei der Lebensmittelauswahl bei gleichzeitigem Erhalt der marinen Ökosysteme.

Hier geht es zum undefined Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte des WWF.

Mit folgendem Link gelangen Sie zur offiziellen Internetseite des MSC.

Qualitätsstandard

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Wie können die D-A-CH-Referenzwerte im Rahmen der Schule + Essen = Note 1- PREMIUM-Zertifizierung umgesetzt werden?

Die drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung & -herstellung und Lebenswelt müssen bei der Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung erfüllt sein. Darüber hinaus müssen die Kriterien der folgenden Bereiche erfüllt werden:

Nährstoffe: Mittagsverpflegung auf Basis nährstoffoptimierter Rezepte. Es wird mindestens ein Vier-Wochenspeisenplan (20 Verpflegungstage) berechnet und nährstoffoptimiert eingereicht. Basis sind die im „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ (3. Auflage) ausgewiesenen Werte der Tabelle 6.

Lebensmittel: Zwischenverpflegung auf Basis der optimalen Lebensmittelauswahl und den Anforderungen an das Lebensmittelangebot.

Zu erreichende Referenzwerte in den Speisenplänen:

Primarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nähstoffzufuhr der 7- bis unter 10jährigen.

Sekundarstufe:

Basis der Nährstoffberechnung ist die überwiegend verpflegte Altersgruppe Für die Vertragsgestaltung wird die Altersgruppe beispielsweise über die Daten der angemeldeten Schülerinnen und Schüler an der Mittagsverpflegung erfasst. Es gilt:

Überwiegt die Altersgruppe der 10- bis unter 13jährigen (5. bis 7. Klasse), wird die Nährstoffberechnung und –optimierung auf die im Qualitätsstandard für diese Altersgruppe ausgewiesenen Werte (siehe Tab. 6) durchgeführt. Überwiegt die Altersgruppe der 13- bis unter 15jährigen, so müssen die Werte für diese Altersgruppe erreicht werden.
Stellt sich der zu versorgende Kreis der Tischgäste als sehr heterogen dar, d. h. mischen sich die Altersgruppen zu etwa gleichen Teilen, so werden für die Nährstoffberechnung und -optimierung die mittleren Werte, also die der 13- bis unter 15jährigen, als Basis herangezogen.

Die Portionierung der Speisen erfolgt anhand von Kellenplänen. Hier wird bei der Ausgabe der Stärkebeilage (Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln) für die jüngeren Schülerinnen und Schüler zur Anpassung der Energiewerte und der Hauptnährstoffe eine kleinere Menge ausgegeben. Im Vergleich zur Portionsgröße der 13- bis unter 15jährigen müssen z. B. bei gegarten Nudeln 40 Gramm weniger ausgegeben werden.

Welche Getreidearten gibt es und welche davon sind als Vollkornvariante erhältlich?

Was ist Parboiled Reis?

Gibt es Parboiled Vollkorn-Reis?

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechselnd angeboten werden sollen?

Ein Vierwochenspeisenplan soll 20 mal abwechselnd Komponenten aus Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte wie Hirse oder Grünkern enthalten. Davon werden mindestens vier Vollkornprodukte und höchstens vier Kartoffelerzeugnisse wie Kroketten oder Pommes frites als Fertigprodukt angeboten. Mit dieser Forderung wird die Vielfalt in dieser Lebensmittelgruppe berücksichtigt und es wird vermieden, dass an drei aufeinanderfolgenden Tagen z. B. Nudeln gereicht werden. Ein abwechslungs- und ideenreicher Speisenplan erhöht die Akzeptanz der Mittagsmahlzeit und trägt den unterschiedlichen Vorlieben der Tischgäste Rechnung.

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen


Wochentag	Gericht
Montag	Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
Dienstag	Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
Mittwoch	Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
Donnerstag	Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
Freitag	Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Den besonders aromatisch duftenden und schmeckenden Basmati-Reis aus Indien gibt es in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Als Vollkorn- sowie als Parboiled-Variante erfüllt der Basmati-Reis die Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards. Der weiße, geschälte Basmati-Reis hingegen genügt den Anforderungen nicht.

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Industriell hergestellte Kartoffel-Fertigprodukte, wie Kartoffelpüree-Pulver, Pommes frites, Kroketten oder Bratkartoffeln, zählen wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen. Laut undefined „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ dürfen Kartoffelerzeugnisse im Rahmen von 20 Verpflegungstagen maximal 4-mal angeboten werden.

Aus frischen Kartoffeln selbst hergestellte Produkte, zum Beispiel Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelecken oder Kartoffelsalat, fallen nicht unter Kartoffelerzeugnisse, sondern zählen zu den Speisekartoffeln, da sie nicht industriell verarbeitet wurden. Dazu zählt beispielsweise auch ein von einem Caterer aus frischen Kartoffeln hergestellter und tiefgekühlter Kloßteig. Speisekartoffeln können abwechselnd mit Parboiled Reis, Teigwaren und anderen Getreideprodukten mindestens 20-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Zu beachten ist, wenn selbst hergestellte Pommes frites und Kartoffelecken frittiert werden, dürfen sie maximal 4-mal in 20 Verpflegungstagen in der Mittagsverpflegung angeboten werden.

Für eine undefined Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. die Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Im undefined „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ werden 20 x Gemüse und Salat in 20 Verpflegungstagen gefordert. Das Gemüse sollte dabei in frischer oder tiefgekühlter Form angeboten werden.

Konservengemüse wie beispielsweise Rote Bete oder geschälte Tomaten sind zur Haltbarmachung zusätzlich sterilisiert. Sie zählen somit nicht zu frischem bzw. tiefgekühltem Gemüse und erfüllen damit auch nicht das Prüfkriterium für eine undefined Zertifizierung. Eine Ergänzung der Mahlzeit mit frischem Gemüse oder ein Austausch der Speisenkomponente ist notwendig, um den Punkt in der Zertifizierung zu erhalten. Beide Lebensmittel sind ebenfalls frisch erhältlich.

Sauerkraut ist sowohl in frischer bzw. roher als auch in pasteurisierter Form erhältlich. Während das pasteurisierte Sauerkraut in Konserven standardmäßig verwendet wird, kann auch das Frischsauerkraut zum Einsatz kommen. Dieses ist z. B. in Naturkostläden sowie beim Metzger und auch in Großgebinden erhältlich. Sowohl das frische als auch das pasteurisierte Sauerkraut kann innerhalb einer Zertifizierung als Gemüseportion gezählt werden.

Zählen zu den frittierten Gerichten auch Backofen Pommes frites?

Welches Verpflegungssystem ist das Beste?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung der Qualitätsstandards geeignet.

Was bedeutet das MSC-Siegel?

Zertifizierung

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Was sind die Vorteile einer Zertifizierung?

Wenn Sie Ihre Einrichtung DGE-zertifizieren lassen wollen, profitieren Sie in relevanten Bereichen und können für Ihre Schule entscheidende Vorteile erzielen:

Qualitätssicherung
Gesundheitsprävention
Kompetenzgewinn
Imagevorteil für Ihrer Schulmensa
Gästezufriedenheit

Eine Zertifizierung bietet Ihrer Einrichtung Vorzüge. Durch die Sicherstellung der Speisenqualität und einem Zugewinn an Fachwissen auf dem Gebiet der vollwertigen Verpflegung, erzielen Sie wesentliche Wettbewerbsvorteile. Zusätzlich sichern Sie die Zufriedenheit Ihrer Tischgäste und tragen damit auch zu mehr Lebensqualität und Lebensfreude bei.

Dokumentieren Sie Ihr Engagement und lassen Sie sich zertifizieren!

Bei Fragen steht Ihnen das undefined Projektteam gerne zur Verfügung.

Qualitätssicherung
Als unabhängige, ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaft prüft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) durch ein Audit, ob die geforderten Zertifizierungskriterien in der Praxis korrekt und vollständig umgesetzt werden.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung Ihres Speisenangebotes können Sie sich sicher sein, eine vollwertige Verpflegung anzubieten. Eine regelmäßige Qualitätskontrolle gewährleistet die Sicherstellung einer gleichbleibenden Verpflegungsqualität.

Gesundheitsprävention

Eine vollwertige Ernährung hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden.

Ihr Nutzen: Durch die bestandene Zertifizierung können Sie zeigen, dass Ihre Verpflegung den Kriterien eines vollwertigen Speisenangebots entspricht. Dies erreichen Sie durch die optimierte Auswahl von Lebensmitteln und wahlweise durch das Angebot einer nährstoffoptimierten Menülinie.

Kompetenzgewinn

Bei der Umsetzung des „Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ befassen sich alle Beteiligten mit den grundlegenden Erkenntnissen einer vollwertigen Ernährung und deren Umsetzung in die tagtägliche Küchenpraxis.

Ihr Nutzen: Durch die intensive Beschäftigung mit den Inhalten erlangen die einbezogenen Personen (z. B. Küchenleiter/ Küchenleiterinnen, Ernährungsfachkräfte, Service-, Küchen- und Ausgabepersonal) während des Umsetzungsprozesses detaillierte Kenntnisse über die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung und deren Realisierung in die tägliche Küchenpraxis. Das gesamte Verpflegungsteam gewinnt damit an Wissen und Ernährungskompetenz.

Imagevorteil für Ihre Schulmensa

Das Image der Verpflegung in der Schulmensa spiegelt den Gesamteindruck wider, den die überwiegende Mehrheit der Essensteilnehmer/ Essenteilnehmerinnen hat. Der Eindruck ist umso besser, je mehr die Verpflegung den Wünschen und Erwartungen der Tischgäste entspricht.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung leistet die optimierte Verpflegung einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tischgäste. Nach erfolgreich bestandenem Audit können Sie Ihr zertifiziertes Angebot bewerben und dies zur Imagepflege Ihres Betriebes nutzen.

Gästezufriedenheit

Die Ansprüche der Tischgäste an die Verpflegung sind im Vergleich zu früher stark gestiegen. Es geht nicht mehr nur um Sättigung, es wird auch ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot gefordert.

Ihr Nutzen: Durch die Zertifizierung des Speisenangebots entsprechen Sie den Wünschen und Bedürfnissen Ihrer Tischgäste und können zu einem positiven Gesamteindruck beitragen. Durch regelmäßige Re-Audits wird die Qualität des Speisenangebots gesichert, so dass Sie die Ansprüche Ihrer Gäste erfüllen können.

An wen muss ich mich wenden, wenn ich mich für eine Zertifizierung interessiere?

Bei Interesse melden Sie sich bei dem Projekt „Schule + Essen = Note 1“ per Email unter undefined schuleplusessen@dge.de oder telefonisch unter 0228/3776-873. Sie erhalten dann unverbindlich das kostenlose Infopaket „Ihr Weg zur Zertifizierung“, in dem alle weiteren Schritte und Ansprechpartner aufgeführt sind.

Was kostet eine Zertifizierung?

Die Gesamtkosten hängen von individuellen Rahmenbedingungen und der Vorgehensweise ab, die die Schule wählt. Mit Hilfe dieses undefined Formulars erhalten Sie einen ersten Überblick über Ihre individuellen Zertifizierungskosten.

Ein verbindliches Angebot kann erst erstellt werden, wenn der Zertifizierungsstelle das ausgefüllte undefined Kontaktformular vorliegt.

Was passiert, wenn man das Audit nicht besteht?

Sollte das Audit nicht bestanden werden, erfolgt ein Nach-Audit, für das erneut 550 Euro zzgl. MwSt. berechnet werden.

Wie geht es nach der Zertifizierung weiter?

Ein Zertifizierungsvertrag wird für die Dauer von mindestens drei Jahren geschlossen. Um eine gleichbleibende Qualität der Verpflegung bestätigen zu können, muss in jedem Jahr eine Überprüfung des Speisenangebots stattfinden. In welchem Umfang dies geschieht, ist abhängig vom Ausgang des Audits bei der Zertifizierung.

Wenn das Audit mit 100 % bestanden wurde, erfolgt in den beiden folgenden Jahren lediglich ein internes Audit. Dafür erhält die Einrichtung von der DGE entsprechende Checklisten, die auszufüllen sind. Es fällt dann nur die jährliche Verwaltungsgebühr von 200 Euro zzgl. MwSt. an.

Besteht die Einrichtung das Audit mit mindestens 80 % erfolgt im ersten Jahr ein internes Audit. Im zweiten Jahr nach der Zertifizierung wird dann erneut ein Audit durchgeführt, das sogenannte Re-Audit. Die Kosten für das Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst (550 Euro zzgl. MwSt.) und den Reisekosten des Auditors zusammen.

Beträgt das Ergebnis des Audits 60 % bis < 80 % findet im ersten Jahr nach der Zertifizierung ein Re-Audit statt. Die Kosten für dieses Re-Audit setzen sich aus der Verwaltungsgebühr, dem Audit selbst und den Reisekosten des Auditors zusammen. Der Umfang und die Kosten der Auditierung im zweiten Jahr nach der Zertifizierung sind abhängig vom Ergebnis des vorangegangenen Re-Audits.

Ein Auditergebnis von weniger als 60 % gilt als nicht bestanden.

Wie können die D-A-CH-Referenzwerte im Rahmen der Schule + Essen = Note 1- PREMIUM-Zertifizierung umgesetzt werden?

Lebensmittel: Zwischenverpflegung auf Basis der optimalen Lebensmittelauswahl und den Anforderungen an das Lebensmittelangebot.

Zu erreichende Referenzwerte in den Speisenplänen:

Primarstufe:

Die Mittagsverpflegung erfüllt nach maximal 20 Verpflegungstagen (4 Wochen) im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die Nähstoffzufuhr der 7- bis unter 10jährigen.

Sekundarstufe:

Überwiegt die Altersgruppe der 10- bis unter 13jährigen (5. bis 7. Klasse), wird die Nährstoffberechnung und –optimierung auf die im Qualitätsstandard für diese Altersgruppe ausgewiesenen Werte (siehe Tab. 6) durchgeführt. Überwiegt die Altersgruppe der 13- bis unter 15jährigen, so müssen die Werte für diese Altersgruppe erreicht werden.
Stellt sich der zu versorgende Kreis der Tischgäste als sehr heterogen dar, d. h. mischen sich die Altersgruppen zu etwa gleichen Teilen, so werden für die Nährstoffberechnung und -optimierung die mittleren Werte, also die der 13- bis unter 15jährigen, als Basis herangezogen.

Was bedeutet die Forderung des Qualitätsstandards, dass die Lebensmittel aus der Gruppe Getreide, -produkte und Kartoffeln abwechselnd angeboten werden sollen?

Täglich soll ein Lebensmittel aus der o.g. Lebensmittelgruppe angeboten werden. Ein Wochenspeisenplan kann folgendermaßen aussehen


Wochentag	Gericht
Montag	Käsespätzle, Kopfsalat mit Croutons
Dienstag	Wokgemüse mit Hähnchenbruststreifen und Reis
Mittwoch	Gefüllte Paprikaschote in Tomatensoße mit Kartoffeln; Beerenobst
Donnerstag	Großer Salatteller mit gebratenen Champignons und Vollkornbrötchen; Milchreis
Freitag	Seelachstfilet in Tomatensoße, Backkartoffeln und Salat

Beispiele zur praktischen Umsetzung finden Sie in unseren Wochenspeisenplänen.

Entspricht der Einsatz von Basmati-Reis den Anforderungen des Qualitätsstandards?

Entspricht der Einsatz von Kartoffel-Fertigprodukten der Anforderung des Qualitätsstandards Getreideprodukte 20-mal anzubieten?

Für eine undefined Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. die Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung sind die oben genannten Häufigkeiten einzuhalten.

Wie wird im Audit der Einsatz von Vollkornprodukten nachgewiesen?

Für eine Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung bzw. Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung ist es erforderlich, täglich Vollkornprodukte für die Zwischenverpflegung anzubieten. Zudem sind Vollkornprodukte auch mindestens 4-mal innerhalb von 20 Verpflegungstagen Bestandteil der Mittagsverpflegung.

Wie wird diese Vorgabe im Audit geprüft?

Ein Vollkornbrot bzw. -brötchen muss zum Beispiel nach den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch im Mehlanteil zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Ob dies so ist, kann aus der Zutatenliste entnommen werden. Im Audit dienen die Spezifikationen der Hersteller, z. B. von Vollkornreis oder die Zutatenverzeichnisse als Nachweise dafür, dass es sich bei den eingesetzten Produkten um Vollkornprodukte handelt.

Wie ist der Einsatz von Konservengemüse (z. B. Rote Bete, geschälte Tomaten) sowie Sauerkraut im Hinblick auf die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu bewerten?

Häufig gestellte Fragen

Allgemeines

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)[1]

Beispiel: Kartoffel-Linsen-Eintopf3

Rechenbeispiel 1: Alle Lebensmittel in Bio-Qualität

Rechenbeispiel 2: Linsen in Bio-Qualität

Qualitätsstandard

Zertifizierung

Gesundheitsprävention

Kompetenzgewinn

Imagevorteil für Ihre Schulmensa

Gästezufriedenheit

Rezept des Monats

Spargelsuppe mit Kartoffel-Käse-Klößchen

Beispielrechnung zum Bio-Anteil am Wareneinsatz (WE)^[1]

Beispiel: Kartoffel-Linsen-Eintopf³