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Verpflegungssysteme

Tellerstapel
© JMG / PIXELIO

Eine Voraussetzung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Menschen jeden Alters ist eine vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung. Das gilt für das Essen in der Familie ebenso wie für die Verpflegung in der Schule. Das Speisenangebot sollte abwechslungsreich sein, schmecken und wirtschaftlich produziert werden können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.

System im Überblick

In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme

Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.

Verpflegungssysteme in der Schule

Die Verpflegung in Schulen soll die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit der kleinen und großen Tischgäste unterstützen und zu einem gesundheitsfördernden Lebensumfeld beitragen. Ein vollwertiges und abwechslungsreiches Angebot mit sensorisch ansprechenden Speisen ist dafür ideal, besonders wenn es als Teil eines umfassenden Konzepts zur Ernährungsbildung verstanden wird.

Über 60 % der Schulen in Deutschland bieten ihren Schülerinnen und Schülern und Lehrkräften eine Warmverpflegung an. Es ist sinnvoll, hier nicht nur auf finanzielle Aspekte zu achten, sondern auch auf die Einhaltung kurzer Warmhaltezeiten. Nur so können Kinder, Jugendliche und Erwachsene ein Essen genießen, das die Sinne anspricht und gesundheitsfördernd ist. Rund ein Viertel der Schulen bietet eine Mischküche an. Weniger verbreitet ist eine Versorgung mit Tiefkühlkost (8 %) oder Cook & Chill (7 %).

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.

Analysieren, planen, entscheiden

Die Entscheidung für ein Verpflegungssystem ist langfristig, denn Flächenbedarf, die Ausstattung der Küchenräume sowie der Personalbedarf hängen maßgeblich vom gewählten System ab. Entscheidend ist auch die Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer.

Es ist deshalb unumgänglich, die Rahmenbedingungen vor Ort (also die finanziellen, räumlichen, technischen und personellen Möglichkeiten) zu analysieren und sie bei der Entscheidung zusammen mit der Philosophie der Einrichtung zu berücksichtigen. Wird dem finanziellen Aspekt eine höhere Priorität eingeräumt als der ernährungsphysiologischen Qualität, so fällt mit Sicherheit eine andere Entscheidung, als wenn besonderer Wert auf eine gesundheitsfördernde Verpflegung gelegt wird.