Cook & Chill (Kühlkostsystem)

Linseneintopf
Quelle: Schule + Essen = Note 1

„Cook & Chill“ heißt übersetzt „Kochen und Kühlen“. Die Speisen werden dabei in einer Zentralküche oder von einem industriellen Anbieter zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperataturen von 2 bis 3 °C gelagert. Sie werden am Ausgabeort vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C regeneriert. Cook & Chill-Speisen sind in aller Regel drei bis fünf Tage haltbar. Die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden.

Die Anforderungen an Räume, Ausstattung und Personal hängen davon ab, ob die Speisen in eigener Herstellung produziert oder bei einem Anbieter fertig eingekauft werden. Die Entscheidung hängt von den Rahmenbedingungen vor Ort ab. Bei der Eigenproduktion sind in etwa die gleiche Ausstattung und der gleiche Raumbedarf wie bei der Mischküche erforderlich. Zusätzlich werden Geräte für die spezielle Kühlung und Kühllagerräume benötigt. Dadurch entstehen hohe Investitionskosten. Eine Eigenproduktion lohnt sich daher erst ab einer Produktionsleistung von 500 Portionen pro Tag.

Vorteile

  • Die thermische und zeitliche Entkopplung ermöglicht das chargenweise Regenieren und kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen.

  • Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.

  • Kurze Warmhaltezeiten können realisiert werden.

  • Auf die tatsächliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmer kann flexibel reagiert werden.

  • Die Tischgäste profitieren von einer gleichbleibenden Qualität.

  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt bei Zukauf der Cook & Chill-Produkte im mittleren Bereich.

Nachteile

  • Die Speisenplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, frittierte sowie panierte Lebensmittel lassen sich nicht als Cook & Chill-Produkte herstellen.

  • Der Bezug von Cook & Chill-Produkten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.

  • Separate Kühlräume sind notwendig.

Schulen können auf das Cook & Chill-Angebot einer zunehmenden Anzahl von industriell produzierenden Unternehmen zurückgreifen. Durch das schnelle Herunterkühlen der Speisen nach der Produktion und die Kühllagerung können Vitaminverluste und sensorische Einbußen begrenzt werden. Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden.

Der Einsatz von Cook & Chill-Produkten lässt sich in einer Küche mit Ausstattung zum Kühllagern und Regenerieren umsetzen. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen. Das Personal in der Schulküche muss über den Ablauf des Cook & Chill-Prozesses und den Umgang der Geräte geschult werden.

Varianten des Cook & Chill-Systems

Neben den dargestellten Cook & Chill-Verfahren werden weitere spezielle Systeme angeboten: Bei dem Sous-Vide-Verfahren (französisch für unter Vakuum) werden die Speisen nach dem Würzen in speziell präparierte Polyethylenbeutel abgefüllt, die vakuumiert und verschlossen werden. Die Speisen werden in den Beuteln bei Temperaturen zwischen 70 und 80 °C gegart und anschließend zum Beispiel im Wasserbad gekühlt. Die verlängerte Haltbarkeit der Sous-Vide-Produkte von bis zu drei Wochen ist von Vorteil gegenüber den üblichen Cook & Chill-Produkten. Nachteilig sind jedoch die großen Abfallmengen, die durch die Sous-Vide-Verpackungen entstehen.

Eine weitere Möglichkeit ist die Lagerung der gegarten Speisen unter einer sauerstofffreien bzw. sauerstoffarmen Atmosphäre (MAP = Modified Atmosphere Packaging). Als Schutzgase werden dabei Gemische aus Stickstoff und Kohlenstoffdioxid eingesetzt, da diese nicht mit den Speisen reagieren und gesundheitlich unbedenklich sind. Oxidationsprozesse sowie ein Verderb durch aerobe Bakterien werden vermieden. Die Lagerzeiten sind bei Einhaltung der Lagertemperaturen von max. 4 °C ähnlich wie bei dem Sous-Vide-Verfahren ca. drei Wochen.