Warmverpflegung

Nudeln mit Tomatensoße werden portioniert
© Paul-Georg Meister / PIXELIO

Wenn keine eigene Küche zur Verfügung steht, ist die Warmverpflegung neben undefinedCook & Chill und dem undefinedTiefkühlkostsystem ein häufig eingesetztes Verpflegungssystem.

Bei der Warmverpflegung liefert ein Dienstleister das Essen, das vor Ort nur noch portioniert und ausgegeben werden muss. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden mit angeboten. Mögliche Bezugsquellen sind Catering-Unternehmen, Krankenhäuser oder stationäre Senioreneinrichtungen. Wichtig dabei ist, dass die Verpflegung auf die Zielgruppe angepasst wird.

Der Nährstoffgehalt und der Genusswert der warmen Speisen nehmen in der Zeit zwischen der Produktion und der Ausgabe deutlich ab. Durch das Warmhalten gehen wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren und sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Speisen verändern sich. Je länger die Warmhaltezeiten, desto stärker die Einbußen. Maximal akzeptabel sind Warmhaltezeiten von drei Stunden. Aus hygienischen Gründen ist darauf zu achten, dass die warmen Speisen währenddessen eine Temperatur von mindestens 65 °C haben. Kalte Speisen sollten bei der Ausgabe 7 °C Grad oder kälter sein.

Es ist deshalb kritisch zu prüfen, ob mögliche Hersteller und Lieferanten den
undefined"DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" umsetzen.

Vorteile

  • Die Warmverpflegung ist ein leicht umzusetzendes System.
  • Es bestehen relativ geringe Anforderungen an die Qualifikation des Personals in der Verteilerküche. Es ist jedoch in jedem Fall auf die Einhaltung der hygienischen Richtlinien zu achten sowie auf die ernährungsphysiologische Eignung des Speisenplans.
  • Der Arbeitsaufwand ist im Vergleich zu allen anderen Verpflegungssystemen stark reduziert.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf ist im Vergleich zu den anderen Verpflegungssystemen am geringsten.

 

Nachteile

  • Lange Warmhaltezeiten führen zu Vitaminverlusten und sensorischen Veränderungen, die zur Ablehnung des Essens durch die Tischgäste führen können.
  • Beim Transport können sich Essenskomponenten vermischen oder Garnituren verrutschen.
  • Die Speisenplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, panierte, frittierte Lebensmittel sowie Pizza oder Quiche verändern ihre Textur beim längeren warmhalten.


Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sollten frische Salate, Rohkost und frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen angeboten werden. Werden Obst, Salate und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen einzuplanen.