Betriebshygiene

Großküche

Sauberkeit und Ordnung

Grundsätzlich sind Sauberkeit und Ordnung in den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, sicherzustellen. Dafür sind nachfolgende Voraussetzungen zu schaffen.

  • Trennung der Arbeitsbereiche in Hygienezonen (hygienisch rein und unrein). Hierzu kann als Beispiel gelten, dass Speisenreste und andere Abfälle nicht in Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gelagert werden. Zudem zählt die Trennung von rohen und verarbeiteten Lebensmitteln als Grundregel. Jedoch besteht die Möglichkeit, dass Lebensmittel mit einem unterschiedlichen Verabreitungsgrad in einem Kühlraum bzw.- schrank gelagert werden, wenn diese durch geschlossene Behältnisse oder mit Folien vor Verunreinigungen geschützt werden.
  • Regelung für Personalwege und Materialfluss
  • hygienische Ausstattung der Einrichtung

In Hinblick auf die Betriebshygiene sind neben der Sauberkeit und Ordnung weitere Punkte sicherzustellen. Diese werden im Folgenden aufgeführt.

Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung

Schädling

Lebensmittel, die mit Schädlingen oder deren Spuren verunreinigt sind, gelten als genussuntauglich. Sie sind beim Wareneingang zurückzuweisen bzw. zu entsorgen. Deshalb sind folgende Punkte vorbeugend zu beachten:

  • Türen geschlossen halten
  • Fenster mit Fliegengitter ausstatten
  • keine Reste herumliegen lassen
  • möglichst Umverpackungen (Stretchfolie, Kartonage) entfernen
  • möglichst betriebseigene Behältnisse verwenden
  • hygienische Abfallentsorgung sicherstellen
  • bei einem Befall sind geeignete Bekämpfungsmaßnahmen einzuleiten.

 

Eine „sachkundige Person“ wird als Person beschrieben, die zu dem betreffenden Thema über Fachwissen verfügt. Sie kann eine Aus- oder Fortbildung sowie entsprechende Erfahrung auf dem Gebiet nachweisen.

 Die DIN 10523 gilt als eine anerkannte Hilfestellung bei der Auswahl und Durchführung geeigneter und angemessener Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich. Unter Schädlingsbekämpfung wird die Gesamtheit aller Aktivitäten, durch die eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel durch Schädlinge vermieden wird, verstanden. Hierfür zählt neben den Fachkenntnissen über Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung der Aufbau eines entsprechenden Konzepts als Voraussetzung. Bei Unsicherheiten bezüglich der Befallsermittlung, der Schädlingsbestimmung oder der Bestimmung des Befallsortes und der -ausbreitung ist zur Lebensmittelsicherheit und zur erfolgreichen Bekämpfung u. U. eine sachkundige Person hinzuziehen. Auch hierzu beinhaltet die DIN 10523 ausführliche und hilfreiche Informationen.

Müllentsorgung

Abfallentsorgung

Alle Abfälle dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt verunreinigen. Hierfür sind nachfolgende Anforderungen zu erfüllen:

  • Abfalltrennung und Kennzeichnung der Behältnisse
  • Behältnisse mit Deckel einsetzen und geschlossen halten
  • getrennt von hygienisch reinen Arbeitsbereichen lagern
  • hygienische Lagerung bis zur Abholung (Hiermit ist gemeint, dass die Abfälle so bis zur Abholung aufbewahrt werden, dass keine nachteiligen Gerüche oder Ekel erregende Zustände verursacht werden. Hier kann es u. U. bei größeren zeitlichen Abständen bis zur nächsten Abholung notwendig werden, dass Speisenreste gekühlt werden.)
Küchenzeile in einer Großküche

Reinigung und Desinfektion

Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen hygienisch einwandfrei sein. Dazu sind folgende Punkte zu berücksichtigen

  • Einsatz möglichst gelisteter Mittel, d. h. deren Wirksamkeit überprüft worden ist
  • Verwendung und Wechsel geeigneter Hilfsmittel und Utensilien
  • Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans
  • Kennzeichnung der Behältnisse bei Umfüllung in neutrale Behältnisse
  • Schutz vor Verwechselungen
  • Bereitsstellung einer persönlichen Schutzausrüstung (z.B. Schutzbrille, Mundschutz, Schürze, Handschuhe)
  • Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln

Auswahl geeigneter Mittel und ihrer Anwendung

In der Desinfektionsmittel-Liste des VAH sind alle von der Desinfektionsmittel-Kommission zertifizierten Präparate enthalten. Diese Liste ist Grundlage für die Auswahl von Desinfektionsmitteln. Informationen können unter undefinedwww.vah-online.de abgerufen werden.

In Zusammenhang mit der VO (EG) 852/2004 beinhaltet die DIN 10516 mit dem Titel „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion“ Orientierung für die Anwendung. Diese Norm hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln zu erreichen.

Um hygienisch einwandfreie Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, zu erreichen, müssen geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen in der Kita beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.

Hinweis: Die in der Schule verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einer Liste zu führen. Für jedes im Einsatz befindliche Mittel ist eine Produktbeschreibung und eine Betriebsanweisung bereit zu halten. Darüber hinaus ist es Pflicht, dass für Desinfektionsmittel ein aktuelles Sicherheitsdatenblatt vorliegt.