Erhitzen

Gasherd

Beim Erhitzen hygienisch kritischer Lebensmittelgruppen wie z. B. Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eier ist beim Durchgarungsprozess eine Kerntemperatur von mindestens +70 °C über 10 Minuten bzw. +80 °C über 3 Minuten einzuhalten (siehe Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis).

Hinweis:
Verdorbene Ware kann durch Erhitzen nicht brauchbar gemacht und darf nicht in den Verkehr gebracht werden, denn der Verzehr kann zu gesundheitlichen Gefahren führen. Ein nachträgliches Erhitzen verdorbener Produkte tötet zwar möglicherweise vorhandene Krankheitskeime ab, die gebildeten Giftstoffe bleiben jedoch erhalten.

Speisenausgabe

Die Speisen sind abgedeckt, z. B. mit einem Deckel oder Klarsichtfolien, vor nachteiligen Beeinflussungen (auch vor Anhusten oder Anniesen) zu schützen. Benutztes Geschirr und Speisereste sind nicht in der Nähe der Speisenausgabe abzustellen. Bei verzehrfertigen, heiß zu haltenden leicht verderblichen Lebensmitteln darf eine Produkttemperatur von +65 °C nicht unterschritten werden, damit das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung hitzestabiler Keime verhindert wird. Deshalb wird in der DIN 10508 aufgeführt, dass die Dauer der Heißhaltung im Allgemeinen auf drei Stunden begrenzt werden sollte. Eierhaltige Speisen sollten jedoch nicht länger als zwei Stunden angeboten werden.

Mikrowelle

Aufwärmen in der Mikrowelle

Beim Aufwärmen von Speisen in der Mikrowelle muss auf eine gleichmäßige Erwärmung geachtet werden. Sogenannte „Kältenester” sind durch Umrühren und einer Temperatur von +75 °C in allen Bereichen des Lebensmittels zu vermeiden.

Abkühlen heißer Speisen

Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65 °C und
+10 °C innerhalb von zwei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu verhindern. Durch flache Portionen kann eine schnelle Abkühlung unterstützt werden.