Kühlen und Gefrieren

Leicht verderbliche Lebensmittel (siehe § 2 (2) LMHV), welche in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, werden durch eine hygienisch einwandfreie Vor- und Zubereitung geschützt. Deshalb müssen sie kurzfristig verbraucht bzw. schnellstmöglich durchgegart werden. Leicht verderbliche Lebensmittel sind, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei max. +7 °C aufzubewahren. Diese Temperaturangabe für leicht verderbliche Lebensmittel hat sich durchgesetzt (siehe DIN 10508 und DIN 10506 sowie Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis). Die Begründung besteht darin, dass sich die relevanten Bakterien in diesem Kühlbereich nicht bzw. nur sehr eingeschränkt vermehren. Während der Ausgabe und des Verkaufs ist hier kurzfristig ein Temperaturanstieg von +3 °C zulässig.

Auftauprozesse

Gefrorene Lebensmittel sind unter Kühlung aufzutauen, damit das Risiko der Keimvermehrung begrenzt wird. Tauflüssigkeit muss abfließen können, ohne dass diese ein anderes Lebensmittel verunreinigt bzw. eine Kreuzkontamination begünstigt. Aufgetaute Lebensmittel müssen rasch verarbeitet werden. Nach einem Erhitzungsschritt und einem anschließenden Abkühlen (+65 °C und +10 °C innerhalb von 120 Minuten durchschreiten) können die verarbeiteten Speisen zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Gefrierschrank

Hygieneanforderungen beim Einfrieren

Zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer können frische Rohwaren oder frisch zubereitete Speisen eingefroren werden. Das Datum der Herstellung (der Zubereitung), das Einfrierdatum bzw. das Verwendungsdatum sind - auch aus Gründen der Rückverfolgbarkeit - festzuhalten. Darüber hinaus ist die eingefrorene Komponente, das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und die handelnde Person (z.B. mit einem Namenskürzel) zu fixieren. Das MHD für selbst zubereitete Speisen kann auf Grundlage eines sachkundigen Mitarbeiters und seiner beruflichen Erfahrung festgelegt werden. Die Lagerdauer selbst eingefrorener Produkte sollte zwei Monate im Allgemeinen nicht überschreiten. Kurze Lagerzeiten sind auch im Hinblick auf die Qualität, wie z. B. Sensorik, anzustreben und deshalb von Vorteil.

Hinweis: Vorverpackte, kühlbedürftige Waren dürfen nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) nicht mehr eingefroren werden!

Weitere Informationen zum Thema "Tiefkühlkost - Einfrieren von A bis Z" finden Sie in der gleichnamigen Broschüre. Diese können Sie beim aid MedienShop under undefinedwww.aid.de/shop/ bestellen.

Einhaltung der Kühlkette

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für eine begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und bei der Speisenausgabe erforderlich ist. Denn Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern und einigen Krankheitserregern nur verlangsamen, aber nicht unterbinden. Ein Temperaturanstieg von max. +3 °C ist zulässig (siehe DIN 10508 und DIN 10506 sowie Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygiene- bzw. Verfahrenspraxis).