Lenkungspunkte

In den Rechstvorschriften und auch in der Fachliteratur wird häufig noch die Bezeichnung „kritischer Kontrollpunkt” nachzulesen sein. Doch besser und vor allem korrekt übersetzt wird der kritische Kontrollpunkt (CCP) als „kritischer Lenkungspunkt”, welcher einen Prozessschritt beschreibt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.
Die CCPs nehmen eine Schlüsselrolle im HACCP-Verfahren ein und können mit den entsprechenden Fragestellungen leichter erkannt werden. Ein Beispiel sowie Maßnahmen zur Erkennung und Überprüfung der kritischen Lenkungspunkte finden Sie auf den folgenden Seiten.

Beispiel zur Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)

Wie erkennen Sie kritischen Lenkungspunkte (CCPs)? Hier ein Beispiel:

Sind im Prozessschritt Erhitzung von Geflügelfleisch Maßnahmen zur Beherrschung der Salmonellen vorhanden?
—> Ja!
Werden die Salmonellen im Geflügelfleisch durch die Erhitzung im Kombidämpfer beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert?
—> Ja!

In diesem Beispiel ist die Erhitzung im Kombidämpfer die Lenkungsmaßnahme = CCP. Mit dem Erhitzungsprozess werden die erkannten biologischen Gefahren, wie in diesem Beispiel die Salmonellen, abgetötet (= gelenkt). Der Erhitzungsprozess muss stichprobenartig mit einem Kerntemperaturmessgerät überwacht und dokumentiert werden. Die zeitliche Einwirkung der Erhitzungstemperaturen spielt dabei ebenso eine Rolle. Beim CCP muss grundsätzlich berücksichtigt werden, dass der CCP im laufenden Prozess festzustellen, zu überwachen und bei einem Kontrollverlust gezielte Korrekturmaßnahmen zu ergreifen und zu dokumentieren sind.

Hinweis: Die Erhitzung als Garprozess muss überwacht und mit Hilfe der festgestellten Kerntemperatur nachgewiesen sowie dokumentiert werden. Diese Temperaturkontrolle muss beim Regenerieren von Speisen erneut mit gleichen Kriterien durchgeführt werden und gilt ebenso als CCP.

Nach oben

Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen der kritischen Lenkungspunkte (CCPs)

Überwachungsmaßnahmen

Die Überwachungsmaßnahmen sollen sicherstellen, dass die Gesundheitsgefahr unter Kontrolle ist und die CCPs funktionieren sowie innerhalb der Grenzwerte liegen. Dies bedeutet beispielsweise, dass die Temperatur und die zeitliche Einwirkung von Erhitzungsprozessen überwacht werden. Für die Durchführung der Überwachungsmaßnahmen muss die Schule nachweisen, dass die festgelegten Messmethoden sowie -geräte geeignet sind, um die Funktionstüchtigkeit der Lenkungs- und Überwachungsverfahren sicherzustellen. Für die Praxis bedeutet diese Anforderung, dass die Genauigkeit der Messgeräte durch ein gültiges Kalibrierzertifikat (= Nachweis über Messgenauigkeit) belegt und beim Kauf vorhanden sein muss.
Und im Weiteren werden die im Einsatz befindlichen Thermometer 1-mal jährlich auf messgenauigkeit überprüft, indem eine Vergleichsmessung mit einem zweitem Themrometer durchgeführt wird. Hierzu geben zwei DIN Normen über Lebensmittelhygiene detaillierte Beschreibungen: DIN 10506 Gemeinschaftsverpflegung und DIN 10508 Temperaturen für Lebensmittel (www.beuth.de).

Korrekturmaßnahmen

Es muss im Vorfeld überlegt werden, wie bei Nichteinhaltung der festgelegten Grenzwerte verfahren werden soll. Die Korrekturmaßnahmen werden eingeleitet, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Neben Zuständigkeiten müssen Anweisungen über Mittel und Art des Eingreifens sowie über den Umgang mit fehlerhaften Produkten bestimmt werden.

Grenzwerte
Ein CCP erhält seinen Sinn in Verbindung mit den entsprechenden Grenzwerten, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. Grenzwerte gibt es z. B. für Temperatur und Zeit, Feuchtigkeitsgehalt und pH-Wert. Beispiel: Beim Braten von Fleischgerichten ist auf die Kerntemperatur von +80 °C für mindestens 3 Minuten bzw. +70 °C für mindestens 10 Minuten zu achten. Damit werden die unerwünschten Keime sicher abgetötet und stellen keine Gefahr für den Verbraucher dar. Neben Grenzwerten können Toleranz- oder Warnwerte angezeigt werden.

 

Beispiel:

Für den Ausfall eines Kühlraumes muss festgelegt werden, was mit den dort gelagerten Speisen nach ungekühlten Standzeiten und einem Temperaturanstieg geschehen soll. Was mit diesen Speisen gemacht wurde, muss dokumentiert werden. Eine Korrekturmaßnahme für einen Temperaturanstieg kann u. U. die Entsorgung aller dort gelagerten Speisen sein. Ebenso muss beim Wareneingang von Tiefkühl-Waren bei einer festgestellten Temperatur von z. B. -15 °C anstatt der geforderten -18 °C geprüft werden, ob die Ware direkt zurückgewiesen oder angenommen und sofort verarbeitet werden kann. Auch muss festgelegt werden, wie mit der Anlieferung von warmen Speisen umgegangen wird, wenn die gefordernte Temperatur von +65 °C deutlich unterschritten ist.

 

 

 

 

Überprüfungsmaßnahmen der kritischen Lenkungspunkte (CCPs)

Regelmäßige Verifizierungsmaßnahmen (= Kontrollen, Überprüfungen) sollen sicherstellen, dass der CCP in Ordnung ist und die Überwachungsmaßnahmen funktionieren. Dies könnte z. B. bedeuten, dass in regelmäßigen Abständen, jedoch mindestens jährlich, überprüft wird, ob der Kombidämpfer die angezeigte Temperatur tatsächlich erreicht. Dies kann durch eine Vergleichsmessung mit einem zweiten Thermometer ermittelt werden. Damit wird die Messgenauigkeit des Systems sichergestellt.
Auch zu den Verifizierungsmaßnhamen zählt, dass mindestens jährlich alle Betriebsräume auf Sauberkeit, Ordnung und Hygiene in Form eines Rundgangs kontrolliert werden.

Aktualisierung des HACCP-Verfahrens

Die Umsetzung des HACCP-Verfahrens muss kontinuierlich an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden. Wenn irgendwelche Veränderungen am Erzeugnis oder im Herstellungsprozess stattfinden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das HACCP-Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an. Im Rahmen einer regelmäßigen Wiedervorlage soll die Richtigkeit und Aktualität des HACCP-Verfahrens überprüft und sichergestellt werden. Hiermit ist die jährliche Revision gemeint.

Neben betrieblichen Veränderungen in den Prozessen zur Vor- und Zubereitung sowie Ausgabe von Speisen können Rechtsvorschriften Grund für eine Überarbeitung des HACCP-Konzeptes sein. Beispielsweise sind nach Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) die Stoffe und Erzeugnisse, die eine Allergie oder Unverträglichkeit auslösen, in die bestehende Gefahrenanalyse aufzunehmen. Hierzu zählt, dass sogenannte Produktbeschreibungen von den Lieferanten abgefragt werden. Zudem ist darauf zu achten, dass die dort gemachten Angaben über die Zutaten aktuell sind und bei Rezepturänderungen eine Informationsübermittlung erfolgt. Zudem muss die Schule bei vorverpackten Lebensmitteln das Etikett prüfen und z. B. bei Angabe von Spuren eine Regelung mit diesen Produkten festlegen.

Nach oben