Dienstag, 14.03. 2023
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Warum Nachhaltigkeit Geschmacksache ist

Das 6. WissensSchnittchen plädierte für eine flexible saisonale Rezept-Auswahl

Der Saisonkalender lädt ein Gemüse vielfältig entsprechend der Jahreszeit im Speiseplan zu berücksichtigen, um abseits der „alten Bekannten“ wie Tomate, Gurke und Co. Genuss auf den Teller zu bringen!

Die zweite Veranstaltung des digitalen Austausch-Formates „WissensSchnittchen“ in 2023 am Dienstag, den 07.03.23 lockte wieder zahlreiche Akteur*innen aus verschiedenen Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung an. Der gelernte Koch und Berater Karsten Bessai stellte Methoden vor, wie Nachhaltigkeit in jede Speiseplanung integriert werden kann. Ihm war es wichtig, deutlich zu machen, dass die Umsetzung einer gesundheitsfördernden, nachhaltigen und gleichzeitig leckeren Verpflegung nur zusammen mit den Lieferanten möglich ist. Der Einbezug der Landwirte vor Ort mit ihren aktuellen Angeboten sowie der Lebensmittelhersteller in der Nähe spielen eine entscheidende Rolle. Auch die Nachfrage nach regionalen und saisonalen Produkten bei Großhändlern kann hilfreich sein.

Karsten Bessai appellierte an die Küchenleitungen, den Speiseplan nach den regionalen und saisonalen Angeboten der Erzeuger zu schreiben und bei der Auswahl der Zutaten flexibel zu sein. Dabei erfordert die Umstrukturierung der Speisepläne eine gute Kommunikation, gründliche Vorbereitung und vor allem Durchhaltevermögen. Beim Einstieg in eine nachhaltigere Speiseplanung sollte ein sanfter Übergang angestrebt werden. Das kann bedeuten, dass zuerst mit einem Gericht pro Woche angefangen wird.


Um in Kindergärten die Akzeptanz zu erhöhen, besteht die Möglichkeit unbekannte Lebensmittel mit einer bekannten Speise zu kombinieren oder einem Kartoffelpüree das unbekannte Gemüse zuerst beizumischen.
Für die Seniorenverpflegung konnte Karsten Bessai anraten, auf die Essbiographie der Bewohner*innen einzugehen. Früher sei der Sonntagsbraten die einzige größere Fleischmahlzeit gewesen und daher wird ein reichhaltiges Fleischangebot oft gar nicht erwartet. Durch schonende Garmethoden werden Garverluste vermieden und wichtig sei vor allem eine gut schmeckende Soße. Dabei ist von Bedeutung, dass die einzelnen Fleischstücke weich und zart sind. Um die älteren Menschen von einer nachhaltigeren Ernährung zu überzeugen, könnte auf die enkeltaugliche Landwirtschaft hingewiesen werden.
Ein weiteres Anliegen war Karsten Bessai, dass vor allem hoch verarbeitete Lebensmittel oft vermieden werden können, indem sie mit etwas Übung selbst hergestellt werden. Um den Tellerrücklauf nach den Mahlzeiten zu verringern schlug er vor, kleinere Portionen auszugeben und die Möglichkeit für einen Nachschlag zu kommunizieren.

Abschließend wurde von den Teilnehmenden der Wunsch geäußert, mehr Zeit für die Umsetzung und Planung der Nachhaltigkeit in ihren Institutionen zu bekommen.

Interessierte können sich bereits jetzt auf das nächste „WissensSchnittchen“ am Dienstag, den 9. Mai 2023 um 14:30 Uhr freuen. Eine Ankündigung dazu finden Sie in Kürze auf unseren Internetseiten unter der Rubrik „Aktuelles“.