Mittagsverpflegung
Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist die ausreichende Versorgung der Schüler*innen mit Nährstoffen, um damit einen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu leisten.
Neben einem ausgewogenen Essensangebot in der Mittagszeit und der Bereitstellung von Snacks und energiearmen Getränke spielen auch die Rahmenbedingungen, wie die ansprechende Gestaltung der Essensräume, pädagogisches Personal bei der Essenseinnahme sowie kompetente und freundliche Mitarbeiter*innen in Küche und Ausgabe eine nicht unerhebliche Rolle.
Optimale Auswahl
Bei klugem Einsatz und Kombination von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines gesunden Schülers/einer gesunden Schülerin in der Primar- oder Sekundarstufe durch die Mittagsmahlzeit im Wochendurchschnitt gedeckt.
Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten in einer Woche (5-Tage) auf einen Blick
- 5 x Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
- 5 x Gemüse, davon mind. 2 x Rohkost und mind. 1 x Hülsenfrüchte
- mind. 2 x Obst, davon mind. 1 x als Stückobst
- mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
- max. 1 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 2 x mageres Muskelfleisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen
- 1 x Fisch, davon mind. 2 x fettreicher Fisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen
- Rapsöl ist Standardfett
- täglich Trink- oder Mineralwasser
Unter den folgenden Lebensmittelgruppen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht fehlen dürfen, wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 5 Tagen in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden sollten. Außerdem sind bei jeder Lebensmittelgruppe Orientierungsmengen für Primar- und Sekundarstufe für 5 Verpflegungstage angegeben.
Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Pseudogetreide, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln
Wie häufig? täglich,
also 5 x innerhalb von 5 Verpflegungstagen,
davon mindestens 1 x ein Vollkornprodukt und
maximal 1 x Kartoffelerzeugnisse. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver, Klöße oder Reibekuchen.
Wieviel?
Primarstufe ca. 600 g, Sekundarstufe ca. 650 - 800 g
Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die auch noch länger satt machen.
Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und sorgen Sie mit Hauptgerichten oder Beilagen aus z. B. Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis, Hirse, Quinoa und Couscous für Abwechslung auf dem Speiseplan. Nutzen Sie unsere Rezeptdatenbank zur Inspiration.
Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate
Wie häufig?: täglich, also 5 x in 5 Verpflegungstagen
davon mindestens 2 x als Rohkost und mindestens 1 x in Form von Hülsenfrüchten.
Wie viel?
Gemüse: Primarstufe ca. 800 g, Sekundarstufe ca. 900 - 1200 g
Hülsenfrüchte (gegart) und Rohkost: Primarstufe ca. 80 g , Sekundarstufe ca. 100-120 g
Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten bieten Möglichkeiten für eine vielfältige und abwechslungsreiche Speiseplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. Hülsenfrüchte, die mindestens 1 x pro Woche auf dem Speiseplan stehen sollen, sind eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern.
Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 2 x Rohkost pro Woche in der Mittagsverpflegung anzubieten.
Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte können Sie vielseitig in Ihrem Verpflegungsangebot einsetzen. Mal als Kichererbsen- oder Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Falafel. Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren sind, die Eisenverfügbarkeit in pflanzlichen Lebensmitteln verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Eine gute Kombination ist z. B. der Rote Linsensalat mit Feta und Paprika.
Werden Hülsenfrüchte mit Getreideprodukten kombiniert, so erhöht sich die Proteinqualität der Mahlzeit.
Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz, ungesalzene Nüsse und Ölsaaten
Wie häufig? mindestens 2 x in 5 Verpflegungstagen, davon mindestens 1 x als Stückobst.
Wie viel? Primarstufe ca.150 g, Sekundarstufe ca. 150 - 200 g
Warum? Obst liefert viele Vitamine und Ballaststoffe und es wird empfohlen täglich zwei Hände voll Obst zu essen. Es eignet sich ideal zum Frühstück, als Zwischenverpflegung oder auch als Nachtisch. Obst sollte mindestens 2 mal pro Woche Teil des Mittagessens sein und 2 mal am Tag auf dem persönlichen Speiseplan der Schüler stehen. Im Sinne der Geschmacksbildung ist es wichtig, dass Kinder Obst in natürlicher Form kennenlernen. Daher wird mind. 1 x pro Woche Stückobst angeboten.
Ideen für Ihr Angebot: Neben geschnittenem Obst oder Obstsalat, können Sie Ihren Gästen auch mal einen Erdbeer-Bananensalat mit Minze als Nachtisch anbieten.
Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst). Sie unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen allerdings erheblich von anderen Obstarten: sie enthalten nur wenig Wasser, aber reichlich Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie sind für den Körper aufgrund ihres Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvoll.
In der vegetarischen Menülinie sind mind. 1 x in 5 Verpflegungstagen Nüsse oder Ölsaaten einzusetzen.
Primarstufe 25 g, Sekundarstufe 25-30 g
Optimale Auswahl: Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir: max. 3,8 % Fett absolut,
Speisequark: max. 5 % Fett absolut, jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel
Käse: max. 30 % Fett absolut
Wie häufig? mind. 2 x in 5 Verpflegungstagen
Wie viel? Primarstufe ca. 200 g, Sekundarstufe ca. 200 - 300 g
Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.
Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz und für das Knochenwachstum unverzichtbar. Demnach ist die Calciumaufnahme gerade für Heranwachsende von großer Bedeutung. Der Körper kann Calcium aus Milch und Milchprodukten besser verwerten als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.
Ideen für Ihr Angebot: Ob Gnocchi mit Spinat-Champignon-Frischkäsesoße oder Beerenjoghurt – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen. Hier finden Sie noch weitere Ideen.
Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Fleisch und Wurstwaren als Belag mit max. 20 % Fett, Seefisch aus nicht überfischten Beständen
Wie häufig?
Fleisch und Wurst: maximal 1 x in 5 Verpflegungstagen, davon mindestens 2 x mageres Muskelfleisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen
Fisch: 1 x in 5 Verpflegungstagen, mindestens 2 x fettreicher Fisch innerhalb von 20 Verpflegungstagen.
Wie viel?
Fleisch: Primarstufe ca. 60 g, Sekundarstufe ca. 70 - 90 g
Fisch: Primarstufe ca. 45 g, Sekundarstufe ca. 50 - 70 g
Warum?
Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink, enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine. Dadurch kann die Konzentration bestimmter Blutfette ungünstig beeinflusst werden. Wurst enthält zudem viel Salz. Rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm) begünstigt die Entstehung von Darmkrebs, daher ist weißes Fleisch (Geflügel, Pute) bevorzugt anzubieten.
Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten.
Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Fisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.
Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, z.B. Karotten-Lachs-Lasagne oder Heringsfilet mit Petersilienkartoffeln.
Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Lein-, Oliven- oder Sojaöl und Margarine aus den genannten Ölen
Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.
Wie viel? Primarstufe ca. 30 g, Sekundarstufe 30 - 40 g
Warum? Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.
Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Schülern leckere Salatteller, z.B. einen Karotten-Apfel-Salat mit einem Dressing auf Rapsölbasis an. Um die Geschmacksvielfalt zu fördern, können für typische Gerichte und Salate Lein-, Walnuss-, Soja- oder Olivenöl verwendet werden.
Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee
Wie häufig? täglich in ausreichendem Maße
Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ausreichend Flüssigkeit ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.
Der Richtwert für die Trinkmenge liegt für Grundschulkinder bei 1 Liter pro Tag, bei Schüler*innen der Sekundarstufe bei bis zu 1,5 Liter pro Tag. Bei großer Hitze, extremer Kälte oder körperlicher Aktivität wie Sport können zusätzlich 0,5 bis 1 Liter Wasser pro Stunde nötig sein.
Ideen für Ihr Angebot: Den Schülern sollte durchgängig kostenfrei Trinkwasser zur Verfügung gestellt werden. Sorgen Sie für eine kleine Abwechslung und bieten Sie Wasser mit Zitrone, Ingwer, Gurke, Himbeeren oder auch mal Minze an.
Limonaden, Nektare, Fruchtsaftgetränke, Eistees, Energy-Drinks und weitere Getränke mit hohem Energiegehalt sollten nicht angeboten werden.
In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.
Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten innerhalb von 20 Verpflegungstagen auf einen Blick
- 20 x Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 4 x Vollkornprodukte und max. 4 x Kartoffelerzeugnisse
- 20 x Gemüse, davon mind. 8 x Rohkost und mind. 4 x Hülsenfrüchte
- mind. 8 x Obst, davon mind. 4 x als Stückobst
- mind. 8 x Milch oder Milchprodukte
- max. 4 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 2 x mageres Muskelfleisch
- 4 x Fisch, davon mind. 2 x fettreicher Fisch
- Rapsöl ist Standardfett
- täglich Trink- oder Mineralwasser