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Mittagsverpflegung

Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist die ausreichende Versorgung der Schüler mit Nährstoffen, um damit einen Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu leisten.
Neben einem ausgewogenen Essensangebot in der Mittagszeit und der Bereitstellung von Snacks und energiearmen Getränke spielen auch die Rahmenbedingungen, wie die ansprechende Gestaltung der Essensräume, pädagogisches Personal bei der Essenseinnahme sowie kompetente und freundliche Mitarbeiter in Küche und Ausgabe eine nicht unerhebliche Rolle.

 

Optimale Auswahl

Bei klugem Einsatz und Kombination von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines gesunden Schülers in der Primar- oder Sekundarstufe durch die Mittagsmahlzeit im Wochendurchschnitt gedeckt.

 

Häufigkeiten für die Mittagsmahlzeiten in einer Woche (5-Tage) auf einen Blick

  • täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 1 x Vollkornprodukte und max. 1 x Kartoffelerzeugnisse
  • täglich Gemüse, davon mind. 2 x Rohkost oder Salat
  • mind. 2 x Obst
  • mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
  • max. 2 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 1 x mageres Muskelfleisch
  • mind. 1 x Seefisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch

Unter den folgenden Lebensmittelgruppen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht feheln dürfen, wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 5 Tagen in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden sollten.

Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln

Wie häufig? täglich,
also 5 x innerhalb von 5 Verpflegungstagen,
davon mindestens 1 x ein Vollkornprodukt und
maximal 1 x Kartoffelerzeugnisse. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver, Klöße oder Reibekuchen.

Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die auch noch länger satt machen.

Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und sorgen Sie mit Hauptgerichten oder Beilagen aus z. B. Kartoffeln, Vollkornnudeln, Naturreis, Hirse, Quinoa und Couscous für Abwechslung  auf dem Speiseplan. Nutzen Sie unsere Rezeptdatenbank zur Inspiration.

Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate

Wie häufig?: täglich, also 5 x in 5 Verpflegungstagen
davon mindestens 2 x als Rohkost oder Salat

Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten (Knollen- /Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Stängelgemüse, Blattgemüse, Fruchtgemüse und Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältigeund abwechslungsreiche Speiseplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern. 

Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 2 x Rohkost oder Salat pro Woche in der Mittagsverpflegung anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte können Sie vielseitig in Ihrem Verpflegungsangebot einsetzen. Mal als Kichererbsen- oder Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Falafel. Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren sind, die Eisenverfügbarkeit in pflanzlichen Lebensmitteln verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Eine gute Kombination ist z. B. der Rote Linsensalat mit Feta und Paprika.

Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Wie häufig?  mindestens 2 x in 5 Verpflegungstagen

Warum? Obst liefert viele Vitamine und Ballaststoffe und es wird empfohlen täglich zwei Hände voll Obst zu essen. Es eignet sich ideal zum Frühstück, als Zwischenverpflegung oder auch als Nachtisch. Obst sollte mindestens 2 mal pro Woche Teil des Mittagessens sein und 2 mal am Tag auf dem persönlichen Speiseplan der Schüler stehen.

Ideen für Ihr Angebot: Neben geschnittenem Obst oder Obstsalat, können Sie Ihren Gästen auch mal einen Erdbeer-Bananensalat mit Minze als Nachtisch anbieten.

Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst). Sie unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen allerdings erheblich von anderen Obstarten: sie enthalten nur wenig Wasser, aber reichlich Fett, Protein, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie sind für den Körper aufgrund ihres Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Bieten Sie Ihren Gästen auch mal eine Speise mit Nüssen, z.B. als Topping von Desserts oder Salaten an. Eine Portion Nüsse sind 25 g.

Optimale Auswahl: Milch mit 1,5% Fett, Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett, Käse mit max. 50% Fett und Speisequark mit max. 20% Fett

Wie häufig? mind. 2 x in 5 Verpflegungstagen

Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.

Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz und für das Knochenwachstum unverzichtbar. Demnach ist die Calciumaufnahme gerade für Heranwachsende von großer Bedeutung. Der Körper kann Calcium aus Milch und Milchprodukten besser verwerten als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Ideen für Ihr Angebot: Ob Gnocchi mit Spinat-Champignon-Frischkäsesoße oder Beerenjoghurt – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen. Hier finden Sie noch weitere Ideen.

Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Wie häufig?
Fleisch und Wurst maximal 2 x in 5 Verpflegungstagen, davon mindestens 1x mageres Muskelfleisch
mindestens 1 x in 5 Verpflegungstagen Fisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch.

Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink, enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine.

Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten.

Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.

Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, z.B. Karotten-Lachs-Lasagne oder Heringsfilet mit Petersilienkartoffeln.

Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.

Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.

Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Schülern leckere Salatteller, z.B. einen Karotten-Apfel-Salat mit einem Dressing auf Rapsölbasis an.

Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee

Wie häufig? täglich in ausreichendem Maße

Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ausreichend Flüssigkeit ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.

Ideen für Ihr Angebot: Sorgen Sie für eine kleine Abwechslung und bieten Sie Ihren Schülern Trinkwasser mit Zitrone, Ingwer, Gurke, Himbeeren oder auch mal Minze an. Limonaden, Nektare, Fruchtsaftgetränke, Eistees, Engergy-Drinks und weitere Getränke mit hohem Energiegehalt sollten nicht angeboten werden.  Den Schülern sollte durchgängig kostenfrei Trinkwasser zur Verfügung gestellt werden.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.

Checkliste Schulverpflegung

Die Checkliste Schulverpflegung dient als erstes eigenverantwortliches Kontrollinstrument des Verpflegungsangebots und wurde auf Basis des DGE-Qualitätsstandards erarbeitet. Verantwortliche für die Verpflegung können anhand  dieser Liste einschätzen, inwieweit sie die Kriterien des DGE- Qualitätsstandards umsetzen und in welchen Bereichen ihres Betriebs weiterer Optimierungsbedarf besteht.

Die Selbsteinschätzung und ausgefüllte Checkliste unterliegt keiner Prüfung seitens der DGE und garantiert nicht das Bestehen des Audits im Rahmen einer Zertifizierung. 

Auch die Leerliste können Sie zur Überprüfung der Häufigkeiten auf Ihrem Speiseplan nutzen.