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Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie

In der heutigen Zeit steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten. Fleisch, Fleischprodukte und auch Fisch werden zwar in der Regel weiterhin gerne verzehrt, müssen aber für eine wachsende Mehrzahl an Menschen nicht mehr jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Mit den Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich ein Menüangebot gestalten, das gesundheitsfördernd ist und den Essensteilnehmern ermöglicht, sich ausgewogen zu ernähren.

In einer ovo-lacto-vegetarischen Ernährung wird auf Fleisch, Fleischprodukte und Fisch verzichtet. Neben Proteinen sind die genannten Lebensmittel Lieferanten für weitere Nährstoffe, wie Omega-3-Fettsäuren und Jod, die in der vegetarischen Menülinie durch eine entsprechende Speiseplangestaltung kompensiert werden sollten. Neben Hülsenfrüchten und Hühnereiern eigenen sich hierzu unter anderem Milch und Milchprodukte sowie Nüsse. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig. Wie eine optimale Lebensmittel-Auswahl für die ovo-lacto-vegetarische Mittagsverpflegung aussehen sollte erfahren Sie Öffnet internen Link im aktuellen Fensterhier.

Die Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie ergänzen die sieben DGE-Qualitätsstandards. Sie wurden entwickelt, um Betrieben der GV eine Hilfestellung bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden vegetarischen und abwechslungsreichen Verpflegung zu geben. Zudem besteht nun die Möglichkeit, eine solche Menülinie zu zertifizieren. Die Basis für die Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie bilden die Anforderungen an die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten aus dem Leitet Herunterladen der Datei ein„DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung", die sich auf die folgenden Lebensmittelgruppen beziehen:

  • Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln,
  • Gemüse und Salat,
  • Obst,
  • Milch und Milchprodukte, Hühnereier,
  • Fette und Öle,
  • Getränke.

Die vollständigen Kriterien für die Gestaltung der Verpflegung sind dem DGE-Qualitätsstandard der jeweiligen Lebenswelt zu entnehmen.

Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie

für 20 aufeinanderfolgende Verpflegungstage (Mittagsverpflegung) in Schulen

LebensmittelgruppeHäufigkeitBeispiele zur praktischen Umsetzung
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln20 x



davon:
  • mind. 4 x Vollkorn-produkte [1]
  • max. 4 x Kartoffelerzeugnisse
 
Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffeleintopf
Reispfanne, Reis als Beilage
Couscous-Salat, Lasagne, Getreidebratling, Polentaschnitte, Hirseauflauf, Quinoa, Dinkel, Weizen oder Bulgur gekocht
Vollkornteigwaren, -pizza, Naturreis, Vollkornbrot

Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten, Pommes frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi, Püree, Klöße
Gemüse und Salat20 x
davon:
  • mind. 8 x Rohkost oder Salat
  • mind. 4 x Hülsenfrüchte
gegarte Möhre, Brokkoli, Kohlrabi, Gemüsebratling, gefüllte Paprika oder Zucchini, Ratatouille, Spinat
Tomaten-, Gurken- oder Krautsalat, gemischter Salat, Gemüsesticks
Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Erbsen-, Linsen-, Bohneneintopf, Kichererbsencurry, Tofu gebraten, Humus
Obst

mind. 8 x Obst[2]

zusätzlich:
  • mind. 4 x Nüsse, Kerne oder Ölsamen[3]

Obst im Ganzen, geschnitten, Obstsalat

als Topping (z.B. für Salate, Aufläufe), gemahlen in Bratlingen, Nussmus
Milch und Milchprodukte, Hühnereiermind. 8 x Milch und Milchproduktein Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Joghurt- oder Quarkspeisen
Rührei mit Kräutern, Eier in Senfsoße Pfannkuchen mit Gemüse, Eierstich, Aufläufe
Fette und ÖleRapsöl ist Standardöl
Getränke20 xTrink-, Mineralwasser, Früchte-, Kräutertee

[1] Bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl ist die Vollkornvariante die beste Wahl.
[2] Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchte oder Nüsse
[3] Ölsamen, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen gehören botanisch zu den Gemüsen. Da diese aber auf Nährstoffebene große Ähnlichkeiten mit den Nüssen und Kernen aufweisen, werden sie hier zu einer gemeinsamen Gruppe zusammengefasst.

Zusätzliche Kriterien für die Speisenauswahl bzw. -zubereitung

  • Industriell hergestellte Fleischersatzprodukte[1] sind max. 1 x bei 5 Verpflegungstagen und
  • Frittierte und/oder panierte Produkte sind max. 1 x bei 5 Verpflegungstagen vorhanden.

[1] hochverarbeitete, küchenfertige Produkte wie Soja-„Fleisch", Soja-„Schnetzel", „Würstchen", „Schnitzel", „Geschnetzeltes", „Hack", „Bällchen", „Filetstreifen", Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen- oder Milchbasis, aus Quorn oder Seitan.

Darüber hinaus gelten die in dem Leitet Herunterladen der Datei ein„DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" genannten Kriterien für die Speisenplanung und -herstellung, Warmhaltezeiten, Temperaturen und Sensorik sowie die Empfehlungen für die optimale Speisenauswahl.

Eine abwechslungsreiche ovo-lacto-vegetarischen Menülinie kann auf vielfältige, selbst zubereitete Fleischalternativen wie Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Kichererbsencurry, Tofu gebraten, Getreidebratlinge, Polentaschnitte oder Hirseauflauf zurückgreifen. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus physiologischer Sicht nicht notwendig. In unserer Öffnet internen Link im aktuellen FensterRezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl von vegetarischen Gerichten, wie z. B. Öffnet externen Link in neuem FensterKartoffel-Kürbis-Tarte, Öffnet externen Link in neuem FensterLinsen-Gemüse-Kartoffeleintopf oder Öffnet externen Link in neuem FensterPaprikaschoten gefüllt mit Feta und Champignons in Tomatensoße mit Kartoffeln.

Bei industriell hergestellten Fleischersatzprodukten handelt es sich um hochverarbeitete, küchenfertige Produkte. Sie können aus Hülsenfrüchten (Soja, Lupine, Süsserbsen), Getreide (Weizen, Dinkel) und Milch hergestellt werden. Auch Bodenpilze und Bakterien dienen zum Teil als Ausgangsbasis. Folgende Produkte zählen unter anderem zu den Fleischersatzprodukten:

  • Texturiertes Soja (Sojafleisch, Soja-Schnetzel usw.), gefriergetrockneter Tofu,
  • Würstchen, Schnitzel, Geschnetzeltes, Hack, Bällchen, Filetstreifen, Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen- oder Milchbasis, aus Quorn oder Seitan und
  • Vegetarische Salami, vegane Fleischwurst sowie weitere vegetarische Wurstalternativen.
  • Produkte aus texturierten Lupinen, Süsserbsen

Tofu (inkl. eingelegtem Tofu), der nicht weiterverarbeitet ist, zählt nicht als Fleischersatzprodukt.

 

Unterschiedliche Untersuchungen von Fleischersatzprodukten zeigen, dass die Qualität der Produkte z. B. bezogen auf den Nährstoffgehalt, die Anzahl an Zusatzstoffen und die Fettqualität sehr unterschiedlich ist. Deshalb ist es nicht möglich, zusätzliche Qualitätskriterien zu formulieren.

Aktuelle wissenschaftliche Studien zeigen gesundheitsfördernde Effekte durch den Verzehr von fettreichem Seefisch sowie von Seefisch allgemein. Fisch enthält zwei der wichtigsten Omega-3-Fettsäuren in der Ernährung, Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Daneben ist auch die α-Linolensäure (ALA) in Pflanzenölen eine wichtige Omega-3-Fettsäure. Biologisch wirksamer sind EPA und DHA, deren Synthese im Körper des Menschen aus ALA durch ein bestimmtes Verhältnis von Linolsäure zu ALA in der Nahrung erleichtert wird.

Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA)

Der Körper ist nur in geringem Maße in der Lage, die pflanzliche Omega-3-Fettsäure ALA in die Fettsäuren EPA und DHA umzuwandeln. Die Hauptquelle der Nahrung für die genannten Fettsäuren stellt fettreicher Seefisch dar. Auch Mikroalgen bzw. Mikroalgenöl sind eine mögliche Quelle. Mikroalgenöl wird unter anderem als Nahrungsergänzungsmittel in Kapseln, in kleinen Flaschen angeboten oder dazu verwendet z. B. Öle mit DHA und EPA anzureichern. Bisher gibt es allerdings nur wenige vegetarische Produkte auf dem Markt, die mit DHA und EPA angereichert sind und sich für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung eignen. Ein kompletter Ersatz von fettreichem Seefisch im vegetarischen Angebot ist derzeit noch nicht möglich.

α -Linolensäure (ALA)

Um das ovo-lacto-vegetarische Verpflegungsangebot hinsichtlich der Fettqualität weiter zu optimieren, sollte dieses auch Nüsse, Kerne oder Ölsamen, wie z.B. Leinsamen, enthalten. Studienergebnisse der letzten Jahre zeigen, dass Nüsse, Kerne und Ölsamen, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen, möglicherweise Krankheitsrisiken (z. B. für kardiovaskuläre Krankheiten) reduzieren. Daher wird für die vegetarische Menülinie die Forderung aufgenommen, mindestens einmal pro Woche 20 - 25 g Nüsse, Kerne oder Ölsamen in der Mittagsverpflegung einzusetzen. In der Kita und in stationären Senioreneinrichtungen sollte das Angebot von Nüssen, Leinensamen oder Sesam in gemahlener Form oder als Nuss- oder Samenmuss erfolgen.

Jod

In der von der DGE empfohlenen Mischkost mit einem geringen Anteil an Fleisch- und Fleischerzeugnissen sowie Fisch tragen die tierischen Lebensmittel auch zur Jodversorgung bei. Da bei den vegetarischen Ernährungsformen einige oder sämtliche dieser Lebensmittel gemieden werden, kann die Jodversorgung schwierig werden. Um einen ausreichend hohen Gehalt dieses Nährstoffs im Verpflegungsangebot zu erreichen, sollten gezielt jodhaltige Lebensmittel eingesetzt werden, wie Jodsalz, mit Jodsalz zubereitete Produkte wie Brot und Quarkzubereitungen oder gelegentlich Meeresalgen mit definiertem, moderatem Jodgehalt, wie Nori. Bei Algen muss auf einen deklarierten moderaten Jodgehalt geachtet werden. Algenprodukte mit einem Jodgehalt von > 20 mg/ kg stuft das Bundesinstitut für Risikobewertung als gesundheitsschädlich ein und rät von einem Verzehr ab.

Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln

Da der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organischen Säuren, wie Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure (Obst, Gemüse) oder Milchsäure (Sauerkraut) sind, die Eisenverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln verbessert, sollte bei der Speiseplanung auf die Kombination solcher Lebensmittel geachtet werden. Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B. Falafel mit Krautsalat, Schupfnudeln mit Sauerkraut, Paprika mit Linsenfüllung, Humus mit Zitronensaft, gekeimte und blanchierte Getreidekörner, Bohnen oder Samen und Sauerteigbrote.

 

Proteinqualität im Angebot

Durch die gezielte Kombination pflanzlicher Proteinquellen kann die Proteinqualität im Angebot verbessert werden. Anders als bei der Eisenverfügbarkeit muss hier jedoch nicht darauf geachtet werden, dass die Lebensmittel innerhalb einer Mahlzeit miteinander kombiniert werden. Empfehlung zur Kombination von Proteinquellen sind z. B. Kartoffeln und Ei oder Quark (z. B. Öffnet externen Link in neuem FensterVegetarische Moussaka, Öffnet externen Link in neuem FensterEier in grüner Soße mit Kartoffeln und Brokkoli), Hülsenfrüchte und Getreide (z. B. Öffnet externen Link in neuem FensterChili sin carne mit Naturreis, Öffnet externen Link in neuem FensterGriechisches Ofengemüse mit Feta und Vollkornreis), Nussbrot, Müslimischungen mit Samen und/oder Nüssen.

 

Empfehlung zum vielfältigen Einsatz von Gemüse

Die verschiedenen Gemüsearten (bspw. Knollen-/Wurzel-, Zwiebel-, Kohl-, Stängel-, Blatt-, und Fruchtgemüse sowie Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Art stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe dar (siehe Tabelle).

 

Mineralstoff/VitaminBeispiel
Vitamin A/ß-CarotinKarotten, Spinat, Grünkohl, Feldsalat, Tomaten, Brokkoli
Vitamin DSpeisepilze, Pflanzenöle
Vitamin EPflanzenöle
Vitamin KKopfsalat, Feldsalat, Spinat, Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl
Vitamin B1Erbsen, weiße Bohnen
Vitamin B2Champignons, Spinat
Vitamin B6Rosenkohl, grüne Bohnen, Linsen, Feldsalat, Blumenkohl
FolatSpinat, Salate, Tomaten, Spargel, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli
PantothensäureHülsenfrüchte
BiotinSojabohnen, Spinat, Champignons, Linsen
Vitamin B12Sauerkraut
Vitamin CPaprika, Brokkoli, Fenchel, Rosenkohl, Blumenkohl, Tomaten
KaliumSpinat, Champignons
CalciumGrünkohl, Brokkoli, Rucola, Spinat, Hülsenfrüchte
MagnesiumSojabohnen, grüne Erbsen
EisenSchwarzwurzel, Spinat, Erbsen, Pfifferlinge, Linsen
ZinkLinsen, andere Hülsenfrüchte
SelenPilze, Kohlgemüse, Zwiebelgemüse, Linsen, Spargel
ProteinHülsenfrüchte