Speisenherstellung
Neben der Auswahl der optimalen Lebensmittel haben die Vorbereitung der Lebensmittel, die Zubereitung und die anschließende Warmhaltezeit bis zur Ausgabe einen großen Einfluss auf die Qualität der Speise, bis diese auf dem Teller liegt.
Lebensmittelvorbereitung
Wichtig ist, dass für die Produktion Rezepte und Zubereitungshinweise vorliegen, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Das Küchenpersonal sollte zum einen die Hygiene-Maßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln befolgen und zum anderen diese nährstoffschonend vor- und zubereiten. Das bedeutet konkret:
Lebensmittel
• unzerkleinert und ungeschält waschen.
• kurz und gründlich unter fließendem, kaltem Wasser waschen.
• nie im Wasser liegen lassen.
• erst kurz vor der Weiterverarbeitung zerkleinern.
• kühl und dunkel aufbewahren.
Lebensmittelzubereitung
Bei der Zubereitung von Speisen beeinflussen folgende küchentechnische Aspekte die Qualität des Endergebnisses maßgeblich:
- fettarme Zubereitungen werden bevorzugt. Frittierte und/oder panierte werden maximal 4 x in 20 Verpflegungstagen angeboten. Ein paniertes Schnitzel, welches in der Fritteuse gegart wird, zählt doppelt und darf nur 1 x auf dem Wochenplan erscheinen.
- fettarme, nährstofferhaltende Garmethoden, wie Dünsten, Grillen, Dämpfen sind die bevorzugten Garmethoden.
Übersicht über die verschiedenen Garmethoden - Jodsalz sparsam einsetzen, stattdessen frische oder tiefgekühlte Kräuter zum Würzen verwenden.
- Zucker in Maßen.
- Nüsse und Samen als Topping anbieten.
Warmhaltezeiten
Je mehr Zeit zwischen Herstellung und Ausgabe liegen, desto mehr Vitamine gehen durch die Wärmeeinwirkung verloren und es kommt zu sensorischen Einbußen. Daher ist die Warmhaltezeit so kurz wie möglich zu halten und darf maximal 3 Stunden betragen. Die Temperatur der Speisen dürfen dabei nicht unter 65° sinken.
Kalte Speisen müssen unter 7°C gelagert, transportiert und ausgegeben werden.
Speisenausgabe
Mitarbeiter an der Speisenausgabe stehen in direktem Kontakt mit den Schülern und werden häufig an erster Stelle um Informationen gebeten. Als Bindeglied zwischen Schüler und Küche sollte das Küchenpersonal freundlich und kompetent auftreten.
Der Speiseplan gibt Auskunft über das Speisenangebot, die Verkaufspreise und die ggf. enthaltenen Zusatzstoffe und Allergene. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an der Speisenausgabe sollten das aktuelle Speisenangebot, die Zusammensetzung von Speisen und Getränken kennen und Auskünfte dazu erteilen.
Die Ausgabe der Speisen mithilfe von unterschiedlich großen Kellen und Portionierern hilft die Portionsgrößen einzuhalten und damit die Wareneinsatzmenge besser planen zu können. Hilfreich sind dabei Kellenpläne.
Sensorik
Die Sensorik einer Speise spielt eine große Rolle für die Akzeptanz beim Schüler und darf auch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht unberücksichtigt bleiben.
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