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Nachhaltigkeit in der Praxis

Für die Betrachtung der Fragestellung „Wie kann ein nachhaltiges Verpflegungskonzept in der Gemeinschaftsverpflegung etabliert werden?“ müssen für alle Prozessstufen Anforderungen festgelegt werden. Die Prozesskette in der Gemeinschaftsverpflegung reicht von der Speisenplanung, über den Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Portionierung und Reinigung bis hin zu Entsorgung. 

Basierend auf den genannten Prozessstufen, werden im Folgenden beispielhaft einige Anforderungen aufgeführt, die bei der Entwicklung und Umsetzung eines Nachhaltigkeitskonzepts Berücksichtigung finden können.

 

 

  • Einsatz von Bioprodukten, die möglichst regional erzeugt werden,
  • Bevorzugung möglichst gering verarbeiteter Produkte,
  • Bezug von Fisch aus bestandserhaltender Fischerei (nachhaltiger Fischfang oder Aquakulturen) sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und
  • Mehrwegkisten zur Anlieferung (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier etc.) die den gängigen Hygienevorschriften entsprechen. Bevorzugung von Kisten mit kompostierbaren/wiederverwertbaren Einlagen.
  • First-in-First-out-Prinzip, eine kontinuierliche Qualitätskontrolle des Lagerbestandes und gegebenenfalls Anpassung des Angebotes,   
  • Prozessanalyse bei Lebensmittelverderb hinsichtlich vermeidbarer Fehlerquellen und
  • Verwendung energieeffizienter Kühlsysteme.
  • Nutzung energie- und wassersparender Gerätetechnik (Küchen- und Spültechnik),
  • Nutzung eines Lastenmanagementsystems, um die Energielast optimal zu steuern,
  • chargenweise, bedarfsorientierte Zubereitung der Speisen, um die Warmhaltezeiten und die Anzahl nicht verkaufter Komponenten und Menüs zu verringern und
  • Verwendung des gesamten Lebensmittels, zum Beispiel die Gemüseschalen für Suppenansätze oder Soßenansätze.
  • Einführung von Mehrweg-Behältern für die Take-away-Produkte, gegebenenfalls im Pfandsystem bzw. Umstellung auf umweltfreundliche Take-away-Verpackungen, die essbar, recyclebar oder kompostierbar sowie aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt sind,
  • Preisliche Vergünstigung von Gerichten und Angeboten der Zwischenverpflegung, die den Kriterien des DGE-Qualitätsstandards entsprechen bzw. nachhaltig produziert wurden und
  • gezielte Platzierung des gesundheitsfördernden und nachhaltig produzierten Angebotes (Nudging).

•    Einsatz von biologisch verträglichen Reinigungs- und Spülmitteln, die dem Hygienestandard entsprechen,
•    Bündelung der Spülprozesse und
•    Umsetzung eines Reinigungsplans, Festlegung von Dosierungen für Reinigungs- und Desinfektionsmittel.       

  • Abfallanalyse – Instrumente wie EDV-gestützte Tabellen zur Beobachtung und langfristigen Vermeidung von Abfällen einsetzen. Zum Beispiel: Abwiegen der Produktionsmengen aller Lebensmittel und Komponenten sowie der Reste, die von der Speisenausgabe kommen und der Tellerreste.
  • strikte Mülltrennung zur effektiven Reststoffverwertung und
  • Zusammenarbeit mit der Tafel prüfen.

Es obliegt jeder Einrichtung selbst festzulegen, in welcher Prozessstufe (erste) Maßnahmen zur Förderung der Nachhaltigkeit umgesetzt werden. Unerlässlich dafür sind:

  • die eindeutige Bestimmung der Verantwortlichen für die dauerhafte Umsetzung des Nachhaltigkeitskonzepts,
  • die regelmäßige Evaluierung aller Maßnahmen,
  • die Schulung der Mitarbeiter und
  • die Information der Tischgäste.