Bio? Logisch! Ökologisch erzeugte Produkte einkaufen
Die Vorteile von ökologisch erzeugten Lebensmitteln gegenüber konventioneller Ware liegen auf der Hand: Bio-Lebensmittel enthalten nicht nur weniger Schadstoffe und Rückstände. Ihre Erzeugung ist auch besonders umweltverträglich und ressourcenschonend, da u. a. auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel verzichtet wird, bei deren Herstellung CO2 entsteht. Der ökologische Landbau steht zudem für eine artgerechte Tierhaltung, bei dem jedes Tier Recht auf Platz, frische Luft und Licht hat und die Vorgaben für den Einsatz von Antibiotika deutlich strenger sind als bei konventioneller Ware.
Weiterführenden Informationen unter dem Stichwort: Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Gibt es Unterschiede bei den Bio-Siegeln?
Bio ist nicht gleich Bio: Die Anforderungen an das EU-Bio-Siegel unterscheiden sich zum Teil deutlich von denen der Bio-Anbauverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland. So definiert die EG-Öko-Verordnung lediglich Mindeststandards für die ökologische Erzeugung während Anbauverbände mit ihren Anforderungen weit über diese gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Umwelt und Tierwohl werden bei ihnen durch strengere Auflagen noch stärker geschützt.
Wie gehe ich vor, wenn ich den Anteil an Bio-Produkten steigern möchte?
Bio-Lebensmittel haben in der Regel höhere Preise, da der Aufwand für die Erzeugung, Verarbeitung und Verteilung größer ist. Je nach Produkt oder Sortiment können die Preisunterschiede sehr unterschiedlich sein. Während die Mehrpreise bei Basisprodukten nicht so sehr ins Gewicht fallen, sind tierische Lebensmittel und vor allem Bio-Fleisch u. a. Bio-Geflügel mitunter deutlich teurer als konventionelle Ware. Höhere Einkaufspreise können kompensiert werden, z. B. durch andere Kalibrierungen, durch Anpassung des Speiseplans (mehr vegetarische Speisen) oder durch Prozessoptimierungen (weniger Lebensmittel- und Speiseabfälle).
- Stellen Sie zuerst einzelne Zutaten (z. B. Rapsöl) oder einzelne Zutatengruppen (z. B. alle Nudeln, alle Gewürze) komplett auf Bio-Qualität um. Dies erleichtert den Einkauf, die Prozesse in Lager und Küche und damit auch die Bio-Zertifizierung.
- Für einen Bio-Anteil von 10 - 15 %: Konzentrieren Sie sich in der ersten Phase auf solche Bio-Lebensmittel, die einfach auszutauschen sind, keine Änderungen der Arbeitsprozesse benötigen und die in der Regel über Ihre bestehenden Lieferant*innen bezogen werden können: Reis/Getreide, Nudeln, Öl/Essig, Kaffee/Tee, Cerealien/Müsli, Gewürze/Zucker.
- Für einen Bio-Anteil von 20 % (und mehr) bieten sich zusätzlich Milchprodukte, Eier sowie Kartoffeln, Gemüse und Obst an.
Arbeiten Sie nach Möglichkeit mit einer Mischkalkulation, d.h. die Mehrkosten für den Einkauf von Bio-Lebensmitteln werden auf alle Speisen umgelegt. Ein geldwerter Bioanteil von 10 % ist praktisch in jeder Küche kostenneutral möglich und selbst ein Bio-Anteil von 20 % erhöht den Wareneinsatz nach Erfahrung vieler Küchen nur um 0,15 bis 0,25 Euro/Gericht. Dieser Betrag lässt sich relativ einfach durch eine Anpassung des Speisenangebotes (mehr einfache, vegetarische Speisen) und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen kompensieren. Bio-Obst und -Gemüse ist innerhalb der Saison am günstigsten.
Die Ergebnisse der KuPS-Studie liefern Ihnen Informationen zu den Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung.
Bio-Kontrolle und Bio-Zertifizierung
Grundsätzlich gilt: Jede gewerbsmäßig betriebene Einrichtung der Außer-Haus-Verpflegung, die Bio-Produkte in den Verkehr bringt und als solche kennzeichnet, muss in Deutschland gemäß Öko-Landbaugesetz am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilnehmen (Bio-Zertifizierung). Für die Kontrollpflicht ist weder die Höhe noch die Häufigkeit des Bio-Einsatzes ausschlaggebend. Für die Durchführung der Ökokontrolle sind in Deutschland derzeit 17 Öko-Kontrollstellen zugelassen. Kalkulieren Sie mit einem Vorbereitungsaufwand von einem Tag, einem Audit von einem halben Tag und Zertifizierungskosten je nach Betriebsgröße von 300 Euro bis 800 Euro. Nutzen Sie den Leitfaden „Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat“, welcher im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖLN) herausgegeben wurde.
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