Betriebshygiene

Grundsätzlich sind Sauberkeit und Ordnung in den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, sicherzustellen. Dafür sind nachfolgende Voraussetzungen zu schaffen.

  • Trennung der Arbeitsbereiche in Hygienezonen (hygienisch rein und unrein). Hierzu kann als Beispiel gelten, dass Speisenreste und andere Abfälle nicht in Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gelagert werden. Zudem zählt die Trennung von rohen und verarbeiteten Lebensmitteln als Grundregel. Jedoch besteht die Möglichkeit, dass Lebensmittel mit einem unterschiedlichen Verarbeitungsgrad in einem Kühlraum bzw. -schrank gelagert werden, wenn diese durch geschlossene Behältnisse oder mit Folien vor Verunreinigungen geschützt werden.
  • Regelung für Personalwege und Materialfluss
  • hygienische Ausstattung der Einrichtung

In Hinblick auf die Betriebshygiene sind neben der Sauberkeit und Ordnung weitere Punkte sicherzustellen, welche zur Basis im Hinblick auf hygienische Umgebungsbedingungen in einem Lebensmittelunternehmen zählen.

Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung:

Lebensmittel, die mit Schädlingen oder deren Spuren verunreinigt sind, gelten als genussuntauglich. Sie sind beim Wareneingang zurückzuweisen oder zu entsorgen. Deshalb sind folgende Punkte vorbeugend zu beachten:

  • Türen geschlossen halten
  • Fenster mit Fliegengitter ausstatten
  • keine Reste herumliegen lassen
  • möglichst Umverpackungen (Stretchfolie, Kartonage) entfernen
  • möglichst betriebseigene Behältnisse verwenden
  • hygienische Abfallentsorgung sicherstellen
  • bei einem Befall sind geeignete Bekämpfungsmaßnahmen einzuleiten.

Eine „sachkundige Person“ wird als Person beschrieben, die zu dem betreffenden Thema über Fachwissen verfügt. Sie kann dafür eine Aus- oder Fortbildung sowie entsprechende Erfahrung auf dem Gebiet nachweisen.

Die DIN 10523 gilt als eine anerkannte Hilfestellung bei der Auswahl und Durchführung geeigneter und angemessener Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich. Unter Schädlingsbekämpfung wird die Gesamtheit aller Aktivitäten, durch die eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel durch Schädlinge vermieden wird, verstanden. Hierfür zählt neben den Fachkenntnissen über Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung der Aufbau eines entsprechenden Konzepts als Voraussetzung. Bei Unsicherheiten bezüglich der Befallsermittlung, der Schädlingsbestimmung oder der Bestimmung des Befallsortes und der -ausbreitung ist zur Lebensmittelsicherheit und zur erfolgreichen Bekämpfung unter Umständen eine sachkundige Person hinzuziehen. Auch hierzu beinhaltet die DIN 10523 ausführliche und hilfreiche Informationen.

 

Abfallentsorgung:

Alle Abfälle dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt verunreinigen. Verunreinigungen werden auch als nachteilige Beeinflussung beschrieben. Zur hygienischen Abfallsammlung, Abfalllagerung und Abfallentsorgung sind nachfolgende Anforderungen zu erfüllen:
•    Abfalltrennung und Kennzeichnung der Behältnisse,
•    Behältnisse mit Deckel einsetzen und geschlossen halten,
•    Abfall getrennt von hygienisch reinen Arbeitsbereichen lagern,
•    Einhaltung einer hygienischen Lagerung bis zur Abholung. Hiermit ist gemeint, dass die Abfälle so bis zur Abholung aufbewahrt werden, dass keine nachteiligen Gerüche oder Ekel erregende Zustände verursacht werden. Hier kann es unter Umständen bei größeren zeitlichen Abständen bis zur nächsten Abholung notwendig werden, dass Speisenreste gekühlt werden.

 

Reinigung und Desinfektion:

Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen hygienisch einwandfrei sein. Dazu sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

  • Einsatz möglichst gelisteter Mittel, d. h. deren Wirksamkeit überprüft worden ist
  • Verwendung und Wechsel geeigneter Hilfsmittel und Utensilien
  • Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans
  • Kennzeichnung der Behältnisse bei Umfüllung in neutrale Behältnisse
  • Schutz vor Verwechslungen
  • Bereitstellung einer persönlichen Schutzausrüstung (PSA) wie z. B. Schutzbrille, Mundschutz, Schürze, Handschuhe
  • Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln

Auswahl geeigneter Mittel und deren Anwendung

Desinfektionsmittel fallen unter die europäische Biozid-Verordnung und müssen ein Zulassungsverfahren absolvieren. Dabei ist zu beachten, dass die Zulassung der eingesetzten Wirkstoffe nicht automatisch eine Aussage über deren Wirksamkeit gibt. Deshalb haben Hersteller von Desinfektionsmitteln ein eigenes Interesse daran, dass ihre Mittel auf Wirksamkeit bestimmter Mikroorganismen „gelistet“ werden, was mit geeigneten Untersuchungsmethoden, anerkannten Verfahren verbunden und nach festgelegten Intervallen zu wiederholten ist.  In der Desinfektionsmittel-Liste des Verbund für Angewandte Hygiene e. V. (VAH) sind alle von der Desinfektionsmittel-Kommission zertifizierten Präparate enthalten. Diese Liste ist Grundlage für die Auswahl von Desinfektionsmitteln. Informationen können unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.vah-online.de abgerufen werden. Eine weitere Listung wird von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e. V. (DGHM) geführt, welche unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.dghm.org einzusehen ist.


Darüber hinaus ist die RKI-Listung zu nennen, die für den medizinischen Bereich gezielt Präparate auslobt und laut RKI-Richtlinie in der Medizinbranche verpflichtend zum Einsatz kommt. Falls in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung die sogenannte Risikogruppe versorgt wird, kann die RKI-Liste relevant werden. Die RKI-Listung umfasst Desinfektionsmittel, welche spezielle Krankheitserreger entfernen können und sind unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.rki.de abzufragen. Beispielsweise werden in dieser Liste Mittel aufgeführt, welche das Bakterium Stapylococcus aureus, was in antibiotikaresistenter Form umgangssprachlich als sogenannter Krankenhauskeim bekannt ist, abtöten können. In Zusammenhang mit der VO (EG) Nr. 852/2004 beinhaltet die DIN 10516 mit dem Titel „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion“ Orientierung für die Anwendung. Diese Norm hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten.


Um zu erreichen, dass Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, hygienisch einwandfrei sind, müssen geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der jeweiligen Einrichtung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen. Ferner ist darauf zu achten, dass die Nachweise aktuell sind.
Für die Auswahl von Reinigungs- und Desinfektionsutensilien gilt die Anforderung, welche für Bedarfsgegenstände wie Materialien, welche mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Damit ist gemeint, dass bei Utensilien auf das Symbol „Weinglas und Gabel“ zu achten ist oder alternativ eine entsprechende Konformitätsbescheinigung die Eignung bestätigt. 

Hinweis: Die im Betrieb verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einer Liste zu führen. Für jedes im Einsatz befindliche Mittel ist eine Produktbeschreibung bereit zu halten. Darin sind die Bestimmung und die Rechtsgrundlage für das Reinigungsmittel oder das Desinfektionsmittel beschrieben. Darüber hinaus ist es Pflicht, dass für Desinfektionsmittel ein aktuelles Sicherheitsdatenblatt vorliegt. Falls in diesem Sicherheitsdatenblatt Gefahrensymbole aufgeführt werden, trifft den Lebensmittelunternehmer die weitere Pflicht, eine für das Desinfektionsmittel geltende Betriebsanweisung zu formulieren und für das Personal zugänglich auszuhängen. Erforderliche Maßnahmen, welche beispielsweise eine persönliche Schutzausrüstung (PSA) umfassen, sind den Beschäftigten zur Verfügung zu stellen. Beispielsweise kann für das Bestücken der Spülmaschine mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln eine Schutzbrille erforderlich sein. Die Verantwortung für das Tragen der PSA wird nach absolvierter Schulung oder durchgeführter Arbeitseinweisung an das betroffene Personal übertragen.