HACCP

Das HACCP-Verfahren ist eine Methode, welche dazu dient, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu analysieren, zu bewerten und entsprechend zu beherrschen. Das HACCP-Verfahren zielt in Ergänzung zur guten Hygienepraxis (GHP) auf die Beherrschung von Gesundheitsgefahren ab.

Erklärung des Begriffes HACCP

Hazard= Gefahr
Analysis             = Analyse
Alle denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, der Herstellungsprozesse und der betrieblichen Gegebenheiten analysieren.
Critical= kritisch bezogen auf die Gesundheit des Endverbrauchers
Control= lenken, steuern, beherrschen
Ein Prozessschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.
Point= Stufe, Punkt, Schritt im Herstellungsprozess

Umsetzung des HACCP-Verfahrens

Die Gesetzgebung verpflichtet im Artikel 5 des Kapitels II der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene jeden Hersteller von Lebensmitteln nur Erzeugnisse anzubieten, die in keiner Weise nachteilige Einflüsse auf die Gesundheit des Verbrauchers ausüben. Diese Anforderung soll mit der Anwendung des HACCP-Verfahrens sichergestellt werden.

Die sieben HACCP-Grundsätze sind:

  • Ermittlung und Analyse möglicher Gefahren
  • Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCPs)
  • Bestimmung von Grenzwerten
  • Einrichtung von Überwachungsmaßnahmen
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  • Überprüfung und Kontrolle der Maßnahmen
    (= Verifizierungsmaßnahmen)
  • Dokumentation durchgeführter Maßnahmen

Gefahrenanalyse

Bei der Gefahrenanalyse werden alle denkbaren Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, auf Grundlage der Produktbeschreibung und des Herstellungsprozesses sowie der betrieblichen Gegebenheiten analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination (Verunreinigung) eines Lebensmittels verstanden.

Bei den Gefahren wird zwischen biologischen (z. B. Keime: Salmonellen, Campylobacter), chemischen (z. B. Rückstände: Reinigungs- und Desinfektionsmittel) und physikalischen (z. B. Fremdkörper: Glas-, Knochen-, Kunststoffsplitter) unterschieden. Auch sind Allergene (z. B. Nüsse, Mandeln) zu prüfen. Ziel ist, die festgestellten Gesundheitsgefahren durch kritische Lenkungspunkte (= CCPs) zu beherrschen! Bei der Bewertung der Gefahren spielen die Verwendung des Lebensmittels und das Verbraucherprofil eine wesentliche Rolle.

Ein Großteil der Gefahren wird durch Maßnahmen der guten Hygienepraxis (= Basishygiene) im Vorfeld vermieden und damit auch die Wahrscheinlichkeit des Eintretens der Gefahr (= Risiko) minimiert. Diese Zielsetzung wird durch die Aufteilung in allgemeine Präventivprogramme (PRPs) und operative Präventivprogramme (OPRPs) unterstützt.
 

Tipp: Die erweiteren Anforderungen an die Umsetzung eines HACCP-Konzepts nach Codex Alimentarius sind in einem BfR-Merkblatt mit dem Titel „Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-System“ beschrieben und unter Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.bfr.bund.de als Download zu beziehen.