Durchführung

Über die Art und Weise der Durchführung von Hygieneschulungen sind weder in der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene noch im Infektionsschutzgesetz (IfSG) Hinweise ausgeführt. In der LMHV werden zwar Fachkenntnisse auf Sachgebieten genannt, dennoch fehlen auch hier Beschreibungen über die Durchführung. Die aufgeführten Sachgebiete sollen in der Form vermittelt werden, dass die Tätigkeiten und die Erfahrungen der Mitarbeiter*innen berücksichtigt werden. Es kommt darauf an, dass die im Betrieb gültigen hygienerelevanten Anweisungen und Regeln trainiert und eingehalten werden. Denn die Kenntnisse über Lebensmittelhygiene sollen Hygienemängeln vorbeugen und zur Sicherheit von Lebensmitteln beitragen.

DIN 10514 als Handlungsanleitung

Die Erfüllung der Schulungspflichten kann demnach individuell gestaltet werden. So kann auch eine Gesprächsrunde oder eine Mitarbeiterbesprechung im kleinen Kreis die Schulungspflicht erfüllen. Dabei ist jedoch daran zu denken, dass die Inhalte dieser Art von Hygienebesprechung schriftlich mit Unterschrift der teilnehmenden Personen bestätigt werden. In diesem Zusammenhang soll darauf hingewiesen werden, dass die DIN 10514 praktische Anleitungen zur Durchführung von Hygieneschulungen beinhaltet, welche beim Öffnet externen Link in neuem FensterBeuth Verlag kostenpflichtig zu beziehen ist.

Hygienebewusstsein als Chance

Die Erfüllung der Schulungspflichten sollte als Chance verstanden werden, denn die Kontrollhäufigkeit und -intensität der betrieblichen Hygienemaßnahmen in der täglichen Praxis kann maßgeblich reduziert werden, wenn der Mitarbeitende weiß und verstanden hat, warum was und wie zuverlässig einzuhalten ist. Die Folgen der Nichteinhaltung müssen allen Beteiligten klar sein.

Darüber hinaus schaden Reklamationen oder negative Presse aufgrund festgestellter Hygienemängel dem guten Ruf bzw. gefährden im extremen Fall sogar die Existenz der Einrichtung/des Betriebes.

Nachweis über die durchgeführten Hygieneschulungen

Die durchgeführten Schulungen und Belehrungen sind mit Unterschrift der teilnehmenden Mitarbeitenden zu dokumentieren. Außerdem sind das Datum, die Dauer, das Thema sowie die Schulungsinhalte festzuhalten. Darüber hinaus können Angaben über den Schulungsleiter, die eingesetzten Medien und das verwendete Material beschrieben werden. Zudem soll laut DIN 10514 die Durchführung einer Erfolgskontrolle als Überprüfung der Wirksamkeit der Schulung, z. B. in Form einer Abfrage oder abschließenden Diskussion, notiert werden. Die Bescheinigungen sind für die Dauer der Beschäftigung der Mitarbeitenden aufzubewahren und auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.

Tipp: Die DIN 10514 über Hygieneschulung beinhaltet Anweisungen zur Durchführung und Dokumentation. Darin wird vorgeschlagen, die allgemeine Hygieneschulung über Lebensmittelhygiene und die spezielle Schulung über „Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)" sowie die „Infektionsschutzgesetz"-Folgebelehrung in einer Veranstaltung zu absolvieren. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Trennung zwischen den verschiedenen Rechtsgrundlagen zur Lebensmittel- und Infektionshygiene auf dem Nachweis deutlich wird, damit der rechtliche Hintergrund beider Pflichten hinreichend gewährleistet wird.

Für die Mitarbeitenden bedeuten die erläuterten Schulungspflichten, dass zum einen für jede*n Mitarbeiter*in Erst- und Folgebelehrungen nach dem „Infektionsschutzgesetz" vorliegen müssen. Zum anderen sind die allgemeine Hygieneschulung und die Schulung über  „Hazard Analysis and Critical Control Points" zu belegen. Im eigenen Interesse sollten Betriebe die geforderten Schulungen vollständig erfüllen, denn auf Verlangen zuständiger Behörden werden diese Nachweise vorausgesetzt und in Streitfällen eingefordert! Darüber hinaus wird mit der Absolvierung der geforderten Schulungen die Sorgfaltspflicht des Lebensmittelunternehmers mit den Beschäftigten beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln „geteilt“.

Musterdokumente

Folgende Formulare können Sie als Muster für Ihre Dokumentation nutzen:

Leitet Herunterladen der Datei einDeckblatt für durchgeführte Hygieneschulungen
Leitet Herunterladen der Datei einTeilnehmerliste für absolvierte Hygieneschulungen
Leitet Herunterladen der Datei einBestätigung der betrieblichen IfSG-Folgebelehrung

Schulungen bieten die Chance, Mitarbeitende über sichere Lebensmittel zu informieren, Zusammenhänge zu erklären und das Bewußtsein für hygienisches Arbeiten insgesamt zu trainieren. Die allgemeine Hygieneschulung über Lebensmittelhygiene und die HACCP-Schulung für Teilnehmende im HACCP-Team sind jährlich durchzuführen. 
Eine jährliche Wiederholung hat sich in der Praxis bewährt, obwohl die Folgebelehrung laut Paragraf 43 (4) nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) in einem Abstand von zwei Jahren als ausreichend gefordert wird.