Organisation der Rückstellprobe

Rückstellproben sollten nach Fertigstellung, vor Auslieferung bzw. Ausgabe der Speisen entnommen werden. Neben entnommener Speisenkomponente ist die Bezeichnung der Speise, Tag und Zeitpunkt der Entnahme sowie tätige Person zu kennzeichnen. Dies kann auf einem Aufkleber festgehalten werden. Diese Kennzeichnung muss auch eine Rückverfolgbarkeit erlauben. 

Hinweis: Die Rückstellproben müssen mit den Angaben auf dem Speiseplan übereinstimmen. Mögliche Änderungen müssen entsprechend aktuell und vollständig festgehalten werden.

Ausreichende Probemenge

Die zu entnehmende Probemenge sollte mindestens 100 g bzw. 100 ml je Menükomponente betragen, damit erforderliche Untersuchungen durchgeführt werden können. Und die einzelnen Komponenten sollten jeweils separat in ein Gefäß gefüllt werden.


Unter dem Kapitel 4.2 mit der Überschrift „Spezielle Vorgaben“ wird die erforderliche Probenahme gemäß § 3a Zoonosen-Verordnung mit einer Mindestprobemenge von 150 g beschrieben, was in folgendem Zitat erläutert wird:

„Sofern Lebensmittelunternehmer im Rahmen von Eigenkontrollen gemäß Artikel 4 Absatz 3 Buchstaben a) und e) der VO (EG) Nr. 852/2004 insbesondere in Verbindung mit Art. 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien oder anderer nicht gesetzlich vorgegebener betriebseigener Kontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger untersuchen, müssen sie gemäß § 3 Absatz 1 der Zoonosen-Verordnung zum Zweck der Durchführung von weitergehenden Untersuchungen Rückstellproben des Probenmaterials anfertigen und bis zum Vorliegen des Ergebnisses der Untersuchungen aufbewahren.
Über die Untersuchungen sind zeitlich geordnete Nachweise zu führen, die zwei Jahre lang aufbewahrt und der zuständigen Behörde bei Bedarf vorgelegt werden müssen.
Nach § 3a der Zoonosen-Verordnung müssen Lebensmittelunternehmer, die der zuständigen Behörde eine Mitteilung nach Artikel 19 Absatz 3 der VO (EG) Nr. 178/2002 machen, von Lebensmitteln der gleichen Partie, die noch nicht in den Verkehr gebracht worden sind, eine Rückstellprobe von mindestens 150 g anfertigen und für die Dauer von mindestens sieben Tagen vom Zeitpunkt der Mitteilung an aufbewahren.
Wer zur Entnahme und Aufbewahrung von Rückstellproben verpflichtet ist, hat diese entsprechend den Vorgaben der jeweiligen Rechtsvorschrift aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen auszuhändigen.“
(Quelle: Kap. 4.2 Spezielle Vorgaben, DIN 10526:2017-08 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung)
 

Hinweis: Im Sinne der allgemeinen Verwaltungsvorschrift gelten die unter Paragraf 3 genannten Begriffsbestimmungen:

Zoonosen:

Krankheiten oder Infektionen, die auf natürliche Weise direkt oder indirekt zwischen Menschen und Tieren übertragen werden können,

Zoonoseerreger: Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten oder sonstige biologische Agenzien,  die Zoonosen verursachen können“

(Fundstelle: BAnz 2012, Nr. 27 S. 623 Zuletzt geändert durch Verwaltungsvorschrift vom 18.11.2020 (BAnz AT 25.11.2020 B2))

Auswahl geeigneter Behältnisse

Behältnisse für die Rückstellproben können Einmal- wie auch Mehrweggefäße sein. Dabei kommt es auf den sicheren Verschluss an (z. B. Verschweißen von Kunststoffbeuteln oder festschließende Gefäße). Bei Mehrweggefäßen ist darauf hinzuweisen, dass sie nach der Lagerung zu reinigen und zu desinfizieren sind, damit Probenreste bei einer weiteren Befüllung keine Verunreinigung, Kreuzkontamination oder nachteilige Beeinflussung der Rückstellprobe verursachen.


Bei der Auswahl der Behältnisse ist darauf zu achten, dass diese lebensmitteltauglich sind. Bei der Auswahl der Behältnisse ist hierbei auf das Symbol „Weinglas und Gabel", welches seinen Ursprung in einer europäischen Verordnung hat, zu achten. Das Symbol „Weinglas und Gabel" bedeutet, dass diese Bedarfsgegenstände für den Kontakt mit Lebensmittel geeignet sind. Gebrauchte Lebensmittelverpackungen, wie z. B. Produktkunststoffdosen, sollten nicht wieder befüllt werden. Denn diese Behältnisse sind dafür nicht geeignet, weil sie bei mangelhafter Wiederaufbereitung unerwünschte Verunreinigungen verursachen können und zudem den Temperaturen in der Spülmaschine sowie den Gefriertemperaturen während der Lagerung unter anderem nicht zuverlässig standhalten.
Grundsätzlich müssen laut der DIN 10526 über Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung Probengefäße und Verschlüsse aus solchen Werkstoffen gefertigt und derart konstruiert sein, dass die Probe vor einer nachteiligen Beeinflussung angemessen geschützt wird und keine Veränderung in der Probe eintritt.

Darüber hinaus ist die Größe des Gefäßes so zu wählen, dass keine Zerkleinerung von stückigen Proben notwendig ist.

Hygienische Probenaufbewahrung

Grundsätzlich ist der Lagerort der Rückstellproben so zu wählen, dass Verunreinigungen nachteilige Beeinflussungen anderer Lebensmittel ausgeschlossen werden. Auch ist die Lagertemperatur zu überprüfen und zu dokumentieren. Die DIN 10526 über Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung fordert, dass Speisenpläne oder entsprechende Aufzeichnungen (einschließlich kurzfristiger Änderungen) zur Rückverfolgbarkeit sowie Aufklärung mindestens 4 Wochen in den Einrichtungen aufbewahrt werden sollen.  
Die Proben sollen für mindestens 7 Tage tiefgefroren gelagert werden. Die Gefrierlagerung verhindert, dass speziell "kälteliebende" Keime, welche sich sogar noch bei Kühltemperaturen vermehren können, ungehindert weitervermehren. Eine längerfristige Aufbewahrung – beispielsweise 10 oder 14 Tage – wird mit längeren Inkubationszeiten (Zeit von der Aufnahme einer verunreinigten Speise mit Krankheitserregern bis zum Ausbruch ernster Anzeichen) und der Dauer der gesamten Untersuchungsabwicklung begründet. Eine längere Aufbewahrungsfrist kann auch im Rahmen von akuten Ausbruchsgeschehen notwendig werden und ist ggf. mit den zuständigen Überwachungsbehörden zu besprechen.

Art der Lagerung und Entsorgung

Für die Lagerung wäre ein separater Gefrierschrank optimal. Ein abgetrenntes Fachin einer Gefriertruhe bzw.-schrank ist ebenso gut geeignet. Auch ist es möglich, eine gekennzeichnete Kunststoffkiste mit den Rückstellproben innerhalb einer Gefriereinrichtung aufzubewahren. Entscheidung für die gewählte Lagerung ist, dass ein Verwechseln der Rückstellproben ausgeschlossen wird. Für die Entsorgung der Rückstellproben sind die abfall- und tierkörperbeseitigungsrechtlichen Vorschriften zu beachten, wie auch die Verordnung zur Durchführung des Tierischen Nebenprodukte-Beseitigungsgesetzes (Tierische Nebenprodukte-Beseitungsgesetz (TierNebG)). Details der dazugehörigen Gesetze sind unter anderem Öffnet externen Link in neuem Fensterhier einzusehen.