KuPS-Schulträgerbefragung

Um auf kommunaler Ebene unterschiedliche Konzepte zur Organisation der Schulverpflegung  zu ermitteln, wurde im Winter 2017/18 eine Befragung von Schul- und Sachaufwandsträgern durchgeführt. Basis des Fragebogens waren Rückmeldungen zu relevanten Themen seitens der Vernetzungsstellen für Schulverpflegung und von ausgewählten Schulträgern. Nach einem Pretest wurden die kommunalen Schul- und Sachaufwandsträger über Vertreter der drei kommunalen Spitzenverbände (Städte- und Gemeindebund, Deutscher Städtetag und Deutscher Gemeindetag) zur Teilnahme an der Befragung aufgerufen.

Parallel dazu wurden freie Träger, wie die Katholische und Evangelische Kirche und Träger von Montessori- und Waldorfschulen, über entsprechende Adressverteiler angeschrieben. Dieses Verfahren der Stichprobenziehung wurde gewählt, da die Grundgesamtheit der Schul- und Sachaufwandsträger in Deutschland nicht bekannt ist.

Beschreibung der Stichprobe.

488 Schul- und Sachaufwandsträger beteiligten sich an der Befragung und 20 reichten zusätzlich Ausschreibungsunterlagen bzw. Leistungsverzeichnisse ein. Die Abbildungen 1 und 2 zeigen den Anteil der verschiedenen Tätigkeitsarten und Tätigkeitsräume der Schulträger.

Aus allen 16 Bundesländern haben sich Schul- und Sachaufwandsträger an der Befragung beteiligt. Die Stichprobe ist willkürlich. Die Daten werden für Aussagen zu regionalen Unterschieden basierend auf den Nielsen-Gebieten in folgende Regionen unterteilt (siehe Abb. 3):

Die Beteiligung der Träger aus den unterschiedlichen vorher genannten Regionen verdeutlich die Abbildung 4.

Die Träger sind für ein bis 366 Schulen zuständig (n = 487), insgesamt für 8182 Schulen. Das sind ca. 25 % der allgemeinbildenden Schulen in Deutschland.  45,6 % der Träger sind für ein bis fünf Schulen zuständig
(siehe Abb. 5). Nicht alle Schulen im Zuständigkeitsbereich der Träger sind Ganztagsschulen, betreut werden zwischen ein und 210 Ganztagsschulen

Die Organisation der Schulverpflegung ist sehr vielfältig

Die KuPS-Befragung zeigt, dass die Organisation der Schulverpflegung in Deutschland sehr vielfältig ist. Dies liegt insbesondere daran, dass unterschiedliche Belange von Schulen, Schulgremien und Schul- und Sachaufwandsträgern berücksichtigt werden müssen. Darüber hinaus gibt es eine große Anzahl von kleinen Schulen mit nur wenigen Mittagessen pro Tag. Diese spezifischen Strukturen machen es für Schulträger und Essensanbieter gleichermaßen schwierig, effizient zu wirtschaften.

In den Schulen werden unterschiedliche Bewirtschaftungssysteme, Verpflegungssysteme und Verpflegungsangebote genutzt, die die Organisationsstruktur beeinflussen.

Ausgewählte Ergebnisse zur Organisationsstruktur.

Das System der Eigenbewirtschaftung wird, gemäß der befragten Schul- bzw. Sachaufwandsträger, in insgesamt 673 Schulen genutzt (siehe Abbildung 6). Hiervon ist in 341 Schulen ein kommunaler Eigenbetrieb und in 264 Schulen ein Mensa- oder Förderverein verantwortlich, während in 34 Schulen Eltern ehrenamtlich kochen und in 34 Schulen Schüler für Schüler kochen.

Die Fremd- und Eigenbewirtschaftung besagt, dass entweder Mensa- und Fördervereine das Personal für die Ausgabe stellen oder die Ausgabe durch kommunales Personal gewährleistet wird.

Bei dem Bewirtschaftungssystem der Fremdbewirtschaftung ist der Anbieter mit der Verpflegungsdienstleistung beauftragt.

Wie häufig ein Verpflegungssystem je nach Bewirtschaftungssystem angewandt wird ist in Abbildung 7 für die verschiedenen Schulen der Träger gezeigt. (n=487 Träger, Mehrfachnennung möglich).

Das Verpflegungsangebot wird in der Anzahl der angebotenen Menüs unterschieden. Das Durchschnittliche Angebot der Träger weist die Tabelle 1 auf. Dass es ein Angebot an Zwischenverpflegung gibt, bestätigten 43 % der Träger von  Grundschulen, in 69,9 % der Träger in weiterführenden Schulen und  28 % der Träger von Förderschulen.

Schul- und Sachaufwandsträger bezuschussen die Schulverpflegung

Die Gesamtkosten für eine Mittagsmahlzeit übersteigen den Verkaufspreis, der von den Essensanbietern verlangt wird. So deckt der in der KuPS-Befragung erhobene durchschnittliche Verkaufspreis in der Grundschule von 3,22 € und in der weiterführenden Schule von 3,45 € nicht die Kosten, die für eine Mittagsmahlzeit bei Schulträger und Essensanbieter entstehen Öffnet internen Link im aktuellen FensterVergleiche Ergebnisse der Modellkostenrechnung. Schulverpflegung ist eine wichtige kommunale und gesellschaftliche Aufgabe. Die Kommunen als Schul- und Sachaufwandsträger finanzieren über ihre Zuschüsse einen beträchtlichen Teil der Kosten. Sie können die Rahmenbedingungen für Schulverpflegung aktiv gestalten, um damit die Akzeptanz, die Qualität und die Effizienz von Schulverpflegung zu beeinflussen.

Ausgewählte Ergebnisse zu den Verkaufspreisen, Kostenübernähmen und Investitionen.

Die Tabelle 2 zeigt die durchschnittlichen Verkaufspreise von Grundschulen, weiterführenden Schulen und Förderschulen. Im Preis sind neben dem Hauptgericht zu 53,4 % ein Dessert, zu 47,6 % Salat und Rohkost und zu 43 % abwechselnd Dessert oder Salat/Rohkost und zu 49,9 % ein Getränk enthalten. Des Weiteren zahlen 26,7 % der Schulträger einen direkten Zuschuss für jedes Mittagessen. Insgesamt liegt, der Verkaufspreis im Bundesdurchschnitt zwischen 1,00€ bis 6,50€ liegt.

Je nach Rahmenbedingungen übernimmt der Träger Personal-, Investitions- und Betriebskosten.
Die Tabelle 3 gibt einen Überblick darüber inwiefern Ausgabepersonal, Mobiliar für den Speiseraum, die Ausgabe und Küche gestellt wird.

Die Betriebskosten, wie zum Beispiel Strom und Wasser übernehmen 56 % der befragten Träger. 36,8 % rechnen die Betriebskosten nach Verbrauch mit dem Dienstleiter ab. Eine Pauschale wird von 7,2 % der Träger berechnet. Nur 26,7 % der Schul- und Sachaufwandsträger geben an, dass ein direkter Zuschuss der Kommune pro Mittagessen außerhalb des Bildungs- und Teilhabepakets gezahlt wird.

Nicht in jeder Schule steht ein Speiseraum zur Verfügung (siehe Abbildung 8). Die Gestaltung dieser Räume ist außerdem nicht festgelegt. Bei 83,8 % der Träger gibt es keine kommunale Vorgabe dazu, wie viele Quadratmeter im Speiseraum pro Sitzplatz zur Verfügung stehen, bei 16,2 % gibt es sie hingegen (n=450).
61 Träger machten darüber hinaus eine Angabe wie viele Quadratmeter im Speiseraum zur Verfügung stehen: Im Durchschnitt sind dies 1,3 m² pro Sitzplatz.

Zu der Frage, wie der Raumbedarf für die Schulverpflegung bei ihnen gedeckt werden konnte, machten
477 Schulträger eine Angabe (Mehrfachantworten möglich). In 62,9 % der Fälle gab es bereits entsprechende Räumlichkeiten im Bestand und in 46,8 % der Fälle war/ist es möglich im Bestand zu bauen, während in 57,9 % der Fälle neugebaut wurde. In 19,5 % der Fälle kann der Raumbedarf nicht komplett gedeckt werden und in 14,7 % der Fälle wurde auf andere Räumlichkeiten, die im benachbarten Krankenhaus, Altenheim, der Hochschule, Kita oder Polizeischule liegen ausgewichen. In 7,5 % der Fälle wurde eine Containerlösung gewählt und in 12,2 % eine sonstige Lösung. Unter Sonstiges wurde u. a. die Nutzung von Mehrzweckhallen oder der Sporthalle genannt.

Die verschiedenen Küchentypen in den Schulen vorliegen werden in der Abbildung 9 deutlich. Die meisten Schulen verfügen über eine Ausgabe- oder Verteilerküche.

Investitionen

54,1 % der Träger planen jährlich Investitionen für die Schulverpflegung wie Anschaffungen, Renovierungen und Ersatzbeschaffungen. 27,2 % machen dies nicht und 18,7 % konnten aufgrund fehlender Daten hierzu keine Angaben machen. Eine Angabe wie hoch diese Investitionen im Jahr durchschnittlich sind haben nur 103 Träger gemacht. Die Investitionen liegen zwischen 100 € und 250.0000 € je nach Bedarf der Schulen.

Qualitätsmanagement

Die Schulträger nehmen für die Schulverpflegung unterschiedlichste Aufgaben wahr. Die KuPS-Befragung zeigt auf, dass das Qualitätsmanagement beim Schulträger derzeit noch nicht im Fokus steht. Nur einzelne Träger haben einen Qualitätsverantwortlichen (in der Regel Ökotrophologen), der Audits vor Ort, Speiseplankontrollen oder -entwicklung sowie Hygienekontrollen durchführt. Für Akzeptanz und Qualität von Schulverpflegung kommt der Qualitätssicherung aber eine Schlüsselrolle zu. Die Einhaltung festgelegter Qualitätsansprüche und -erwartungen gilt es, systematisch zu überprüfen.

Ausgewählte Ergebnisse zum Vertrags- und Qualitätsmanagement

Qualitätsmanagement beginnt schon bei der Vertragsgestaltung. Nicht alle Schul- und Sachaufwandsträger haben einen Vertrag mit dem Essensanbieter (siehe Abbildung 10). Über ein Leistungsverzeichnis, das die Anforderungen an die Schulverpflegung festlegt, verfügen noch weniger Träger (n = 471). So haben dies nur
 36,3 % der Träger für alle Schulen, 10,5 % für einen Teil der Schulen, während 53,2 % der Träger kein Leistungsverzeichnis haben.

Die drei wichtigsten Anforderungen an die Schulverpflegung sind der Abbildung 11 zu entnehmen. Die freien Antworten auf die Frage nach der Einhaltung der Anforderungen bzw. wie diese kontrolliert werden, sind oft undefiniert: Es werden Kontrollen oder Stichproben genannt, die nicht weiter beschrieben werden.

Darüber hinaus wird auf Gespräche mit involvierten Personen (Essensanbieter, Mensapersonal, Schulpersonal) oder die Leistungsbeschreibung verwiesen. Laut den KuPS-Fokusgruppendiskussionen mit den Schul- und Sachaufwandsträgern liegt der Fokus der Kontrollen auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Mahlzeiten und Speisepläne wird selten überprüft.

In den Fokusgruppendiskussionen  verweisen die Schulträger bei der Verantwortlichkeit für das Qualitätsmanagement teilweise auf Mensabeiräte, auf Kontrollbehörden (Hygiene), Vergabe an Externe oder den Essensanbieter. Die Zusammenarbeit mit DGE-zertifizierten Essensanbietern wird von Trägern als vorteilhaft für die Sicherung der ernährungsphysiologischen Qualität gesehen.

Die Abbildung 12 zeigt wie die Personalorganisation für die Ausgabe und Qualitätskontrollen bei den befragten Trägern geregelt sind. Dieses Ergebnis der KuPS-Schulträgerbefragung unterstützt die Aussagen zu Qualitätskontrollen aus den Fokusgruppendiskussionen.