Bunt und gesund essen und dabei nachhaltig sein?
In der Gemeinschaftsverpflegung hat die Schulverpflegung eine große Hebelwirkung, wird daher aber auch immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Auf der einen Seite herrscht Skepsis gegenüber der pflanzenbasierten Küche und fleischbetonte kulinarische Traditionen dominieren. Auf der anderen Seite werden insbesondere bei den jüngeren Generationen die Forderungen nach einer nachhaltigeren, teils auch veganen (rein pflanzlichen) Verpflegung lauter. Mit einem pflanzenbasierten Angebot mit zusätzlichen tierischen Komponenten zur Wahl kann es gelingen, beide Seiten mitzunehmen und so die Akzeptanz für ein insgesamt stärker pflanzenbasiertes Angebot langsam zu erhöhen.
Was aber ist eine pflanzenbasierte Verpflegung und was gilt es zu beachten, wenn die Ernährung pflanzenbasiert und gesund sein soll? Welche Potenziale und Herausforderungen ergeben sich? Und nicht zuletzt: Welchen Beitrag können pflanzenbasierte Gerichte zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz leisten?
Laut statista rechnet das Institut für Demoskopie Allensbach aufgrund seiner Datenbasis mit rund 8,43 Millionen Personen (ab 14 Jahren), die sich selbst als Vegetarier*innen einordnen oder als Personen, die „weitgehend auf Fleisch verzichten“. Das sind ca.10 % der deutschen Bevölkerung. Bei der veganen Ernährungsform rechnet das Institut mit rund 1,52 Millionen Menschen in Deutschland, die weitgehend auf tierische Produkte in ihrer Ernährung verzichten. Dies entspricht ca. 2 % der deutschen Bevölkerung.
Laut Ernährungsreport 2024 des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) schränken 41 % der Befragten den Fleischkonsum bewusst ein und essen nur gelegentlich Fleisch und Wurst. 8 % ernähren sich, den eigenen Angaben zufolge, vegetarisch und 2 % geben an, sich vegan zu ernähren.
Inhalte auf einen Blick
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Was heißt pflanzenbasierte Verpflegung?
Eine pflanzenbasierte Schulverpflegung besteht zu einem großen Anteil oder vollständig aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Dabei ist nicht definiert, wie hoch dieser Anteil mindestens sein sollte. Der Fokus liegt also auf Gemüse, Obst, Getreide bzw. Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch, Ei und Honig sowie Produkte aus oder mit diesen, kommen nur eingeschränkt (oder gar nicht) vor. Es geht bei der pflanzenbasierten Verpflegung nicht um den kompletten Verzicht auf tierische Lebensmittel, sondern um pflanzliche Lebensmittel als Hauptbestandteil. Rein pflanzlich ist die vegane Ernährung bzw. Verpflegung. Sie schließt alle Lebensmittel aus, die ganz oder teilweise vom Tier stammen.
In folgender Tabelle finden Sie eine Übersicht verschiedener Formen pflanzenbasierter Ernährung. Mit dem Begriff „Vegetarier*in“ ist oftmals die ovo-lacto-vegetarische Ernährungsweise gemeint.
Bezeichnung | Lebensmittel, die gemieden werden |
Pesco-Vegetarier*in | Fleisch sowie alle daraus gewonnenen Produkte |
| Ovo-Lacto-Vegetarier*in | Fleisch, Fisch (einschließlich anderer Meerestiere) sowie alle daraus gewonnenen Produkte |
| Lacto-Vegetarier*in | Fleisch, Fisch (einschließlich anderer Meerestiere), Eier sowie alle daraus gewonnenen Produkte |
| Ovo-Vegetarier*in | Fleisch, Fisch (einschließlich anderer Meerestiere), Milch und Milchprodukte sowie alle daraus gewonnenen Produkte |
| Veganer*in | alle tierischen Lebensmittel, auch Honig |
Wieso ist eine pflanzenbasierte Verpflegung empfehlenswert?
Im Allgemeinen hilft eine Umstellung zu einer pflanzenbasierten Verpflegung mit geringerem Konsum tierischer Produkte, den ökologischen Fußabdruck der Ernährung zu verringern sowie die Gesundheit der Schüler*innen und den Tierschutz zu fördern.
Besser für die Gesundheit?
Prinzipiell sind Ernährungsweisen, die überwiegend Gemüse und Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte sowie Nüsse und pflanzliche Öle enthalten, reich an lebensnotwendigen Nährstoffen (nährstoffdicht), Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und ungesättigten Fettsäuren. Meist zeichnen sie sich durch weniger Energie, gesättigte Fettsäuren und Cholesterol aus als Ernährungsformen, die einen höheren Anteil tierischer Lebensmittel beinhalten. Die Evidenz aus Beobachtungsstudien zeigt, dass solche pflanzenbasierten Ernährungsweisen mit einem geringeren Risiko für Übergewicht und ernährungsmitbedingter Folgeerkrankungen wie Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden sind.
Übrigens: Für die Kinder und Jugendlichen in Deutschland geht aus der KIGGS-Studie hervor, dass sie im Durchschnitt zu viel Energie, zu viel fettreiche Fleisch- und Milchprodukte, Fast Food, zuckergesüßte Lebensmittel und Erfrischungsgetränke konsumieren und zu wenig ernährungsphysiologisch Wertvolles wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte.
Eine pflanzenbasierte Ernährungsweise ist nicht automatisch gesundheitsfördernd. Es kommt auf die Qualität der Lebensmittelauswahl an. Zucker, Kartoffelchips und Fruchtgummis sind auch pflanzlich, aber nicht gesundheitsfördernd. Grundsätzlich ist für jede gesundheitsfördernde Ernährungsweise wichtig, dass sie eine adäquate und bedarfsgerechte Versorgung mit Nährstoffen und Energie gewährleistet. Dies wird durch eine abwechslungsreiche und vielseitige Lebensmittelauswahl erleichtert.
Stark verarbeitete pflanzliche Lebensmittel sind häufig reich an Fett, gesättigten Fettsäuren oder Zucker. Werden vorwiegend stark verarbeitete, energiedichte und gleichzeitig nährstoffarme Lebensmittel verzehrt, hat eine solche pflanzenbasierte Ernährung keine gesundheitlichen Vorteile.
Besser für unser Klima?
Die Erzeugung von Lebensmitteln tierischer Herkunft ist i. d. R. mit höherem Ressourceneinsatz (z. B. Futtermittel, Wasser, Landnutzung) und Umweltwirkungen (z. B. höhere Treibhausgasemissionen, Versauerung der Böden, Verlust von Biodiversität) verbunden als die von pflanzlichen Lebensmitteln. Daher ist eine Verpflegung mit mehr pflanzlichen, möglichst gering verarbeiteten und saisonalen Lebensmitteln in der Regel mit einer Verringerung der Umweltauswirkungen verbunden.
Neben der Erzeugung sind auch andere Bestandteile der Wertschöpfungskette wie Verarbeitung, Lagerung, Transport und Verpackung sowie Lebensmittelverschwendung zu beachten. Die Produktion von Lebensmitteln tierischer Herkunft ist im derzeitigen Ausmaß eine enorme Belastung für den Planeten. Bei der Reduktion auf einen angemessenen Umfang können sie einen wertvollen Beitrag im Ernährungssystem liefern, indem Abfälle und für die Nahrungspflanzenproduktion nicht nutzbare Flächen für die Produktion tierischer Lebensmittel verwendet werden. Eine Verringerung des derzeitig hohen Anteils von Lebensmitteln tierischer Herkunft in der Ernährung in Deutschland ist auch in Hinblick auf die Zieldimension Tierwohl für die Nachhaltigkeit positiv zu bewerten. Insbesondere, wenn zusätzlich eine bessere Haltungsform bei der Auswahl berücksichtigt wird.
Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung
– welchen Beitrag leistet er?
Eine Verpflegung nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen“ ist eine pflanzenbasierte Verpflegung, denn werden die Empfehlungen eingehalten, bestehen die Mahlzeiten aller Ernährungsformen zu mind. ¾ aus pflanzlichen Lebensmitteln, wie Gemüse und Obst, (Vollkorn-)Getreide und Hülsenfrüchten sowie Nüssen und pflanzlichen Ölen. Ergänzt wird dieses Angebot in der Mischkost sowie dem vegetarischen Angebot durch eine geringe Menge an Lebensmitteln tierischer Herkunft.
Die Ausrichtung der Schulverpflegung an den Empfehlungen aus dem „DGE-Qualitätsstandards zur Verpflegung in Schulen“ steigert das Angebot von pflanzlichen Lebensmitteln und senkt das von tierischen Lebensmitteln, um Gesundheit und Umwelt zu schützen. Durch die „optimale Auswahl“ von Lebensmitteln und deren Einsatzhäufigkeit wird eine adäquate Nährstoffversorgung über 20 Verpflegungstage erreicht. Auch weitere Ziele einer nachhaltigeren Ernährung wie Tierwohl und soziale Aspekte sind berücksichtigt.
Ein pflanzenbasiertes Mahlzeitenangebot in Schulen hat so ein großes Potenzial für mehr Nachhaltigkeit und Gesundheitsförderung.
Damit dieser Hebel wirksam werden kann, braucht es auch die Akzeptanz der Tischgäste. Aufgrund von etablierten Ernährungsgewohnheiten und einem gewissen Misstrauen Neuem gegenüber, kann es aber eine Herausforderung darstellen, Schüler*innen davon zu überzeugen, pflanzenbasierte und neue Gerichte anzunehmen.
Durch die schrittweise Einführung optimierter bzw. pflanzenbasierter Gerichte haben die Kinder und Jugendlichen die Möglichkeit, sich an neue Geschmäcker und Menüangebote zu gewöhnen. Die handwerklich professionelle Zubereitung der Speisen sowie kinder- und jugendgerechte Verpflegungskonzepte sind weitere wichtige Aspekte für die Akzeptanz.
Richten Sie Ihre Schulverpflegung entsprechend aus und sorgen Sie dafür, dass es allen Schüler*innen möglich ist, aus einem pflanzenbasierten Mahlzeitenangebot zu wählen!
Wie ein pflanzenbasiertes und nachhaltiges Verpflegungsangebot gestaltet wird, finden Sie auf dieser Webseite unter dem Reiter ESSENANBIETENDE: Planung. Dort gibt es Empfehlungen für Frühstück und Zwischenverpflegung, die Mittagsverpflegung, eine vegetarische Verpflegung, eine vegane Mittagsverpflegung sowie viele nachhaltige Umsetzungsideen entlang der Prozesskette von Planung über Einkauf, Zubereitung, Ausgabe, Entsorgung und Reinigung.
Um die pflanzenbasierte Ausrichtung Ihrer Schulverpflegung auch an die Eltern oder Schüler*innen zu kommunizieren, haben wir ein Infoblatt gestaltet. Dieses finden Sie unter dem Reiter SERVICE --> MEDIEN.
Ist eine pflanzenbasierte Verpflegung gleichzusetzen mit einer veganen Verpflegung?
Immer mehr Menschen in Deutschland entscheiden sich für eine pflanzenbetontere, aber auch rein pflanzliche, also vegane Ernährung – aus unterschiedlichsten Gründen. Darunter sind auch Familien mit Kindern, so dass mit einer steigenden Anzahl von sich vegan ernährenden Kindern und Jugendlichen zu rechnen ist. Im Zuge dessen entscheiden sich immer mehr Tischgäste und Schüler*innen für rein pflanzliche Angebote und fragen diese nach.
Manchmal wird „pflanzenbasierte Ernährung“ mit „veganer Ernährung“ gleichgesetzt. Das ist so aber nicht richtig, denn die vegane Ernährungsform ist nur eine mögliche Form der pflanzenbasierten Ernährung.
Um auch sich vegan ernährenden Schüler*innen die Möglichkeit zu geben, aus einem gesundheitsfördernden Angebot zu wählen, haben wir uns entschieden eine Hilfestellung zur Gestaltung einer veganen Mittagsverpflegung in der Schule zu geben. Diese ermöglicht es Verpflegungsverantwortlichen ein bestmögliches Angebot zu gestalten.
Allgemeine Informationen zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen finden Sie im Reiter MEHR WISSEN: ERNÄHRUNG VON KINDERN UND JUGENDLICHEN.
Häufig gestellte Fragen finden Sie unter SERVICE: FAQ.
Sie möchten wissen, was bei der Gestaltung eines veganen Mittagessens in der Schulverpflegung berücksichtigt werden sollte? Dann schauen Sie unter dem Reiter ESSENSANBIETENDE: Vegane Mittagsverpflegung.