Wie hoch ist der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung?

Seit Anfang 2025 führen die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) und Ecozept Deutschland dazu im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat eine groß angelegte Studie durch (Geo-Marketing-Großverbraucherpanel). Ende Juni 2026 wurden erste Ergebnisse dieser Markterhebung präsentiert.

Das Wichtigste in Kürze

• Der Bio-Anteil in der deutschen Außer-Haus-Verpflegung (AHV) liegt zwischen 3,1 und 3,7 Prozent – bezogen auf die Warenbeschaffung.
• Das entspricht einen Bio-Wareneinsatz von 703 bis 850 Millionen Euro in der AHV.
• Die wichtigste Bio-Produktgruppe in der AHV sind Molkereiprodukte und Milch.
• Die Zahlen basieren auf aktuellen Hochrechnungen von AMI und Ecozept und können sich im Laufe des Projekts noch verändern.

In Deutschland geben die AHV-Unternehmen pro Jahr rund 24 Milliarden Euro für den Einkauf von Lebensmitteln aus. Davon kaufen sie für rund 16 Milliarden Euro Lebensmittel beim Vollsortiment-Großhandel. Für diesen Bereich liefert das Geo-Marketing-Großverbraucherpanel fundierte produktgenaue Daten über den Einkauf der Caterer und Küchen in den einzelnen Verpflegungsbereichen und Regionen.
Rund ein Drittel der Waren beschaffen GV und Gastronomie jedoch über andere Quellen, beispielsweise im direkten Einkauf bei Produktionsbetrieben. Das sind zum Beispiel Getränke und Backwaren. Die Bio-Anteile für dieses Einkaufs-Drittel haben die Autor*innen der Studie aus anderen Marktdaten und Befragungen geschätzt. Weil es hier noch gewisse Unsicherheiten bei den Daten gibt werden diese Werte in einer Spanne angegeben.
Nach dieser Marktanalyse werden in der AHV insgesamt etwa 3,1 bis 3,7 Prozent der Waren in Bio-Qualität eingekauft. Dabei gibt es große Unterscheide – je nach Produktgruppe.
Danach erzielen in der AHV die nicht-alkoholischen Getränke die höchsten Bio-Anteile. Dazu gehören beispielsweise die Heißgetränke wie Kaffee und Tee. Hier liegen die Bio-Anteile in einer Spanne zwischen 7,8 und 10,5 Prozent.
Bei den Molkereiprodukten – in der Marktanalyse werden hier die Eier mitgezählt – liegt der Bio-Anteil zwischen 6 und 6,7 Prozent. Alle diese Daten enthalten noch gewisse Unsicherheiten, aber es sind die besten Werte, die es aktuell für den Bio-AHV-Markt in Deutschland gibt.

Wie werden die Daten ermittelt?

Um die Marktbedeutung dieser Akteursgruppen abzuschätzen, werden im Laufe des Projektes 2 Panel von rund 100 Lieferbetrieben für die AHV und etwa 100 Caterern/Küchen aufgebaut, die in den Folgejahren regelmäßig befragt werden. Nach Auswertung all dieser Daten können sich noch Änderungen an den Zahlen ergeben.

Bio-Anteile nach Verpflegungstypen

Die Grafik zeigt die Bio-Anteile am monetären Wareneinsatz im Großverbraucher-Panel von GeoMarketing nach Verpflegungstypen. Dabei wird hier nur die Beschaffung bei Grossisten erfasst, die etwa zwei Drittel der Einkäufe ausmachen. Trotzdem zeichnen die Daten ein interessantes Bild der relativen Unterschiede in Bezug auf die verschiedenen Verpflegungstypen. Der Bio-Anteil ist im Bildungsbereich mit 6 % am höchsten, gefolgt von durchschnittlich 4% in der Betriebsverpflegung.

Bio-Lebensmittel in Bremer Schulen

Interessant in diesem Zusammenhang ist auch eine systematische Untersuchung des Schulessens in Bremen. Die Daten aus dem Projekt GENAU (Gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Bremer Schulen) zeigen eindrucksvoll, dass eine Erhöhung des Bio-Anteils gelingen kann. In der Stadt Bremen, in der der Aktionsplan 2025 galt, lag der durchschnittliche Anteil ökologisch erzeugter Lebensmittel an der verwendeten Menge bei 65 Prozent. In Bremerhaven, das dem Aktionsplan 2025 nicht unterlag, liegt er dagegen bei 7 Prozent.
Hintergrund ist ein politisches Vorhaben, das Bremen vor Jahren ambitioniert anging. Im Februar 2018 beschloss der Bremer Senat den sogenannten Aktionsplan 2025 für die Stadt Bremen. Ein stufenweises Programm, das die gesamte öffentliche Gemeinschaftsverpflegung der Stadt auf hohe Qualitätsstandards und schrittweise auf bis zu 100 Prozent Bioprodukte heben sollte. Bremen war damit die erste deutsche Stadt mit einem solchen Beschluss. 
Laut Zwischenbericht des GENAU-Projekts liegt die Erfüllung der DGE-Qualitätsstandards nach Lebensmittelhäufigkeit in den erfassten Schulen der Stadtgemeinde Bremen im Mittel bei 61 % für die Mischkost-Menülinie und bei 65 % für die vegetarische Menülinie. In der Stadt Bremerhaven erreichen die Speisenanbietenden im Mittel eine Erfüllungsquote der DGE-Kriterien von 46 % in der Mischkost-Menülinie und 51 % in der vegetarischen Menülinie. 

Quellen: https://www.oekolandbau.de