Die Ausgabe – hier liegt verborgenes Potential
Die Ausgabe stellt eine wichtige Schnittstelle zwischen der Küche bzw. dem Caterer und den Schüler*innen dar: Entsprechen Mahlzeiten nicht den Bedürfnissen und Wünschen der Schüler*innen? Bleiben Reste auf den Tellern bzw. der Ausgabe zurück, die entsorgt werden müssen? Schmeckt es nicht oder sind die Portionen zu groß? Diese Informationen sind für die Küche bzw. dem Caterer äußert hilfreich und wichtig um das Speiseangebot zielgerichtet zu planen und gestalten sowie die Speiseabfälle möglichst gering zu halten. Voraussetzung ist natürlich die Weitergabe der Informationen durch das Ausgabepersonal an die Küche bzw. den Caterer.
Den Personen an der Ausgabe kommt eine weitere zentrale Rolle zu: Sie haben entscheidenden Einfluss auf die Präsentation, die „Bewerbung“ des Angebots und damit die Akzeptanz der Speisen. Eine aufgeschlossene, offene und kompetente Kommunikation mit den Schüler*innen verbessert die Atmosphäre und ist Grundlage für die Wahl, Annahme und Wertschätzung des Angebots.
Speisen portionieren
Beim Portionieren können Sie als Ausgabekraft Einfluss auf die Menge an Speisen auf dem Teller nehmen und den Speisen eine ansprechende Optik verleihen, die den Appetit anregen und den Genuss fördert.
Aus wirtschaftlichen, nachhaltigen und ernährungsphysiologischen Gründen sollten Portionsgrößen vorab kalkuliert werden. Hier ist Schnittstellenmanagement gefragt! Personen an der Ausgabe sollten zusammen mit Zuständigen für die Planung und Zubereitung überlegen, wie groß die Portion zu kalkulieren ist.
Empfehlen Sie den Schüler*innen die kalkulierte Portionsgröße. Um aber dem individuellen Bedarf der Schüler*innen entgegen zu kommen und Speiseabfälle zu vermeiden, sollten die Schüler*innen die Portionsgröße dennoch beeinflussen dürfen. Gewähren Sie z. B. an der Ausgabetheke oder am Buffet einen Nachschlag. Auf diese Weise können Schüler*innen, die erstmal eine kleine Portion wählen, sichergehen satt zu werden.
- Informieren Sie sich vor der Verteilung anhand des Kellenplans über die jeweiligen Portionsgrößen.
- Verwenden Sie die festgelegte Portionierhilfe bzw. geben Sie die kalkulierte Stückzahl aus. Portionierhilfen können z. B. genormte Kellen, Schälchen oder Portionierer mit unterschiedlichem Volumen sein.
- Legen Sie den Schüler*innen an Buffets Portionierhilfen bereit oder stellen Sie zur Orientierung Abbildungen von vorportionierten Beispieltellern zur Verfügung.
Sensorik
Die Art und Weise wie Speisen und Getränke aussehen, wie sie riechen und schmecken, aber auch wie sich Essen und Trinken anfühlt und anhört – denken Sie z. B. an einen knackigen Salat – hat großen Einfluss auf die Akzeptanz und nicht zuletzt auf den Genuss. Je mehr Zeit zwischen Herstellung und Ausgabe liegen, desto mehr Vitamine gehen durch die Wärmeeinwirkung verloren und es kommt zu sensorischen Einbußen. Daher ist die Warmhaltezeit nur solange wie nötig und so kurz wie möglich zu halten. Kurze Standzeiten lassen sich durch eine gute Organisation erreichen. Produzieren oder erhitzen Sie daher Speisekomponenten für die Ausgabe möglichst chargenweise, besonders solche, die sich anschließend schlecht wiederverwenden lassen, wie beispielsweise Salate oder panierte Komponenten. So können auch Lebensmittelabfälle vermieden bzw. reduziert und Energie eingespart werden. Das kommt der Umwelt und dem Budget zu Gute.
Damit die Speisen nicht verderben und um das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren, müssen warme Speisen über 65°C und kalte Speisen unter 7°C gelagert und ausgegeben werden. (Grundlage: DIN 10508:2019-03, Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie 2020).
Die gesundheitsfördernde und nachhaltigere Speiseauswahl anstupsen
Häufig findet das gesundheitsfördernde und nachhaltigere Speiseangebot in der Schulverpflegung nicht den erhofften Anklang. Die Schüler*innen wählen beispielsweise verstärkt Pizza und Pudding, anstatt zu Kartoffeln mit Kräuterquark und Obstsalat zu greifen. Essentscheidungen sind sehr komplex und werden meist unbewusst und spontan gefällt. Gezielte Platzierungen und optische Hervorhebungen können dabei helfen, Schüler*innen gezielt zu einer ausgewogeneren Speiseauswahl zu lenken/stupsen. Diese sogenannten „Nudging“-Maßnahmen sind mit wenig Aufwand und geringen Kosten verbunden. Durch die Änderungen der Verhältnisse können Sie indirekt das Ernährungsverhalten beeinflussen, indem Sie die gewünschte Wahl zur einfacheren machen.
Das Kombinieren mehrerer Nudges ist empfehlenswert. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!
- Sichtbar und leicht zugänglich! In der Ausgabelinie können die gesundheitsfördernden und nachhaltigen Hauptgerichte als Erstes bzw. ganz vorne präsentiert werden. Wenn ein Salatbuffet vorhanden ist, sollte dieses gut sichtbar an einen Platz in der Mensa, an dem in der Mittagspause möglichst viele Schüler*innen vorbeilaufen, platziert werden. Dazu lässt sich der entsprechende Bereich optisch, zum Beispiel durch frische Kräuter, Poster, Rezeptbilder oder andere dekorative Gegenstände, hervorheben. Gesundheitsfördernde Desserts, wie frisches Obst, Obstsalat oder Obst mit Naturjoghurt lassen sich in der Kühltheke bewusst vor die weniger gesunden Optionen stellen – so steht der Obstsalat beispielsweise vor dem Pudding. Im Getränkeregal sollten Wasser und ungesüßte Getränke auf Augen- und Greifhöhe platziert werden – gezuckerte Getränke kommen dagegen in die „Bückzone“.
- „Wie möchtest du es denn haben?“ – möglichst vielfältige Optionen und Darreichungsformen anbieten: Bei Obst oder auch Rohkost können verschiedene Sorten sowie Darreichungsformen angeboten werden. Nutzen Sie dafür attraktive Schälchen oder Körbe, bieten Sie das Obst oder Gemüse im Ganzen – in seiner ursprünglichen Form - vorgeschnitten, püriert als Smoothie oder als Fruchtpüree zum Dessert an. Geben Sie den Schüler*innen die Möglichkeit einer Mitnahmevariante - vorportioniert und verzehrsfertig zusammengestellt.
- Frei wählbare Portionsgröße: Der Form und Größe des Geschirrs sind keine Grenzen gesetzt, so besteht die Möglichkeit ein Gericht in verschiedenen Portionsgrößen auszugeben. Sie geben damit den Schüler*innen eine Einflussmöglichkeit auf die gewünschte Portionsgröße. Dies kann sich auch positiv auf die Speiserückläufe auswirken.
- „Verstecken“ der weniger ausgewogenen Optionen: Beilagen, die den gewünschten Anforderungen weniger entsprechen, wie Pommes Frites, können nur an einer Ausgabestelle – bestenfalls im hinteren Bereich angeboten werden. Süßigkeiten und salzige Snacks sollten an einer Stelle in der Kantine platziert werden, die etwas versteckt ist und zu der die Schüler*innen einen „Umweg“ machen müssen. Zudem werden Portionen auf kleineren Tellern oftmals als größer wahrgenommen.
- Wiederholung gefällig? – Mehrfache Platzierung: Gesundheitsfördernde Beilagen, wie Gemüse oder Kartoffeln, können in der Ausgabelinie wiederholt angeboten werden.
- Bewertende Kennzeichnung: Aufkleber, Fähnchen, Schilder oder eine farbige Kennzeichnung helfen den Schüler*innen bei der Einordnung und Bewertung der gesundheitsfördernden und nachhaltigen Optionen.
- „Möchtest du noch Gemüse?“ – „Darf es noch etwas Obst zum Dessert sein?“ Die verbale Aufforderung: Durch eine direkte Ansprache und Interaktion werden die Schüler*innen dazu aufgefordert und auch ermutigt etwas Neues auszuprobieren und die gesundheitsfördernde Speise zu wählen. Bieten Sie den Schüler*innen die Möglichkeit eines Probierhäppchens um die Hemmschwelle gegenüber etwas Neuem zu verringern.
- „Letzte Chance auf Obst": Im Kassenbereich empfiehlt es sich einen Obstkorb oder eine attraktive Etagere mit einem buntem Schild auf dem „Letzte Chance auf Obst“ steht aufzustellen.
Hygienisch einwandfrei!
Speisen und Getränken müssen den Schüler*innen hygienisch einwandfrei angeboten werden. Folgende Aspekte des verantwortungsvollen, hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln tragen zur Reduzierung der Keimbelastung bei der Ausgabe bei:
- Achten Sie auf eine gute Körperhygiene. Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Hände regelmäßig und zusätzlich bei Bedarf. Tragen Sie saubere Handschuhe und Haarbedeckungen.
- Reinigen Sie Flächen an Ausgabetheken und Buffets regelmäßig und desinfizieren Sie diese vorschriftsmäßig.
- Verwenden Sie einen Speichelschutz an Theken und Buffets.
- Halten Sie Kühlketten kalter Speisen und Mindesttemperaturen warmer Speisen ein.
- Lagern Sie Mahlzeiten, die nicht direkt nach der Ausgabe verzehrt werden können, hygienisch (abgedeckt, gekühlt bei 7° C), erhitzen Sie warme Speisen anschließend ausreichend (auf mindestens 65° C) und achten Sie darauf, dass diese zeitnah verzehrt werden.
Kommunikation ist elementar!
Wer kennt die Fragen der Schüler*innen nicht: „Was gibt es heute zu essen? Was ist da drin?“ Viele Informationen zu den wählbaren Speisen und Getränken sind bereits auf den Speiseplänen zu finden. Dazu zählen Angaben zu Allergenen oder anderen kennzeichnungspflichtigen Inhaltsstoffen. Gerade den jüngeren Schüler*innen geht aufgrund der Vielzahl an schriftlichen Informationen der Überblick verloren oder sie sind mit dem Lesen überfordert. Da ist es sehr hilfreich, wenn Sie ausführlich über das Speise- und Getränkeangebot informiert sind und Auskunft geben können. Information und Beratung zur Auswahl sind auch förderlich für die Akzeptanz des Angebots. Zudem bietet sich hier die Gelegenheit die Schüler*innen zur Wahl des gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Angebots zu motivieren.
- Informieren Sie sich im Vorfeld über alle Komponenten der jeweiligen Mahlzeit einschließlich deren Zutaten, kennzeichnungspflichtigen Inhaltsstoffen, Zubereitungsart und kalkulierten Portionsgrößen.
- Bieten Sie die kalkulierte Portionsgröße und die Option zum Nachnehmen an und fragen Sie nach individuellen Anpassungswünschen. Das nachhaltige Ziel der Vermeidung von Verpackungs- und Lebensmittelabfällen darf auch den Schüler*innen mitgeteilt werden.
- Empfehlen Sie die gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Speisen und nennen Sie deren Vorteile.
- Bewerben Sie ggf. Speisen, die regional, saisonal, ökologisch, unter Berücksichtigung sozialer Gerechtigkeit und/oder des Tierwohls erzeugt wurden.
- Vermitteln Sie Verständnis nachhaltiger Aspekte der Verpflegung wie Vorteile pflanzlicher Lebensmittel, Vermeidung von Abfall - insbesondere Lebensmittelabfall - Mülltrennung und Energiesparen.
- Nehmen Sie Rückmeldungen der Schüler*innen zum Verpflegungsangebot wie Beschwerden, Lob, Anregungen oder Wünsche freundlich entgegen und leiten Sie diese zuverlässig an die betreffenden Stellen in der Küche bzw. dem Caterer weiter. Fragen Sie in regelmäßigen Abständen auch selbst aktiv nach.
Speiseabfälle reduzieren – so könnte es gehen!
In Küchen der Gemeinschaftsverpflegung fallen täglich große Mengen Abfall an. Dieser besteht zu großen Teilen aus Lebensmitteln und Speiseresten, aber auch aus Verpackungen. Durch bewusstes Handeln in der Ausgabe, können Sie darauf hinwirken, dass spätere Speiserückläufe gar nicht erst entstehen. Denn während hygienisch einwandfreie Speisen bzw. nicht regenerierte Komponenten, die die Küche noch nicht verlassen haben, wiederverwendet werden können, müssen Ausgabereste entsorgt werden. Vor diesem Hintergrund gilt es, diese möglichst gering zu halten bzw. zu vermeiden.
- Nutzen Sie einen Kellenplan und stellen Sie sicher, dass das kalkulierte Kellenmaß bei der Ausgabe verwendet wird.
- Produzieren und erhitzen Sie möglichst chargenweise nach Bedarf.
- Legen Sie gegen Ende der Essenszeiten Speisen und Komponenten bewusst nach – es muss nicht alles bis zum Ende verfügbar sein. Schaffen Sie auch bei den Schüler*innen Sensibilität für dieses Thema.
- Bieten Sie bei der Ausgabe den Schüler*innen zusätzlich eine kleine/re Portion des Gerichts an und die Möglichkeit für einen Nachschlag.
- Passen Sie ggf. die Tellergröße an. Es ist bekannt, dass sich Menschen vom Verhältnis zwischen Essensportion und Teller leicht täuschen lassen. Kleinere Teller verstärken den Eindruck, eine genügend große Portion zu haben, wenn sich Gäste selbst bedienen können, z. B. am Buffet.
- Lebensmittel wie Bananen oder Birnen, die hygienisch einwandfrei, aber optisch nicht mehr attraktiv sind, müssen nicht entsorgt werden. Sie lassen sich in Smoothies, Pürees oder Desserts verarbeiten.
- Hygienisch einwandfreie Speisen, die den Küchenbereich nicht verlassen haben, gilt es nach Möglichkeit wiederzuverwenden, etwa am Folgetag in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen sowie Desserts oder durch Einfrieren zum erneutem Anbieten zu einem späteren Zeitpunkt.
- Buffetreste können durch kleinere Behälter und eine bedarfsgerechte Nachfüllung am Buffet verringert werden. Durch das Aufstellen von Schildern am Buffet kann bei den Schüler*innen das Bewusstsein für das Thema geschärft werden.
- Schaffen Sie die Möglichkeit nicht konsumiertes Essen mitzunehmen, z. B. durch Mehrweg-Mitnahmeboxen.
- Fragen Sie die Schüler*innen nach den Gründen für die Speiserückläufe: Waren die Portionen zu groß? War das Essen zu kalt oder die Zeit zum Essen zu kurz? Hat es nicht geschmeckt? Waren die Kiwis zu hart oder das Brot zu trocken? Dokumentieren Sie die Informationen und lassen Sie diese durch entsprechende Kommunikation mit der Küche bzw. dem Caterer in die künftige Speiseplanung einfließen.
- Erfassen Sie die Speiserückläufe über einen bestimmten Zeitraum, idealerweise getrennt nach Mahlzeiten und Komponenten. Analysieren Sie dann gemeinsam: Gibt es Gerichte, die besonders häufig im Müll landen? Bleibt bei Speisen besonders oft eine bestimmte Komponente übrig?
- Besprechen Sie mit allen beteiligten Mitarbeitenden, durch welche Maßnahmen Speiserückläufe zukünftig vermieden oder reduziert werden können: Dies können z. B. Anpassungen von Rezepturen und Portionsgrößen, der Austausch von Komponenten, effektivere Küchen- und Transportabläufe oder eine optimierte Kommunikation zwischen Bestellung, Ausgabe und Küche sein.
- Sensibilisieren Sie die Schüler*innen für dieses Thema. Essen ist etwas sehr Persönliches und einigen liegt eine abfallarme Verpflegung am Herzen. Deshalb sollten die Schüler*innen auch über Maßnahmen informiert werden, um z. B. Tellerreste zu verhindern.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden