Cook & Hold (Warmverpflegung)
Wenn keine eigene Küche zur Verfügung steht, ist die Warmverpflegung neben Cook & Chill und Cook & Freeze ein häufig eingesetztes Verpflegungssystem.
Bei Cook & Hold bereiten die Anbieter*innen die Speisen in einer Zentralküche zu, verpacken sie und liefern die warmen Speisen in Groß- oder Einzelgebinden in Warmhalteboxen mit oder ohne Beheizung an. In der Schule bzw. Einrichtung müssen die Speisen nur noch portioniert und ausgegeben werden. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden mit angeboten.
Was sind die Aufgaben des Personals?
Die Aufgaben des Personals in der Schule sind bei diesem Verpflegungssystem gering. Sie umfassen die Speisenauswahl und Bestellung auf Basis der Wünsche der Schüler*innen (häufig unter Nutzung eines Bestellsystems), ggf. die Ergänzung mit Obst oder Gemüse, die Annahme und Überprüfung inkl. Temperaturmessung, die Ausgabe, die Rücknahme, die Reinigung und Entsorgung sowie die Rückgabe der Behälter.
Was für ein Raum- und Gerätebedarf besteht?
In der Schule ist lediglich eine Verteilerküche mit Kühlmöglichkeit für kalte Speisen, Arbeits- und Abstellflächen, Spülmaschine, sowie eine Ausgabe benötigt. Es ist aber auch möglich, ganz ohne eigene Küche auszukommen. Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,25 m² (für Lagern von Non-Foodartikeln, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).
Was heißt das für die Sensorik der Speisen?
Eine Herausforderung in diesem Verpflegungssystem ist es, die Warmhaltezeit der Speisen möglichst gering zu halten. Die Empfehlung liegt bei maximal 3 Stunden. Der Nährstoffgehalt und der Genusswert der warmen Speisen nehmen in der Zeit zwischen der Produktion und der Ausgabe deutlich ab. Durch das Warmhalten gehen wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren und sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Speisen verändern sich. Je länger die Warmhaltezeiten, desto stärker die Einbußen. Aus hygienischen Gründen ist darauf zu achten, dass die warmen Speisen währenddessen eine Temperatur von mindestens 65 °C haben. Kalte Speisen sollten bei der Ausgabe 7 °C Grad oder kälter sein.
Besonders die sensorischen Einbußen durch eine lange Warmhaltezeit, wie etwa eine gräuliche Färbung bei Spinat inkl. Geschmacksveränderung, können dazu führen, dass die Speise weder von Schüler*innen noch von Lehrkräften und Mitarbeiter*innen gemocht werden, Speisen vermehrt im Müll landen und die Teilnahmequote sinkt.
Was sind die Vor- und was die Nachteile?
Vorteile
- Die Warmverpflegung ist ein leicht umzusetzendes System.
- Es bestehen relativ geringe Anforderungen an die Qualifikation des Personals in der Verteilerküche. Es ist jedoch in jedem Fall auf die Einhaltung der hygienischen Richtlinien sowie auf die ernährungsphysiologische Eignung des Speiseplans zu achten.
- Der Arbeitsaufwand ist im Vergleich zu allen anderen Verpflegungssystemen stark reduziert.
- Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf ist im Vergleich zu den anderen Verpflegungssystemen am geringsten.
Nachteile
- Lange Warmhaltezeiten führen zu Vitaminverlusten und sensorischen Veränderungen, die zur Ablehnung des Essens durch die Tischgäste führen können.
- Beim Transport können sich Essenskomponenten vermischen oder Garnituren verrutschen.
- Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, panierte, frittierte Lebensmittel sowie Pizza oder Quiche verändern ihre Textur beim längeren Warmhalten.