Welche Bewirtschaftungsform soll es sein?
Es ist die entscheidende Frage einer jeden Planung für die Mittagsverpflegung in Schulen: Wer kocht die Speisen für die Tischgäste? Kann das in Eigenbewirtschaftung erfolgen oder sollte es besser fremd vergeben werden? Die Entscheidung will gut durchdacht sein, ist es doch eine anspruchsvolle Aufgabe, in einem Lehrbetrieb ein Lebensmittelunternehmen einzurichten.
Beide Varianten sind machbar: So schätzen die Einen die eigene Zubereitung bei hohem Mitspracherecht in der Speisenplanung und kurzen (Kommunikations-)Wegen zur Küchenleitung. Andere wählen die Fremdbewirtschaftung: Das Essen wird entweder von einem Dienstleister in dessen Produktionsküche zubereitet, von dort in die Schulküche geliefert und von Personal, das beim Dienstleister eingestellt ist, ausgegeben. Auch die Kombination beider Modelle ist möglich, so dass beispielsweise der Dienstleister die Bewirtschaftung der Schulküche mit eigenem Personal übernimmt oder fest angestellte Köch*innen in einer Schulküche durch ehrenamtlich tätige Eltern unterstützt werden. Eine Sonderform bildet die Gründung eines Eigenbetriebes, über den mehrere Schulen versorgt werden können. Es gibt viele Möglichkeiten. In der Planungsphase lohnt es, alle örtlichen Gegebenheiten auszuloten. Gleich ob Sie die Verantwortung für die Verpflegung einer angestellten Fachkraft oder einem Dienstleister übertragen: Die Verantwortlichen müssen auf die Qualität der Verpflegung achten.
Inhalte auf einen Blick:
Die Bewirtschaftungsform legt fest, welche Leistungen und Strukturen von Betreibenden und welche von Bewirtschaftenden erbracht und bereitgestellt werden.
- Betreibende: Einrichtungen, in denen Personen verpflegt werden, hier beispielsweise Schule, Hort, Übermittagsbetreuung, Verein.
- Bewirtschaftende: Ausführende von Verpflegungsleistungen entlang der gesamten Prozesskette von der Planung bis zur Reinigung und Entsorgung. (z. B. Caterer, Pächter*in, Beschäftigungsträger)
Die Verantwortlichkeiten von Betreibenden und Bewirtschaftenden können dabei variieren, dabei wird zwischen Eigen- und Fremdbewirtschaftung unterschieden.
Bei der Kombination von Eigen- und Fremdbewirtschaftung ist die Erstellung und Anlieferung der Speisen als Dienstleistung an eine*n Bewirtschaftende*n vergeben. Die Regenerierung und Ausgabe in der Schulküche wird durch eigenes Personal bzw. durch Modelle wie bei der Eigenbewirtschaftung realisiert.