Cook & Serve (Mischküche)
Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen kurz vor dem Verzehr zubereitet und vor Ort ausgegeben. Das ursprüngliche Frischkostsystem, bei dem alle Speisen – ohne Verwendung von schon vorgefertigten Komponenten – vor Ort frisch zubereitet werden, findet man in der Praxis heute kaum noch. Üblich ist stattdessen die so genannte Mischküche. Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Zum Einsatz kommen sowohl frische und unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse als auch Convenience-Produkte, die industriell vorverarbeitet sind. Solche Convenience-produkte sind zum Beispiel Saucen, Tiefkühlgemüse oder fertig gewürzte Fleisch- und Fischstücke. In welchem Umfang Convenience-Produkte eingesetzt werden, beeinflusst die Anforderungen an die Räumlichkeiten, die Küchenausstattung und die Qualifikation des Personals.
Was sind die Aufgaben des Personals?
Die Aufgaben des Personals umfassen bei diesem Verpflegungssystem den Einkauf, die Lagerung, die Speiseplangestaltung, Vorbereitung und Zubereitung von Speisen inklusive Desserts und Salaten, die Ausgabe, die Rücknahme, Reinigung und Entsorgung. Das System erfordert planerische und praktische Fähigkeiten und Fertigkeiten sowie Fachwissen auf allen Prozessstufen: Die Kalkulation des Wareneinsatzes und der Ausgabepreise, die Zusammenstellung von ernährungsphysiologisch ausgewogenen und nachhaltigeren Speiseplänen, der Umgang mit Großküchengeräten, das Umsetzen der Hygienegesetze und -verordnungen sind nur einige Aufgaben. Ausgebildetes Personal (zum Beispiel Köch*in, Diätassistent*in, Ökotropholog*in, Hauswirtschaftsmeister*in) verfügt über die notwendigen Fachkompetenzen. Das weitere Küchenpersonal muss entweder eine fachspezifische Berufsausbildung haben oder durch Fortbildungsmaßnahmen auf seine Aufgaben vorbereitet sein.
Was für ein Raum- und Gerätebedarf besteht?
Bedarf für Raum und Geräte in der Schule sind in diesem Verpflegungssystem umfangreich: Für das Mischküchensystem ist eine vollständige Küchenausstattung vorzuhalten. Der Flächenbedarf ist bei diesem Verpflegungssystem am größten, da u. a. Platz für die Anlieferung, den Tiefkühlbereich und Vorkühlraum, den Kühlbereich, die Vorbereitung von erdbehafteten Produkten und die Vorbereitung von tierischen Lebensmitteln, die Kalte und Warme Küche, Abfallentsorgung, Spülbereich und Gemeinschaftsraum vorhanden sein sollte.
Der individuelle Flächenbedarf hängt vor allem ab von der Anzahl der Tischgäste, der Angabe, wie viele Tischgäste pro Schicht essen sollen, den Fertigungsgraden der eingesetzten Lebensmittel, den Lieferrhythmen, den gewählten Gerätekombinationen und den Spülzeiten. Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 1 m² (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).
Eine Mischküche ist mit dem höchsten Investitionsaufwand und den höchsten laufenden Betriebs- sowie Personalkosten verbunden. Die langfristige Finanzierbarkeit von Küche und Personal ist damit in der Planungsphase durch eine Rentabilitätsrechnung zu überprüfen. Diese kann von einem neutralen Fachplaner für Großküchen, einem Ingenieurbüro oder einem Büro für Unternehmensberatung, die sich auf Großküchen (-planung) spezialisiert haben, erstellt werden.
Was sind die Vor- und was die Nachteile?
Vorteile
- Eine mit allen Geräten ausgestattete Mischküche erlaubt eine variationsreiche Produktion.
- Es können alle Rohwaren und Convenience-Produkte verarbeitet werden.
- Die Küche kann auf unterschiedliche Anforderungen bezüglich der Zusammensetzung von Haupt- und Zwischenmahlzeiten bedarfsgerecht und zügig reagieren.
- Die Speisen können auf den Ausgabezeitpunkt hin produziert werden. Dadurch lassen sich kurze Warmhaltezeiten von maximal 30 Minuten realisieren. Je länger Speisen warmgehalten werden, desto höher sind die Vitaminverluste und die Einbußen bei Farbe, Geruch, Geschmack und Textur.
- Die Verpflegungsverantwortlichen stehen im direkten Austauch mit den Schüler*innen und können so auch direkt Feedback bzgl. der Speisen erfahren und ggfs. Angebote gemäß der Wünschen der Schüler*innen optimieren.
- Es bietet eine hohe Flexibilität. Individuelle Lebensmittelunverträglichkeiten oder verschiedene kulturelle Essgewohnheiten können auch kurzfristig noch in die tägliche Zubereitung einfließen.
- Die Partizipation ist mit diesem System über verschiedene Mitmach-Möglichkeiten, zum Beispiel über die Gestaltung von Aktionstagen, am besten umzusetzen.
Nachteile
- Im Vergleich zu den anderen Systemen bringt die Einrichtung einer Mischküche den höchsten Investitionsaufwand und die höchsten laufenden Betriebs- und Personalkosten mit sich.
- Hohe Anforderungen an den Flächenbedarf, die Räumlichkeiten und die Ausstattung.
- Qualifiziertes Fachpersonal muss vorhanden sein. In gewissem Maß verringern sich die Anforderungen an das Personal durch den Einsatz von Convenience-Produkten.
- Bei einer geringen Anzahl an ausgegebenen Essen unwirtschaftlich.