Cook & Chill (Kühlkostsystem)

„Cook & Chill“ heißt übersetzt „Kochen und Kühlen“. Dieses Verpflegungssystem unterscheidet sich von dem der Mischküche durch die zeitliche und räumliche Entkopplung der Speisenherstellung.
Die Speisen werden dabei in einer Zentralküche oder von einer/einem kommerziellen Anbieter*in zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperaturen von 2 bis 3 °C gelagert. Nach Auslieferung an die Kund*innen, hier die schulische Einrichtung, müssen die Speisen nur noch regeneriert werden. Dazu werden sie am Ausgabeort, in der Schule, vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C erhitzt. Cook & Chill-Speisen sind in aller Regel drei bis fünf Tage haltbar. Die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden.

 

Was sind die Aufgaben des Personals?

Das Personal in der Schule übernimmt beim Cook & Chill-System die Warenannahme, die Lagerung, ggf. Zubereitung von Desserts und Salaten, die Regenerierung der Speisen, die Ausgabe, die Rücknahme, Reinigung und Entsorgung. Die Regenerierung sollte auf Basis festgelegter Zeitpläne durchgeführt werden, um die Warmhaltezeiten der Speisen möglichst kurz zu halten. Das Personal muss über den Ablauf des Cook & Chill-Prozess und den Umgang der Geräte geschult werden. Für die Erstellung des Speiseplans, für die Zubereitung von Salaten und Desserts, die Verfeinerung einzelner Speisenkomponenten und die Umsetzung der hygienischen Gesetze und Verordnungen sind Fachkenntnisse erforderlich.

 

Welcher Raum- und Gerätebedarf besteht?

Bei der Anlieferung von Cook & Chill-Produkten wird vor Ort in der Einrichtung nur eine Regenerier- oder Relaisküche benötigt. Während reine Regenerierküchen ausschließlich über Geräte wie Heißluftdämpfer zum Erhitzen der gekühlten Speisen verfügen, ist in Relaisküchen auch die Anfertigung von Salaten und Desserts möglich. Diese Küche weist neben Heißluftdämpfern auch Arbeitstische, eine Gemüsespüle und Arbeitsbretter, z. B. für die Zubereitung von Salaten sowie idealerweise einen kleinen Kippkochkessel für die Herstellung von Desserts auf. Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,8 m² (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume). Bei steigender Essenszahl sinkt der benötigte Raum für die Produktion auf bis zu 0,5 m² je Tischgast.

Auch die Eigenproduktion von Cook & Chill-Speisen ist möglich. Die Entscheidung hängt von den Rahmenbedingungen vor Ort ab. Bei der Eigenproduktion sind in etwa die gleiche Ausstattung und der gleiche Raumbedarf wie bei der Mischküche erforderlich. Zusätzlich werden Geräte für die spezielle Kühlung und Kühllagerräume benötigt. Dadurch entstehen hohe Investitionskosten. Eine Eigenproduktion lohnt sich daher erst ab einer Produktionsleistung von 500 Portionen pro Tag.

 

Was sind die Vor- und Nachteile?

Vorteile

  • Die thermische und zeitliche Entkopplung ermöglicht das chargenweise Regenieren und kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen.
  • Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.
  • Kurze Warmhaltezeiten können realisiert werden.
  • Auf die tatsächliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmer*innen kann flexibel reagiert werden.
  • Die Tischgäste profitieren von einer gleichbleibenden Qualität.
  • Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt bei Zukauf der Cook & Chill-Produkte im mittleren Bereich.
  • Durch das schnelle Herunterkühlen der Speisen nach der Produktion und die Kühllagerung können Vitaminverluste und sensorische Einbußen begrenzt werden.

 

Nachteile

  • Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, frittierte sowie panierte Lebensmittel lassen sich nicht als Cook & Chill-Produkte herstellen.
  • Der Bezug von Cook & Chill-Produkten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.
  • Separate Kühlräume sind notwendig.
  • Es besteht eine kurze Lagerdauer von maximal drei Tagen.