Die Schulküche fremdbewirtschaften lassen

Die/Der Bewirtschaftende wird in aller Regel über die Teilnahme an einem Ausschreibungsverfahren gefunden. Um den richtigen Dienstleister zu finden, sind zwei Schritte unabdingbar:

• Noch vor Kontaktaufnahme mit Dienstleistern sind die eigenen Ziele und Vorstellungen zu klären und klar zu formulieren.
• Der Schulträger weist die Qualitätsanforderungen in einem Leistungsverzeichnis aus, das Kernstück der Ausschreibung ist. Je detaillierter die Anforderungen sind, desto einfacher lassen sich bei der Angebotsprüfung zur Vergabe des Auftrags die eingereichten Angebote vergleichen. Meist wird die Küchenausstattung durch den Träger bzw. die Schule vorgegeben. Um für einen späteren Wechsel des Anbieters oder des Verpflegungssystems alle Optionen offen zu halten, sollten zu Beginn Leitungsanschlüsse für (Ab-) Wasser, Strom und/oder Gas und die Räumlichkeiten so geplant werden, dass die meisten Verpflegungssysteme realisierbar sind.

Die Fremdbewirtschaftung ist durch die Verteilung von Leistungen, Ausstattung und Ressourcen auf Betreibende und Bewirtschaftende gekennzeichnet.

In aller Regel stellt die/der Betreibende

• die räumlich-technische Ausstattung (Küchenbetrieb) und
• einen Teil der Ressourcen (z. B. Strom und Wasser) dem Bewirtschaftenden zur Verfügung.

Die/Der Bewirtschaftende übernimmt

• die Verpflegungsleistung von Einkauf über Produktion bis zur Ausgabe (teilweise nach Vorgaben des Betreibenden) und
• stellt das Personal.

Leistungen zur Instandhaltung der Einrichtung oder beispielsweise zur Reinigung und Entsorgung werden individuell vertraglich vereinbart. Nicht alle Verpflegungsleistungen müssen an die/den gleiche*n Bewirtschaftende*n vergeben werden. Es ist auch möglich, die Erstellung und Anlieferung der Speisen an eine*n Bewirtschaftende*n zu vergeben und die Wiederaufbereitung und Ausgabe an eine*n weitere*n Bewirtschaftende*n.