Gut geplant und kalkuliert = nachhaltig agiert
Weniger Fleisch, mehr Pflanzliches: Wie kann das gelingen?
Von einem Angebot, das überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln besteht und tierische Produkte – insbesondere Fleisch und Wurst – in Maßen vorsieht, profitieren Gesundheit, Umwelt und Klima gleichermaßen! Denn bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel entstehen weniger Treibhausgasemissionen als bei tierischen, es werden weniger Ressourcen wie Wasser und Landfläche benötigt und sie punkten obendrein durch eine hohe Nährstoffdichte.
- Weniger ist mehr: Bieten Sie Gesundheit, Klima und Umwelt zuliebe Fleisch und Wurst seltener an. Ein selteneres Angebot führt auch zu Kosteneinsparungen, die Sie an anderer Stelle wiederum in die Qualität Ihres Angebots investieren können. Reduzieren Sie dazu schrittweise Ihre Fleisch- und Wurstportionen. Wählen Sie dünner geschnittenen Aufschnitt sowie Würstchen, Schnitzel oder Hähnchenbrust mit kleinen Portionsgrößen. Auch dies kann sich positiv auf Ihr Budget auswirken.
- Fleischsorten bewusst auswählen: Weißes Fleisch von Geflügel sollte bevorzugt eingeplant werden. Es wird nicht nur aus Sicht der Gesundheitsförderung günstiger bewertet: Bei seiner Produktion werden in der Regel auch weniger Treibhausgasemissionen freigesetzt als bei Fleisch von Wiederkäuern wie Rind, Schaf oder Ziege, was zusammen mit Schweinefleisch zum roten Fleisch gezählt wird. Wählen Sie also bewusst „klimafreundlichere“ Fleischsorten.
- Nährstoffreiche Alternative: Hülsenfrüchte punkten nicht nur durch einen hohen Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt, die getrockneten Varianten liefern auch reichlich pflanzliches Protein. Damit sind sie eine gute Alternative zu Fleisch. Ein Pluspunkt für die Umwelt: Die Pflanzen können den benötigten Stickstoff aus der Luft binden, wodurch weniger Dünger eingesetzt werden muss (siehe auch „Ein hoch auf Hülsenfrüchte", DGE aktuell (07/2016).
- Vegetarische Gerichte aus dem „Schattendasein“ holen: Bereichern Sie Ihr Angebot mit attraktiven vegetarischen Gerichten. Studien zeigen: Je mehr pflanzliche Gerichte im Vergleich zu solchen mit Fleisch im Speiseplan stehen, desto wahrscheinlicher werden diese von den Tischgästen gewählt. Inspiration für vielfältige vegetarische und auch vegane Gerichte erhalten Sie in unserer Rezeptdatenbank.
- Tue Gutes und rede darüber: Um die Akzeptanz fleischreduzierter und vegetarischer Gerichte zu verbessern, gilt es die Schüler*innen und Kolleg*innen sowie alle anderen Akteur*innen (Träger und Personal der Einrichtung, Eltern) gleichermaßen zu informieren und zu sensibilisieren. Kommunizieren Sie den Nutzen eines pflanzenbetonten Verpflegungsangebots für Gesundheit, Umwelt sowie Klima und machen Sie Ihr Engagement für Mensch und Erde glaubwürdig nach außen sichtbar.
Einheimisch, regional und saisonal!
Rote Beete im Frühling, Tomaten im Sommer, Kürbis im Herbst und Kohl im Winter: Die Integration von saisonalem und regionalem Gemüse und Obst in den Speiseplan bietet den Schüler*innen nicht nur eine jahreszeitliche Orientierung. Gemüse und Obst aus Deutschland sowie den EU-Ländern weist in der Regel weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf als Produkte aus Nicht-EU-Ländern. Und durch die Vermeidung langer Transportwege aus dem Ausland sowie – wenn überhaupt nur – kurzen Lagerzeiten werden zudem Treibhausgasemissionen und Energie eingespart. Häufig ist saisonale Ware aus der eigenen Region auch deutlich günstiger und punktet nicht zuletzt durch mehr Frische und Geschmack!
Einen Überblick darüber, wann welche Gemüse- und Obstsorten Saison haben, gibt der Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Diesen finden Sie unter weiterführende Informationen Stichwort: Saisonale Lebensmittel.
Anteil an ökologisch erzeugten Lebensmitteln erhöhen
Die Vorteile von ökologisch erzeugten Lebensmitteln gegenüber konventioneller Ware sind klar: Bio-Lebensmittel enthalten weniger Schadstoffe und Rückstände. Zudem bringt der der ökologische Landbau gegenüber der konventionellen Landwirtschaft Vorteile im Bereich Umwelt- und Ressourcenschutz mit sich. Zum Beispiel für Böden und Gewässer durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel, eine geringe Verwendung von Antibiotika in der Tierhaltung, eine geringere Belastung der Umwelt mit Pestiziden und damit positiven Auswirkungen auf die Artenvielfalt.
Die Umstellung hin zu mehr Bio-Lebensmitteln erfordert eine gute Planung und kann – je nach Ausgangslage und Zielsetzung – mehr oder weniger aufwändig und zeitintensiv sein. Im Folgenden finden Sie einige Tipps, wie Sie sich auf den Weg zu „mehr bio“ machen können. Ausführlichere Informationen und Hilfestellungen bei der Steigerung des Einsatzes von Bio-Lebensmitteln bietet der DGE-Leitfaden aus dem Projekt „NACHHALTIG BUND GESUND“, in den Erfahrungen aus der Praxis eingeflossen sind.
- Bestand erheben, Bedarf bestimmen: Gibt es in Ihrem Team Erfahrungen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln? Wie stehen Sie und Ihre Mitarbeitenden zum Thema „Bio“? Wünschen sich die Schüler*innen mehr „Bio“ oder ist die Umstellung ein Bestreben der Kommune, Stadt, des Trägers oder der Schulleitung? Erheben Sie den Status Quo und legen Sie darauf aufbauend Ziele und Maßnahmen fest.
- Unterstützung suchen: Schauen Sie sich nach Unterstützer*innen im Team bzw. Kollegium, unter den Schüler*innen sowie nach externer Unterstützung um, beispielsweise durch Ernährungsräte, Regionalinitiativen oder Bioberater*innen.
- Biostrategie wählen: Bestimmen Sie, ausgehend vom erhobenen Status Quo, welchen Bio-Anteil Sie anstreben. Je nach Ausgangslage und Zielsetzung benötigen Sie zum Erreichen dieses Anteils mehr oder weniger Zeit. Nehmen Sie Kontakt zu Einrichtungen auf, die sich bereits auf den Weg gemacht haben und profitieren Sie von deren Erfahrungen.
- Biokonzept erstellen: Legen Sie gemeinsam fest, ob Sie einzelne Zutaten wie Rapsöl, einzelne Zutatengruppen wie Gewürze, Komponenten wie Salat oder ganze Gerichte/Menüs in Bioqualität anbieten möchten. Am einfachsten ist es, zunächst einzelne Zutaten wie Rapsöl oder einzelne Zutatengruppen wie Nudeln oder Gewürze komplett auf Bio-Qualität umzustellen. Dies erleichtert den Einkauf, die Prozesse in Lager und Küche und damit auch die Biozertifizierung.
- Bioeinkauf organisieren: Befragen Sie Ihre bestehenden Lieferant*innen, ob und welche Bio-Lebensmittel diese liefern können. Fast alle Grossisten haben ein Biosortiment. Ggf. muss das Lieferantennetzwerk erweitert werden. Eine Liste solche Händler*innen finden Sie auf der Website www.oekolandbau.de
- Schulen Sie Ihr Team zum Thema „Bio“: Ein bis zwei Kurzschulungen innerhalb der Arbeitszeit reichen zunächst aus. Zielführend können auch Besuche auf einem Biobetrieb in der näheren Umgebung sein, durch die insbesondere bei Ihren Mitarbeitenden und Kolleg*innen das Verständnis für und Wissen über Bio-Lebensmittel gefördert werden kann.
Weiterführenden Informationen unter dem Stichwort: Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Lebensmittel- und Speisereste bereits bei der Planung im Blick
Um Überproduktion und damit große Mengen an Speiseabfällen zu vermeiden, ist zum einen bei der Planung eine möglichst exakte Erfassung der Anzahl der Essensteilnehmer*innen sowie eine gute Kalkulation der benötigten Speisemengen und Portionsgrößen ganz zentral. Ein flexibles Bestellsystem ebenso wie eine enge Absprache mit der Schule und Küche ist dafür Voraussetzung. Zudem entstehen erhebliche finanzielle Verluste und ökologische Nachteile, wenn Lebensmittel verderben bevor sie überhaupt angeboten werden konnten. Richten Sie sich daher bei der Planung auch nach Ihren aktuellen Lagerbeständen sowie dem Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum der Lebensmittel. Planen Sie dabei auch Feiertage ein. Viele Lebensmittel sind auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verwendbar und sollten auf ihre Unversehrtheit hin geprüft werden. Lebensmittel wie Bananen oder Birnen, die hygienisch einwandfrei, aber optisch nicht mehr attraktiv sind, müssen nicht entsorgt werden. Sie lassen sich in Smoothies, Pürees oder Desserts verarbeiten. Weitere Informationen dazu, wie Sie Lebensmittel- und Speiseabfälle vermeiden können, finden Sie unter Entsorgung und Reinigung.
