Was sollten Sie bei der Gestaltung einer vegetarischen Menülinie berücksichtigen?
Wenn wir hier von einer vegetarischen Menülinie schreiben, bedeutet das immer, dass es sich um ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot handelt. In der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen, z. B. Milch, Eier und Honig. Lebensmittel von getöteten Tieren aus, also Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Meerestiere sowie Schlachtfette werden grundsätzlich ausgeschlossen. Mit den Kriterien für die vegetarische Menülinie lässt sich ein Menüangebot gestalten, das gesundheitsfördernd ist und den Schüler*innen ermöglicht, sich ausgewogen zu ernähren.
Das ledigliche Weglassen der Fleisch- bzw. Fischkomponente wäre einfach, ist jedoch nicht ausreichend für ein gesundheitsförderndes Angebot. Durch den Wegfall einiger tierischer Lebensmittel entsteht ein Mehrbedarf an Nährstoffen, insbesondere bei Proteinen, Omega-3-Fettsäuren, Eisen und Jod. Diese sollten in der vegetarischen Menülinie durch eine entsprechende Speiseplangestaltung kompensiert werden. Dazu eignen sich Hülsenfrüchte, Nüsse, Ölsaaten, Hühnereier sowie Milch und Milchprodukte.
Erfahren Sie hier wie eine optimale Lebensmittel-Auswahl für die vegetarische Frühstücks-, und Zwischenverpflegung aussehen sollte. Die optimale Auswahl für den Mittag finden Sie in der Unterrubrik Mittagsverpflegung.
Zusätzlich sollten Sie nachfolgende Aspekte beachten, wenn kein Fleisch und Fisch im Angebot sind:
Eine abwechslungsreiche ovo-lacto-vegetarische Menülinie kann auf vielfältige, selbst zubereitete Fleischalternativen wie Linsenbolognese, Falafel, Bohnenbratlinge, Kichererbsencurry, gebratenen Tofu, Getreidebratlinge, Polentaschnitten oder Hirseauflauf zurückgreifen. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus physiologischer Sicht nicht notwendig.
Bei industriell hergestellten Fleischersatzprodukten handelt es sich um hochverarbeitete, Convenience-Produkte wie „Würstchen“, „Schnitzel“ oder Bratlinge auf Soja- Tofu-, Lupinen- Pilz- oder Milchbasis sowie aus Seitan, weshalb sie auch aus ökologischen Gesichtspunkten nicht häufig zum Einsatz kommen sollten.
Tofu sowie eingelegter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, zählt in diesem Sinne nicht als industriell hergestelltes Fleischersatzprodukt.
Fettreicher Fisch ist Hauptlieferant der langkettigen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Wird kein Fisch verzehrt, ist der menschliche Körper zwar in der Lage, diese aus der lebensnotwendigen Fettsäure α-Linolensäure (ALA) selbst herzustellen – aber nur in geringem Maße.
Auch Mikroalgen bzw. Mikroalgenöl sind eine mögliche Quelle. Mikroalgenöl wird unter anderem als Nahrungsergänzungsmittel angeboten oder dazu verwendet z. B. Öle mit DHA und EPA anzureichern. Bisher gibt es allerdings nur wenige vegetarische Produkte auf dem Markt, die mit DHA und EPA angereichert sind und sich für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung eignen. Ein kompletter Ersatz von fettreichem Seefisch im vegetarischen Angebot ist derzeit noch nicht möglich!
Um das vegetarische Verpflegungsangebot hinsichtlich der Fettqualität weiter zu optimieren, sollte dieses auch Nüsse und Ölsaaten enthalten. Sie können diese auch in gemahlener Form oder als Mus einsetzen.
Pflanzliche Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an α -Linolensäure (ALA):
- Leinöl
- Nüsse z. B. Walnüsse
- Ölsaaten z. B. Leinsamen und Sesam
Insbesondere Seefisch ist eine gute Jodquelle. Da dieser bei vegetarischen Ernährungsformen gemieden wird, sollten gezielt andere jodhaltige Lebensmittel eingesetzt werden. Hierzu eignen sich Jodsalz und mit Jodsalz zubereitete Produkte wie Brot und Quarkzubereitungen. Auch Meeresalgen mit definiertem, moderatem Jodgehalt (z. B. Nori) können gelegentlich verwendet werden. Beim Einsatz von Algen muss aber auf einen deklarierten moderaten Jodgehalt geachtet werden. Algenprodukte mit einem Jodgehalt von > 20 mg/ kg stuft das Bundesinstitut für Risikobewertung als gesundheitsschädlich ein und rät von einem Verzehr ab.
Eisen zählt bei einer ovo-latco-vegetarischen Ernährung zu den kritischen Nährstoffen, da der menschliche Körper dieses aus tierischen Lebensmitteln besser aufnehmen kann als aus pflanzlichen. Die Eisenverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln wird verbessert, wenn gleichzeitig Lebensmittel verzehrt werden, die reich an Vitamin C, Zitronensäure (z. B. aus Gemüse und Obst) oder Milchsäure (z. B. aus Sauerkraut) sind. Achten Sie daher bei Ihrer Planung auf die Zusammenstellung solcher Lebensmittel.
Gute Kombinationen bzw. Lebensmittel sind z. B. Falafel mit Krautsalat, Schupfnudeln mit Sauerkraut, Paprika mit Linsenfüllung, Hummus mit Zitronensaft, Hirseauflauf mit Obst, Roggenbrötchen oder Sauerteigbrot zu Suppen oder Salattellern.
Bei den pflanzlichen Lebensmitteln tragen vor allem Hülsenfrüchte wie Soja, Linsen und Erbsen, aber auch Getreideprodukte wie Brot zur Versorgung mit Protein bei. Pflanzliche Proteine besitzen jedoch meist eine geringere biologische Wertigkeit gegenüber tierischem Protein. Durch eine gezielte Kombination pflanzlicher Proteinquellen kann die Proteinqualität verbessert werden. Ein adäquater Gehalt an Proteinen im Verpflegungsangebot kann beispielsweise durch eine Kombination von Hülsenfrüchten mit Getreide erreicht werden. Hülsenfrüchte und Getreide in Kombination mit Milch und Milchprodukten sowie Hühnereiern erhöhen ebenfalls die Proteinqualität.
Empfehlung zur Kombination von Proteinquellen sind beispielsweise:
- Getreide (Vollkorn) + Hülsenfrüchte, wie Erbseneintopf mit Brot oder Linsengemüse mit Reis
- Getreide (Vollkorn) + Milchprodukt, wie Vollkornbrot mit Käse, Milchreis, Nudelauflauf mit Käse überbacken
- Kartoffeln + Ei, wie Kartoffeln mit Spiegelei
- Kartoffeln + Milchprodukt, wie Pellkartoffeln mit Kräuterquark, Kartoffelpüree
Die verschiedenen pflanzlichen Lebensmittel - von Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Ölsaaten bis zu den pflanzlichen Ölen - bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Art stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe dar.
Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie eine Vielzahl von vegetarischen Gerichten, wie z. B. Kartoffel-Kürbis-Tarte, Linsen-Gemüse-Kartoffeleintopf oder Paprikaschoten gefüllt mit Feta und Champignons in Tomatensoße mit Kartoffeln. Zudem steht Ihnen unser nährstoffoptimierter vegetarischer Vierwochenspeiseplan für die Primarstufe sowie Sekundarstufe zur Verfügung.
