Cook & Freeze (Tiefkühlkostsystem)
„Cook & Freeze“ heißt übersetzt „Kochen und Einfrieren“. Beim diesem Verpflegungssystem werden ausschließlich oder überwiegend tiefgekühlte Speisen verwendet. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren und bei mindestens -18 °C gefriergelagert. Die tiefgekühlten Speisen lassen sich einige Monate lagern. Nach Auslieferung an die Kund*innen, hier die Schule, müssen die Speisen nur noch regeneriert werden. Dazu werden sie am Ausgabeort in der Schule vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C im Kern erhitzt. Die regenerierten Speisen sollten bei diesem System durch frische Salate und Desserts ergänzt werden.
Das Cook & Freeze-System erfordert eine ununterbrochene Tiefkühlkette vom Herstellen bis kurz vor dem Regenerieren. Die erhältliche Produktpalette umfasst sowohl Gerichte als auch einzelne Komponenten, die bei einem guten Angebot auf den Geschmack und die Anforderungen der Zielgruppe abgestimmt sind.
Was sind die Aufgaben des Personals?
Das Personal in der Schule befasst sich bei diesem Verpflegungssystem mit der Speiseplanung, der Warenannahme, der Lagerung, der Zubereitung von Desserts und Salaten, der Regenerierung von Speisen, der Ausgabe, die Rücknahme, der Reinigung und Entsorgung. Das Personal muss über den Ablauf des Cook & Freeze -Systems und den Umgang der Geräte geschult werden.
Was für ein Raum- und Gerätebedarf besteht?
Der Raum- und Gerätebedarf ist bei diesem Verpflegungssystem gering, allerdings werden anders als bei der Anlieferung von Kühlkost (Cook & Chill) bei diesem System oft Salate und Desserts zusätzlich vor Ort hergestellt. Aus diesem Grund wird eine Relaisküche benötigt, die neben Heißluftdämpfern auch über Arbeitstische, eine Gemüsespüle und Arbeitsbretter, z. B. für die Zubereitung von Salaten sowie idealerweise einen kleinen Kippkochkessel für die Herstellung von Desserts verfügt. Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,8 m² (für Vorbereiten, Lagern, Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume). Bei steigender Essenszahl sinkt der benötigte Raum für die Produktion auf bis zu 0,5 m² je Tischgast.
Was sind die Vor- und was die Nachteile?
Vorteile
- Einfache Handhabung für das Küchenpersonal bei Belieferung mit Fertiggerichten.
- Beim Bezug von einzelnen Tiefkühlkomponenten, kann der Geschmack durch Würzen oder Verfeinern variiert werden.
- Das Regenerieren der Speisen kann zeitlich unabhängig von der Ausgabe ablaufen und somit kurze Warmhaltezeiten ermöglichen.
- Auf die tatsächliche Anzahl der zu Verpflegenden kann flexibel reagiert werden.
- Die Arbeitsorganisation lässt sich gut planen.
- Der Raum-, Ausstattungs- und Personalbedarf liegt im mittleren Bereich.
- Lange Haltbarkeit der Tiefkühlgerichte und -komponenten.
Nachteile
- Die Speiseplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene und panierte Lebensmittel lassen sich nicht als Tiefkühlprodukte herstellen.
- Der Bezug von Tiefkühlprodukten ist im Vergleich zum Einkauf der Rohware teurer.
- Falls der Liefernde die Rezepte von Fertiggerichten nicht verändert, kann die gleichbleibende Qualität bei den Tischgästen nach einer Weile zu einer „Geschmacksermüdung“ führen.