Entsorgung & Reinigung
In Küchen der Gemeinschaftsverpflegung fallen täglich große Mengen Abfall an – vom Verpackungsmüll über Lebensmittelreste bis hin zu Speiserückläufen. Viele dieser Abfälle sind vermeidbar.
Dadurch besteht in Küchen nicht nur großes Potenzial Kosten für Einkauf, Lagerung und Entsorgung zu sparen, wer darauf achtet, dass möglichst wenig im Müll landet, tut auch Umwelt und Klima etwas Gutes. Denn sowohl bei der Herstellung als auch bei der Entsorgung von Lebensmitteln und deren Verpackungen werden Ressourcen benötigt und Treibhausgase freigesetzt. Wird Essen entsorgt, waren alle vorherigen Schritte – vom Acker bis zum Teller – und die damit verbundenen Klimaemissionen sowie Umweltauswirkungen vergeblich. Je weniger entsorgt wird, desto besser also für Budget, Umwelt und Klima! Bis zu 10 % der Treibhausgasemissionen könnten hier eingespart werden.
Tipps dazu, wie Sie in den einzelnen Schritten des Verpflegungsprozesses Lebensmittelabfälle vermeiden oder reduzieren können, finden Sie in den entsprechenden Rubriken Planung, Einkauf, Zubereitung und Ausgabe. Hier erfahren Sie u. a., wie Sie die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und Tellerresten bei Ihnen zum Thema machen und was Sie tun können, um auch im Bereich Reinigung nachhaltiger zu handeln.
Lebensmittelabfälle reduzieren: Was können erste Schritte sein?
Schritt 1: Bewusstsein schaffen
Für das Thema Abfallvermeidung sollten Mitarbeitende aus allen Bereichen sensibilisiert werden. Regen Sie daher eine Teambesprechung an, in der Sie sich mit Ihren Kolleg*innen über das Thema Abfallvermeidung austauschen und ein Bewusstsein für die Thematik schaffen. Hilfreich kann es sein, externe Expertise bzw. externe Beratung einzuholen. Überzeugen Sie Kolleg*innen und Mitarbeitende von den Vorteilen, die eine Reduktion von Abfällen für Budget, Umwelt und Klima mit sich bringt. Machen Sie auch deutlich, dass jede*r Einzelne dazu beitragen kann. Nur wenn alle Mitarbeitenden sensibilisiert und einbezogen werden, können entsprechende Maßnahmen erfolgreich sein. Und nur, wenn die Mitarbeitenden überzeugt sind, können Maßnahmen, die bei den Schüler*innen ansetzen, wirken. Beziehen Sie die Schüler*innen in Ihr Vorhaben mit ein. Dass Autofahren, die Heizung sowie das Aufladen des Handys Energie verbraucht ist vielen Schüler*innen bewusst, aber kaum jemand nimmt die Bedeutung des Abfalls für den Klimaschutz wahr. Nutzen Sie Informationsmaterialien wie z. B. Poster oder Tischaufsteller um auf die Problematik hinzuweisen.
Schritt 2: Messen und dokumentieren
Messen und dokumentieren Sie über einen bestimmten Zeitraum die Menge aller anfallenden Lebensmittelabfälle und Tellerreste. Für aussagekräftige Ergebnisse, sollten Sie diese mindestens 2 bis 4 Wochen messen. Protokollieren Sie neben der Menge auch, in welchem Arbeitsbereich (z. B. Lagerung, Zubereitung, Ausgabe) Abfälle entstehen, um ein möglichst genaues Bild zu erhalten. Bei Speiserückläufen ist es zudem sinnvoll, Mengen getrennt nach Mahlzeiten und Komponenten zu erfassen.
- Unterteilen Sie die Lebensmittelreste in ihre Abfallarten. So erkennen Sie, in welchem Bereich die größten Abfälle entstehen.
- Lagerabfälle
- Produktionsverluste (alle Lebensmittel, die während der Produktion der Speisen entsorgt werden – Bereich Küche)
- Ausgabeverluste (alle Lebensmittel aus der Ausgabe, die nicht verteilt wurden) und
- Tellerreste (Speisereste der Schüler*innen).
- Trennen Sie zudem die Lebensmittelabfälle in die unterschiedlichen Speisekomponenten. Dies gibt Aufschluss darüber, welche Komponenten am häufigsten weggeworfen werden:
- Stärkebeilagen (Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln)
- Gemüse und Salat (inkl. Hülsenfrüchte)
- Obst
- Fisch
- Fleisch
- Nachtisch/Dessert
- Sonstiges
- nicht vermeidbare Speiseabfälle
- Stellen Sie für die Messung Eimer oder andere große Behälter an den verschiedenen Messstellen (Produktion, Ausgabe, Tellerrückgabe) auf. Beschriften Sie diese entsprechend der Komponenten oder verwenden Sie verschieden farbige Eimer. Sind die Eimer voll oder ist die Produktion, Ausgabe und Schulspeisung beendet, werden diesen gewogen und das Gewicht in einem Messprotokoll festgehalten.
Um auch die Schüler*innen für dieses Thema zu sensibilisieren können diese in die Abfallmessung mit einbezogen werden. Dies fördert sowohl die Wertschätzung von Lebensmitteln als auch die Erkenntnis wie viel Lebensmittel täglich in der Schulmensa weggeworfen werden. So könnten beispielsweise durchsichtige Abfallbehälter aufgestellt werden, in den die Schüler*innen ihre Tellerreste abräumen. In einem „Abfallbarometer“ wird die tägliche Menge an Abfall dokumentiert und für die Schüler*innen sichtbar gemacht. Diese Anreize können den Ehrgeiz und die Motivation aller wecken.
Schritt 3: Analysieren
Schauen Sie sich die Ergebnisse Ihrer Messungen genau an: Wo entstehen die (meisten) Abfälle? Was landet besonders oft in der Tonne? Sprechen Sie bei der Analyse der Lebensmittelabfälle unbedingt mit Ihren Kolleg*innen sowie Mitarbeitenden und befragen Sie diese nach den Gründen.
Für die Analyse der Speiserückläufe sprechen Sie mit den Schüler*innen: War das Essen zu kalt? Hat es nicht geschmeckt? War die Portion zu groß oder die Zeit zum Essen zu kurz? Dies sind wichtige Informationen, die dabei helfen, effektive Maßnahmen zur Reduktion zu entwickeln. Schauen Sie darüber hinaus, ob es Gerichte gibt, die besonders häufig im Müll landen oder bei Speisen besonders oft eine bestimmte Komponente übrigbliebt. Dokumentieren Sie diese Informationen und lassen Sie in die künftige Speiseplanung einfließen.
Schritt 4: Ziele setzen
Kommunizieren Sie die Ergebnisse Ihrer Auswertungen und besprechen Sie die Ergebnisse Ihrer Analyse im gesamten Team. Setzen Sie davon ausgehend gemeinsam Ziele. Wie viel Abfall möchten Sie bis wann reduzieren? Für den Gesamterfolg des Vorhabens zählt jeder einzelne Mitarbeitende.
Schritt 5: Maßnahmen festlegen
Entwickeln Sie, ausgehend von den Ergebnissen Ihrer Analyse, gemeinsam Maßnahmen zur Abfallreduktion. Sinnvoll ist es, Maßnahmen für die einzelnen Arbeitsbereiche wie Planung, Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe und Speiserückläufe zu definieren. In der Planung kann dies z. B. eine Anpassung von Rezepturen oder Portionsgrößen sein, bei der Zubereitung die Teilnahme an Schulungen z. B. zur Restverwertung. Wichtig ist, dass Sie während der Umsetzung der Maßnahmen immer wieder Rücksprache im Team halten: Was läuft gut? Wo gibt es Probleme? Was muss angepasst werden?
- Einrichtung eines Essensmengen-Managements: Betreiben Sie ein konsequentes Bestellsystem, mit dem die Menge an Essensteilnehmer*innen verlässlich planbar wird. Planen Sie immer Fehlkinder mit ein und kochen Sie weniger aufgrund Ihrer Erfahrung. Bestimmen Sie die Anzahl der Essen frühzeitig – das Sekretariat der Schule kennt die Zahl der abwesenden Kinder.
- Auf die Schüler*innen ausgerichtete Portionen: Gestalten Sie Ihre Speisepläne kinder- und jugendgerecht. Ermöglichen Sie zudem flexible Portionsgrößen und ggf. Nachschlagportionen. Passen Sie die Tellergröße an. Es ist bekannt, dass sich Menschen vom Verhältnis zwischen Essensportion und Teller leicht täuschen lassen. Kleine Teller verstärken den Eindruck, genügend große Portionen zu haben.
- Feedbacksysteme und regelmäßiger Austausch über Tellerreste: Erfassen Sie die Akzeptanz der Gerichte – was wird gegessen und was nicht? Feedbacksysteme oder aber die Tellerreste geben gute Hinweise darauf. Wichtig ist aber auch ein regelmäßiger und gut funktionierender Austausch zwischen der Spülküche und der Küchenleitung sowie dem pädagogischen Personal, die das Essen begleiten, und der Küchenleitung.
- Sensibilisierung für die Abfallproblematik: Sensibilisieren Sie die Schüler*innen für dieses Thema. Essen ist etwas sehr Persönliches und einigen liegt eine abfallarme Verpflegung am Herzen. Deshalb sollten die Schüler*innen auch über Maßnahmen informiert werden, um z. B. Tellerreste zu verhindern.
- Pädagogische Begleitung: Informieren Sie die Schulleitung über Ihre Maßnahmen. Ein begleitendes didaktisches Konzept des Themas im Unterricht würde die Maßnahmen sicherlich unterstützen. So könnte z. B. eine gemeinsame Projektwoche zu diesem Thema durchgeführt werden.
- Intelligente Resteküche: Was die Küche nicht verlässt, kann – unter Einhaltung der Hygieneregeln – weiterverwendet werden, wenn es richtig behandelt wird. Suchen sie Möglichkeiten für Mischgerichte – ein Eintopf oder eine Suppe kann aus vielfältigen Zutaten bestehen. Schaffen Sie zudem die Möglichkeit nicht konsumiertes Essen mitzunehmen, z. B. durch Mehrweg-Mitnahmeboxen. Buffetreste können durch kleinere Behälter und eine bedarfsgerechte Nachfüllung am Buffet verringert werden. Durch das Aufstellen von Schildern am Buffet kann z. B. bei den Schüler*innen das Bewusstsein für das Thema verstärkt werden.
- Investiveren Sie die Einsparungen aus der Abfallvermeidung: Kosten, die Sie durch ein gutes Abfallmanagement einsparen, können Sie in die Qualität und Attraktivität der Verpflegung investieren.
Schritt 6: Ziele überprüfen
Messen und dokumentieren Sie nach Ablauf des festgelegten Zeitraums erneut, wo, welche und wie viele Lebensmittel- und Speiseabfälle entstehen und vergleichen Sie die Zahlen mit denen der ersten Messung. Passen Sie gegebenenfalls Maßnahmen an, legen Sie bei Bedarf weitere fest und beginnen Sie den Prozess erneut. Die Reduktion von Lebensmittelabfällen und Tellerresten ist ein kontinuierlicher Prozess, der zu Beginn oft etwas aufwändiger ist, aber schon kann kurzer Zeit zur Routine werden kann.
Inzwischen gibt es viele Materialien zur Erfassung von Lebensmittelabfällen sowie zur Sensibilisierung der Schüler*innen für das Thema. Schauen Sie dazu in den Weiterführenden Informationen, Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden.
Verpackungsabfälle vermeiden
Der beste Abfall ist immer der, der gar nicht erst entsteht. Das spart Kosten und schont die Umwelt. Nicht immer ist es möglich Verpackungsmaterialien zu vermeiden. Daher sollte der Grundsatz Vermeiden > Vermindern > Verwerten gelten.
- Mehrwegsysteme haben Vorrang vor der Verwendung von Einwegverpackungen.
- Kaufen Sie Lebensmittel in Großgebinden aus sortenreinen, recycelbaren Mehrweg-Verpackungen ein.
- Vermeiden Sie einzeln verpackte Produkte.
- Bevorzugen Sie bei Einwegverpackungen Verbundkartons gegenüber Konserven oder Einweg-Glas, sie haben eine geringere Klimawirkung.
- Verzichten Sie auf Frischhalte- und Alufolien. Verwenden Sie besser verschließbare Gläser oder Kunststoffboxen.
- Portionieren Sie Speisen, wie etwa Quark, Joghurt oder Pudding, wenn möglich, aus Großbehältern in Mehrwegbehältnisse wie Glas- oder Keramikschälchen.
- Führen Sie ein Pfandsystem für Geschirr- und Besteckteile ein. Geben Sie die Speisen auf Geschirr aus Porzellan, Kunststoff oder Melamin aus.
- Lässt sich die Ausgabe mit Geschirr- und Besteckteilen nicht realisieren, stellen Papiertüten sowie Pappbecher und Pappteller eine gute Alternative für den Take-away-Bereich dar.
- Eignen sich Papier bzw. Pappe nicht für als Verpackung, sollten ökologisch abbaubare Verpackungen bzw. Einweggeschirr aus nachhaltigem Verpackungsmaterial verwendet werden.
- Verwenden Sie Einmalverpackungen nach Möglichkeit mehrfach, z. B. Eimer von Soßen oder Desserts als Behältnisse zum Einfrieren von Lebensmitteln oder als Putzeimer, entleerte Konservendosen als Pflanzgefäße für Küchenkräuter oder Umverpackungen von Waren zum erneuten Verpacken oder zum Messen von Abfällen.
Nachhaltiger Entsorgen: Das können Sie tun!
Viele Stoffe wie etwa Speiseabfälle, Kunststoffe, Papier, Metall und Glas, die in Küchen entsorgt werden, sind wertvolle Rohstoffe oder dienen als Energieträger. Sie können durch Entsorgungsunternehmen recycelt werden. Eine fachgerechte Mülltrennung und die getrennte Entsorgung hat für Umwelt und Klima den Vorteil, dass sich der Anteil an Abfällen, die als Restmüll verbrannt werden, reduziert. Durch Müllverbrennung kann zwar Strom und Wärme produziert werden, gleichzeitig können aber auch klimaschädliche Gase und Rückstände entstehen.
Nach Stoffen getrennte Abfälle können dagegen so aufbereitet werden, dass sie wiederverwendbar sind. Auf diese Weise werden bei der Herstellung neuer Produkte weniger natürliche Ressourcen benötigt und verbraucht. Beispiele sind etwa
- Altpapier anstelle von Holz,
- Altkunststoffe anstelle von Öl,
- Altfett anstelle von Diesel,
- Kompost anstelle von Torf oder
- Gärprodukte aus Biogasanlagen anstelle von synthetischen Düngemitteln.
Altfette aus Pfannen oder Fritteusen, die in der Kanalisation entsorgt werden, belasten die Umwelt und verursachen zusätzliche Kosten für die Leerung des Fettabscheiders. Wenn Sie sie hingegen sammeln und an Entsorgungsunternehmen für die Biodieselerzeugung verkaufen, können Sie durch die Einnahmen Entsorgungskosten ausgleichen und zusätzlich zur Vermeidung fossiler Kraftstoffe beitragen. Wenn Sie Verpackungsmüll und Speisereste trennen, agieren Sie ebenfalls finanziell günstiger, da die getrennte Entsorgung weniger kostet als die von Mischabfällen. Produkte, die nach ihrem Gebrauch keine weitere Verwendung finden, können durch Recycling wieder dem Wertstoffkreislauf zugeführt werden. Auf diese Weise dienen sie als Rohstoff für neue Produkte oder als Energieträger.
- Trennsysteme einführen: Nutzen Sie in allen Arbeitsbereichen Trennsysteme mit verschiedenen Sammelbehältern, z. B. für Papier, Verpackungen/Kunststoffe, Glas, Speiseabfälle und Altöl. Diese stellen teilweise auch Entsorgungsunternehmen bereit.
- Sortenrein trennen: Trennen Sie sortenrein nach Stoffen, z. B. Aluminiumdeckel oder Papierbanderolen von Plastikbechern.
- Vorteile verdeutlichen: Müll vor der Entsorgung zu trennen, bedeutet oft Mehraufwand. Wenn Sie Ihren Kolleg*innen oder Mitarbeitenden jedoch erklären, warum dies so wichtig ist und sich lohnt, können diese Verständnis und Motivation entwickeln.
- Schulungen ermöglichen: Qualifizieren Sie sich bzw. Ihre Kolleg*innen oder Mitarbeitenden regelmäßig zum Thema Mülltrennung durch Schulungen, Vorführungen und bildhafte Kennzeichnungen.
- Beratung suchen: Gehen Sie auf Ihr Entsorgungsunternehmen zu und besprechen Sie verschiedene Möglichkeiten sowie finanzielles Einsparpotenzial.
Mehr Nachhaltigkeit beim Reinigen
Bei der Reinigung sind die Grundsätze einer Guten Hygienepraxis und des „Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)“-Konzepts konsequent einzuhalten. Die Umsetzung erfolgt anhand von Reinigungs- und Desinfektionsplänen, die für entsprechende Bereiche und Tätigkeiten angeben was, wann, wie häufig, von wem, mit welchen Mitteln und in welcher Dosierung gereinigt oder desinfiziert wird. Die Reinigung bzw. Desinfektion wird anschließend dokumentiert und überprüft. Mitarbeitende sollten regelmäßig zum Thema Reinigung und Desinfektion geschult werden.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel: So viel wie nötig, so wenig wie möglich
Setzen Sie bei der Reinigung nur so viel Wasser, Energie und Reinigungsmittel ein wie nötig ist, um eine angemessene Hygiene zu gewährleisten. Wählen Sie umweltverträgliche Reinigungsmittel aus. Durch nachhaltiges Reinigen wird die Gesundheit der Anwendenden weniger gefährdet, es werden weniger natürliche Ressourcen verbraucht und es gelangen weniger umweltschädliche Stoffe ins Abwasser.
- Achten Sie darauf, dass die Inhaltsstoffe Ihrer Reinigungsmittel in Kläranlagen gut abbaubar sind, nicht aus Erdöl oder -gas hergestellt wurden und nicht als krebs- oder allergieauslösend eingestuft sind.
- Verzichten Sie auf Mittel, die synthetische Farb- oder Duftstoffe, Mikroplastik sowie Silikone, Parabene und Formaldehyd enthalten.
- Enthaltene Tenside sollten möglichst aus nachwachsenden Rohstoffen aus ökologischer Landwirtschaft stammen.
- Alternativ können Sie auf Reinigungsmittel mit bestimmten Mikroorganismen zurückgreifen, die Öle und Fette lösen und abbauen.
- Beziehen Sie die Mittel möglichst in wiederverwendbarer, recycelbarer Verpackung.
- Beispielhafte Zertifikate bzw. Siegel, an denen Sie umweltverträgliche Produkte und Verpackungen erkennen können, sind das Siegel „Blauer Engel“ des Bundesumweltministeriums, das EU-Ecolabel, Nature Care Product (NCP) Standard, Nordic Ecolabel, Ecogarantie oder Ecocert.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
- Zum sachgemäßen Gebrauch von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sollten Mitarbeitende regelmäßig geschult werden.
- Um so wenig Reinigungs- und Desinfektionsmittel wie möglich einzusetzen, empfiehlt sich der Einsatz von Dosierhilfen wie Portionsspender oder Dosierbecher sowie die Beachtung der Dosieranleitung des jeweiligen Mittels auf der Verpackung.
- Tragen Sie ggf. bei der Anwendung Schutzkleidung wie Handschuhe.
- Stellen Sie bei der Bedienung von Bandspülmaschinen die Temperatur von Wasser und Zuluft, die Art und Dosierung des Reinigungsmittels sowie die Spülgeschwindigkeit so ein, dass nur so viel Wasser, Strom und Reinigungsmittel eingesetzt werden, wie für das Reinigungsziel nötig sind. Kontrollieren, reinigen und warten Sie die Maschine regelmäßig.
- Mitarbeitende sollten entweder ausschließlich vor der Spülmaschine (keimbelastetes Spülgut) oder hinter der Spülmaschine (keimarmes Spülgut) arbeiten. Auf diese Weise wird der Kontakt von gereinigtem Geschirr, Besteck, Töpfen und weiterem Spülgut mit keimbelasteten Händen oder Kleidung vermieden.