Speisen zubereiten
Die Art und Weise, wie Speisen zubereitet und anschließend warmgehalten werden, beeinflusst nicht nur deren Nährstoffgehalt, sondern auch ihre sensorische Qualität, d. h. ihr Aussehen, ihre Konsistenz, ihren Geruch und Geschmack. Durch eine attraktive Zubereitung können Sie die Akzeptanz Ihres Angebots bei den Schüler*innen wesentlich erhöhen. Zugleich ergeben sich hier zahlreiche Ansatzpunkte, um Energie und Kosten einzusparen, da das Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Speisen vergleichsweise energieintensiv ist.
Rezepte: Basis für eine konstante Speisequalität
Rezepte sind nicht nur die Grundlage für eine zuverlässige Warenkalkulation und ein funktionierendes Allergenmanagement. In Kombination mit Zubereitungshinweisen geben sie Ihnen Sicherheit im Arbeitsalltag, sorgen für eine gleichbleibende Speisequalität und ermöglichen diese auch bei einem Personalwechsel. Außerdem helfen Ihnen erprobte und optimierte Rezepte dabei, Lebensmittelabfälle bzw. Produktionsverluste zu vermeiden.
Anregungen für schmackhafte und gesundheitsfördernde Rezepte für die Schulverpflegung finden Sie in unserer Rezeptdatenbank sowie in unseren Wochenspeiseplänen.
Zucker, Fett und Salz: Weniger ist mehr!
Zucker, Fett und Salz können bei einem übermäßigen Verzehr zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas bzw. ernährungsmitbedingten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes beitragen. Ihr bewusster, sparsamer Einsatz ist daher Kennzeichen eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots.
- Schrittweise vorgehen: Damit sich die Kinder und Jugendlichen an den teils weniger intensiven Geschmack gewöhnen können, ist es sinnvoll, die Anteile an Zucker, Fett und Salz schrittweise und über einen längeren Zeitraum zu reduzieren.
- Obst statt Zucker: Setzen Sie statt Zucker frisches oder tiefgekühltes Obst ein, um Ihren Speisen die notwendige Süße zu verleihen, etwa in Desserts mit Joghurt oder Quark oder in Kuchen und Waffeln.
- Fett bewusst verwenden: Fett ist Geschmacksträger, sollte aufgrund seines hohen Energiegehaltes jedoch bewusst eingesetzt werden. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle mit einer günstigen Fettsäurezusammensetzung wie Raps- oder Sojaöl und setzen Sie fettreiche tierische Lebensmittel wie Butter, Sahne oder Schmand nur in geringen Mengen ein.
- Kräuter und Gewürze statt Salz: Kräuter und Gewürze helfen, Salz einzusparen und geben Ihrem Gericht gleichzeitig mehr Aroma.
- Die richtige Garmethode: Bei der Zubereitung von Fleisch zählen Dünsten, Braten, Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren zu den fettärmeren Garmethoden. Bei Fisch sind dies Dämpfen, Dünsten, Grillen sowie Kurzbraten in wenig Fett. Garen Sie Kartoffeln und Gemüse ohne oder nur mit wenig Fett und Wasser mittels Dünsten, Dämpfen oder Grillen.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Zucker, Salz, Fett
Garen und Warmhalten: So lange wie nötig, so kurz wie möglich.
Viele Gefahren im Herstellungsprozess können durch eine entsprechende Temperatur auf ein Minimum reduziert werden. So ist zum Beispiel das Erhitzen von Lebensmitteln der sicherste Weg biologische Gefahren durch Keime beherrschbar zu machen: Eine Abtötung der Keime erfolgt bei Kerntemperaturen von über 72 °C und das für eine Mindestdauer von zwei Minuten. Zu lange Garzeiten hingegen führen dazu, dass hitzeempfindliche Vitamine verloren gehen, die Sensorik leidet und zudem mit einem Mehrverbrauch an Energie verbunden ist. Garzeiten – wie auch die Warmhaltezeiten - sollten deshalb nur so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich gehalten werden.
Dampfgaren: Mittels Dampfgaren lassen sich viele Speisen besonders schonend, geschmackvoll und ganz ohne Fett zubereiten: Das Gemüse bleibt knackig und die Kartoffeln zerkochen nicht. Denn Wasserdampf überträgt viel mehr Wärme auf das Gargut als Luft und somit garen die Lebensmittel im Dampfgarer – im Vergleich zu anderen Garmethoden – schneller. Zudem überträgt Wasserdampf keine Aromen und verschiedene Speisen wie Fisch, Gemüse und Desserts können gleichzeitig garen. Das spart Zeit und Energie!
Weiterführende Informationen unter den Stichwörter: Lebensmittelsicherheit, Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung sowie Warmhalten und Regenerieren
Energie sparen? So kann´s gehen!
Die Zubereitung geht zwingend mit dem Einsatz von Küchentechnik zum (Tief-)Kühlen, Garen und/oder Warmhalten einher. Hier liegt ein großes Potenzial zum Schutz von Umwelt, Klima und vor hohen Energiekosten. Optimierungsmöglichkeiten reichen von Sensibilisierung und Schulung von Mitarbeitenden für eine effiziente und energiesparende Bedienung der Geräte bis hin zur Anschaffung neuer, ressourcenschonender Küchengeräte.
- Voll ausgelastet: Achten Sie bei der Produktionsplanung darauf, dass Geräte wie Spülmaschine, Konvektomat bzw. Kombidämpfer möglichst voll beladen sind. Reflektieren Sie gemeinsam, ob ggf. auch kleinere Geräte ausreichen.
- Gar nicht cool: Kühl- und insbesondere Gefriergeräte sind besonders energieintensiv. Wenn Sie mehr frische Lebensmittel und weniger (Tief-)Kühlkost einsetzen und/oder Ihre Lagerhaltung optimieren, können Sie ggf. Geräte einsparen.
- Auf Abstand: Enteisen Sie Ihre Gefrierschränke und -truhen regelmäßig und achten Sie darauf, dass diese mit ausreichend Abstand zur Wand bzw. zu anderen Geräten platziert werden. Dies reduziert den Energieverbrauch.
- Zur rechten Zeit: Achten Sie darauf, dass Geräte nicht länger als notwendig in Betrieb sind. Gleichen Sie dafür die Einschaltzeiten aller Geräte mit den tatsächlichen Nutzungszeiten ab und passen Sie diese ggf. an.
- Aus alt mach‘ neu: Alte Geräte durch neue auszutauschen kann sich schon nach verhältnismäßig kurzer Zeit rentieren. Um eine fundierte Entscheidung für oder gegen eine Neuanschaffung treffen zu können, müssen die Energieverbräuche der alten Geräte erfasst und den Anschaffungs- und Betriebskosten eines neuen Gerätes gegenübergestellt werden. Oft ist der tatsächliche Energieverbrauch der einzelnen Geräte nicht bekannt und die eigenständige Erfassung und Bewertung zu aufwändig. In dem Fall können Sie eine Energieberatung in Anspruch nehmen. Diese wird staatlich gefördert. Nähere Informationen finden Sie bei der Deutschen Energie-Agentur (dena).
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung
Produktionsabfälle vermeiden
In der Vor- und Zubereitung fallen Abfälle wie beispielsweise Schalen oder Abschnitte von Obst und Gemüse an. Aber auch Produktionsfehler können zu Verlusten führen. Nicht alle, aber viele dieser Abfälle lassen sich vermeiden. Um eine effiziente Verarbeitung zu gewährleisten, ist ein wertschätzender und respektvoller Umgang mit den Ressourcen notwendig. Die Sensibilisierung des Küchenpersonals ist dabei genauso wichtig wie die Schulung der Mitarbeitenden über Möglichkeiten der Resteverwertung.
- Nach Rezept kochen: Standardisierte Rezepte sowie Zubereitungshinweise helfen Zubereitungsfehler und somit Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Zudem sind Rezepte die Basis für eine gleichbleibende Qualität und erleichtern eine zuverlässige Warenkalkulation.
- Bedarfsgerecht produzieren: Produzieren Sie die Speisen möglichst chargenweise. Halten Sie dazu engen Kontakt zu der Ausgabe. Denn alle Speisen, die die Küche verlassen haben und nicht verzehrt werden, müssen aus hygienischen Gründen entsorgt werden.
- Kellenplan nutzen: Erstellen Sie für jede Mahlzeit einen Kellenplan. In einem Kellenplan ist das Kellenmaß bzw. die Stückzahl einer jeden Komponente verzeichnet. Stellen Sie der Ausgabe die für die einzelnen Komponenten benötigten Kellen bzw. Portionierhilfen bereit. Dies können z. B. genormte Kellen, Schälchen oder Portionierer mit unterschiedlichem Volumen sein. Kommunizieren Sie alternativ Stückzahlen. So wird verhindert, dass später zu große Portionen ausgegeben werden.
- Abfälle weiterverarbeiten: Produktions- und Schälabfälle müssen nicht zwangsläufig im Müll landen. Sie können als Basis zur Herstellung von Brühen, Suppen oder Soßen verwendet werden.
- Reste alternativ einsetzen: Durch Kooperationen mit Landwirt*innen oder Tierhalter*innen vor Ort können Abfälle der Biotonne als Tierfutter dienen oder durch Kompostierung als Düngemittel für den eigenen Einsatz dienen. Auch Kaffeesatz oder Teebeutel müssen ebenfalls nicht entsorgt, sondern können kompostiert werden.
Weiterführende Informationen unter dem Stichwort: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung